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题名青稞紫色素的基本性质及其抗氧化能力
被引量：15
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作者
赵桃
唐亚伟
单月琴
周宏
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机构
上海工程技术大学化学化工学院
西藏农业科学研究所
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第8期68-73,共6页
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基金
上海市教委优秀青年教师基金资助项目(B-8500-08-0112)
上海工程技术大学科研启动基金(校启08-25)
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文摘
对西藏紫青稞种皮色素的基本理化性质、稳定性和抗氧化性进行了初步研究。结果表明:青稞色素为花色苷类色素,溶剂和pH值对其色调和色度有显著影响,在水、甲醇、乙醇溶液中,随pH变化,该色素可由红色逐渐转变为绿、棕黄或蓝紫色;该色素在较低的pH值条件下避光保存时更加稳定;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+及Al3+对该色素有较强增色、护色作用,其中高价态离子效果更明显,但不同离子对色素的结合方式或亲和性可能有差异;该色素具有较强的清除羟自由基(.OH)能力,清除率为50%时的色素浓度为9.7 mg/L,是一种较好的天然抗氧化剂。
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关键词
青稞
花色苷
光谱特征
稳定性
抗氧化性
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Keywords
Hulless barley, anthocyanin, chromatic property, stability, antioxidant activity
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分类号
R151
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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