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题名山药对发酵羊乳质地、风味和蛋白质羰基化水平的影响
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作者
赵薇
包苗苗
曹艳妮
单媛媛
吕欣
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
中垦华山牧乳业有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第22期15-22,共8页
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基金
2022年国家级大学生创新创业训练计划项目(202210712202)。
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文摘
为制备一种新型风味发酵羊乳,将山药粉加入凝固型羊酸乳中,研究质量分数0%、0.75%、1.50%、2.25%和3.00%的山药粉添加量对发酵羊乳质地和蛋白质羰基化水平的影响,并评价产品的pH值、可滴定酸度、乳酸菌活菌数和风味物质的组成。结果表明,羊乳原料及其在加工过程中的蛋白质氧化会导致最终发酵羊乳产品质地和保水性显著降低(P<0.05),羊乳原料中添加不同比例的山药粉能有效降低发酵羊乳生产过程中由于蛋白质氧化产生的羰基化合物含量。同时,山药粉的添加改善发酵羊乳的口感、稠度和质地等感官特性,提高产品的酸度和乳酸菌数量。气相色谱质谱分析表明,添加山药粉可提高发酵羊乳中丙酮和乙偶姻等成分的相对含量,使发酵羊乳具有特殊的山药风味。因此,发酵前添加0.75%的山药粉可以降低发酵羊乳中蛋白质羰基化水平,改善产品质地和风味等感官特征,并提高乳酸菌数量。
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关键词
山药
山羊乳
羰基化合物
发酵乳
质地
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Keywords
Chinese yam
goat milk
carbonyl compounds
fermented milk
texture
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名舟山海域角木叶鲽营养成分分析
被引量：1
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作者
包苗苗
霍利平
刘慧慧
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机构
浙江海洋大学
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2017年第22期52-54,共3页
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基金
国家自然科学基金项目(41606418)
舟山市科技计划项目(2015C41014)
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文摘
[目的]评估舟山海域角木叶鲽的营养水平,确定其食用价值和养殖开发前景。[方法]采用常规营养指标测定方法对角木叶鲽营养成分进行评价。[结果]角木叶鲽的脂肪含量为3.50%,蛋白质为18.70%,灰分为1.20%(FW)。共检出17种常见的氨基酸,包括7种人体必需氨基酸和4种鲜味氨基酸,必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量的40.95%,占非必需氨基酸(NEAA)含量的69.36%,构成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)推荐模式。维生素中维生素E含量最高,为2.35 mg/g;常量元素中K含量最高,为2 640.00 mg/kg,其次是Na和Mg;微量元素中Zn含量最高,为8.80 mg/kg,其次Fe,含量为2.00 mg/kg。[结论]角木叶鲽是营养价值较高的海水经济鱼类,具有较高的食用价值、广阔的养殖前景和市场开发潜力。
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关键词
角木叶鲽
肌肉
营养成分
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Keywords
Pleuronichthys cornutus
Muscle
Nutrient composition
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分类号
S917.4
[农业科学—水产科学]
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