【目的】鹰嘴桃是岭南地区的特色水果,因其良好的风味和品质被评为“岭南十大佳果”。通过分析鹰嘴桃过敏原蛋白的抗原表位,为过敏原重组抗原的制备提供研究基础,也为阐述食品加工过程中鹰嘴桃过敏原的特性变化和致敏特性提供研究依据...【目的】鹰嘴桃是岭南地区的特色水果,因其良好的风味和品质被评为“岭南十大佳果”。通过分析鹰嘴桃过敏原蛋白的抗原表位,为过敏原重组抗原的制备提供研究基础,也为阐述食品加工过程中鹰嘴桃过敏原的特性变化和致敏特性提供研究依据。【方法】利用磷酸缓冲液提取鹰嘴桃冻干粉中的粗蛋白,采用SDS-PAGE蛋白电泳方法鉴定并联合蛋白质谱方法分析粗蛋白中存在的过敏原,通过蛋白数据库UniProt进行筛选比对,并采用生物信息学方法分析致敏蛋白的理化性质、空间结构和抗原表位等生物学特性。【结果】从鹰嘴桃中鉴定出7种致敏蛋白(A0A251RBV3、P86888、M5X697、M5WV03、M5WTQ8、Q2I6V8、Q9LED1),主要归属于病程相关蛋白(Pru p 1)、类甜蛋白(Pru p 2)、非特异性脂质转移蛋白家族(Pru p 3)和赤霉素调节蛋白(Pru p 7)4类过敏原蛋白。7种鹰嘴桃过敏原蛋白具有较高稳定性,分子量为6.91~26.04 kD,脂肪族氨基酸指数为29.37~81.54。M5WTQ8和Q2I6V8过敏原蛋白为酸性蛋白,其余过敏原蛋白为碱性蛋白。除Q9LED1蛋白外,其余过敏原蛋白均为亲水蛋白。筛选抗原表位、亲水性和柔韧性大于0且表面可及性大于1的区域,并结合二、三级蛋白结构分析蛋白键能较低的区域,获得鹰嘴桃过敏原的抗原表位分别为Pru p 1(EIP、GSQ、KEN、NL、KG、EIK、HPD)、Pru p 2(TGDQKPQ、SP、NQ、PPNDKPETCPPT、DDKSS、RP)、Pru p 3(RT、VN)和Pru p 7(AGY、GTYGN、LKNSKGN)。【结论】通过对鹰嘴桃过敏原蛋白的结构、亲水性、表面可及性、柔韧性和抗原指数进行分析,获得过敏原蛋白的多个抗原表位,可为鹰嘴桃过敏原在食品加工中的致敏特性研究提供研究基础。展开更多
以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明...以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明,最佳反应液:氨基酸(10 g L-谷氨酸、10 g L-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件:温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min。板栗香精亮度较暗,主要偏向红色和黄色,其平均粒径为(557.23±14.59)nm,分散性为0.53±0.05,表面无裂纹而且表现出皱褶状态。因此,板栗香精保留了板栗的香味,同时味道协调。展开更多
目的建立傅立叶近红外光谱法(Fourier transform near infrared spectroscopy,FT-NIR)检测桃果中果胶含量的分析方法。方法以2个桃品种为材料,采集近红外光谱样品,探讨光谱预处理对模型的影响。采用偏最小二乘法(partial least squares,...目的建立傅立叶近红外光谱法(Fourier transform near infrared spectroscopy,FT-NIR)检测桃果中果胶含量的分析方法。方法以2个桃品种为材料,采集近红外光谱样品,探讨光谱预处理对模型的影响。采用偏最小二乘法(partial least squares,PLS)以及主成分回归(principal component regression,PCR)进行建模,建模相关系数(rc)、建模均方偏差(root mean square error of calibration,RMSEC)、预测相关系数(rp)、预测均方偏差(root mean square error for prediction,RMSEP)作为模型的评价标准。结果2个品种的近红外光谱图和果胶含量无明显差异(P>0.05),采用标准正态变量变换(standard normal variate,SNV)和多元散射校正(multiplicative signal correction,MSC)对原始光谱的光程进行选择,对建模结果的影响基本一致。综合得出最佳模型是利用PLS方法建模并采用MSC/SNV结合一阶导数和Savitzky-Golay(S-G)平滑对近红外光谱图进行预处理,评价参数分别为rc=0.7795、rp=0.7545、RMSEC=0.0933、RMSEP=0.0534和rc=0.7800、rp=0.7530、RMSEC=0.0932、RMSEP=0.0534。结论该方法准确、可靠,适用于桃果中果胶含量的快速检测。展开更多
文摘【目的】鹰嘴桃是岭南地区的特色水果,因其良好的风味和品质被评为“岭南十大佳果”。通过分析鹰嘴桃过敏原蛋白的抗原表位,为过敏原重组抗原的制备提供研究基础,也为阐述食品加工过程中鹰嘴桃过敏原的特性变化和致敏特性提供研究依据。【方法】利用磷酸缓冲液提取鹰嘴桃冻干粉中的粗蛋白,采用SDS-PAGE蛋白电泳方法鉴定并联合蛋白质谱方法分析粗蛋白中存在的过敏原,通过蛋白数据库UniProt进行筛选比对,并采用生物信息学方法分析致敏蛋白的理化性质、空间结构和抗原表位等生物学特性。【结果】从鹰嘴桃中鉴定出7种致敏蛋白(A0A251RBV3、P86888、M5X697、M5WV03、M5WTQ8、Q2I6V8、Q9LED1),主要归属于病程相关蛋白(Pru p 1)、类甜蛋白(Pru p 2)、非特异性脂质转移蛋白家族(Pru p 3)和赤霉素调节蛋白(Pru p 7)4类过敏原蛋白。7种鹰嘴桃过敏原蛋白具有较高稳定性,分子量为6.91~26.04 kD,脂肪族氨基酸指数为29.37~81.54。M5WTQ8和Q2I6V8过敏原蛋白为酸性蛋白,其余过敏原蛋白为碱性蛋白。除Q9LED1蛋白外,其余过敏原蛋白均为亲水蛋白。筛选抗原表位、亲水性和柔韧性大于0且表面可及性大于1的区域,并结合二、三级蛋白结构分析蛋白键能较低的区域,获得鹰嘴桃过敏原的抗原表位分别为Pru p 1(EIP、GSQ、KEN、NL、KG、EIK、HPD)、Pru p 2(TGDQKPQ、SP、NQ、PPNDKPETCPPT、DDKSS、RP)、Pru p 3(RT、VN)和Pru p 7(AGY、GTYGN、LKNSKGN)。【结论】通过对鹰嘴桃过敏原蛋白的结构、亲水性、表面可及性、柔韧性和抗原指数进行分析,获得过敏原蛋白的多个抗原表位,可为鹰嘴桃过敏原在食品加工中的致敏特性研究提供研究基础。
文摘以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明,最佳反应液:氨基酸(10 g L-谷氨酸、10 g L-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件:温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min。板栗香精亮度较暗,主要偏向红色和黄色,其平均粒径为(557.23±14.59)nm,分散性为0.53±0.05,表面无裂纹而且表现出皱褶状态。因此,板栗香精保留了板栗的香味,同时味道协调。
文摘目的建立傅立叶近红外光谱法(Fourier transform near infrared spectroscopy,FT-NIR)检测桃果中果胶含量的分析方法。方法以2个桃品种为材料,采集近红外光谱样品,探讨光谱预处理对模型的影响。采用偏最小二乘法(partial least squares,PLS)以及主成分回归(principal component regression,PCR)进行建模,建模相关系数(rc)、建模均方偏差(root mean square error of calibration,RMSEC)、预测相关系数(rp)、预测均方偏差(root mean square error for prediction,RMSEP)作为模型的评价标准。结果2个品种的近红外光谱图和果胶含量无明显差异(P>0.05),采用标准正态变量变换(standard normal variate,SNV)和多元散射校正(multiplicative signal correction,MSC)对原始光谱的光程进行选择,对建模结果的影响基本一致。综合得出最佳模型是利用PLS方法建模并采用MSC/SNV结合一阶导数和Savitzky-Golay(S-G)平滑对近红外光谱图进行预处理,评价参数分别为rc=0.7795、rp=0.7545、RMSEC=0.0933、RMSEP=0.0534和rc=0.7800、rp=0.7530、RMSEC=0.0932、RMSEP=0.0534。结论该方法准确、可靠,适用于桃果中果胶含量的快速检测。
