MOOC-翻转课堂线上线下混合教学模式在食品分析课程中的探索与研究

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作者 刘纯友 杨锋 +2 位作者 李子娟 秦利平 何仁 《粮食科技与经济》 2024年第6期49-52,共4页

食品分析是食品科学与工程类专业的核心课程之一。针对食品分析教学过程中存在学生自主创新能力不强、学生个性化学习未得到重视和师生之间沟通不足等问题,本文探讨了食品分析慕课(MOOC)-翻转课堂线上线下混合式教学的课前、课堂和课后... 食品分析是食品科学与工程类专业的核心课程之一。针对食品分析教学过程中存在学生自主创新能力不强、学生个性化学习未得到重视和师生之间沟通不足等问题,本文探讨了食品分析慕课(MOOC)-翻转课堂线上线下混合式教学的课前、课堂和课后教学设计,提出慕课、翻转课堂、理实一体化教学和综合考核方式等教学改革措施,培养学生分析问题和解决问题的能力,为推进食品分析课程教学改革提供有益参考与借鉴。 展开更多

关键词 食品分析 混合式教学模式 慕课 翻转课堂 教学改革

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基于OBE教育理念的食品分析实验教学改革

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作者 刘纯友 唐湘毅 +2 位作者 田艳 许金蓉 杨小龙 《粮食科技与经济》 2024年第4期58-60,78,共4页

食品分析实验是食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康专业的核心实验课程之一,具有知识面广、难度大、实践性强的特点。针对目前食品分析实验教学存在传统的实验教学模式、陈旧的教学内容和单一的实验课程评价方式等问题,提... 食品分析实验是食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康专业的核心实验课程之一,具有知识面广、难度大、实践性强的特点。针对目前食品分析实验教学存在传统的实验教学模式、陈旧的教学内容和单一的实验课程评价方式等问题,提出新的实验教学模式、优化实验教学内容和构建多元化的考核方式,激发学生的学习兴趣和主动性,使学生由被动学习转变为主动学习,提升学生的创新思维和实践动手能力,培养出适应未来发展的高素质应用型人才。 展开更多

关键词 成果导向教育 食品分析实验 混合式教学模式 考核方式 教学改革

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低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋凝胶特性及其机理

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作者 郑丹 于丹蓉 +4 位作者 绵海洋 孙耀贵 刘纯友 张晓宇 于智慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期68-80,共13页

为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术,通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋,随后施加不同功率(100、200、300 W)的高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)处理,系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性... 为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术,通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋,随后施加不同功率(100、200、300 W)的高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)处理,系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性的影响。结果显示,100 W的HIU处理显著提高了低糖翻砂卤蛋蛋白的内聚性和持水性,并显著增加了其疏水性和体外消化率。200 W的HIU处理提高了低糖翻砂卤蛋蛋黄的Zeta电位及β-折叠含量,破坏了蛋白质分子间的交联结构,并促进松散孔隙结构的形成。且在200 W处理下卤蛋中芳香物质、氮氧化合物含量增加,风味品质提升。本研究为卤蛋产品的创新开发及HIU技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。 展开更多

关键词 翻砂卤蛋 高强度超声 木糖醇 凝胶特性 风味

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百香果皮多糖的分离纯化、结构特性及生物活性研究进展 被引量：35

4

作者 刘纯友 殷朝敏 +4 位作者 黄永春 耿放 杨锋 黄承都 张昆明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期335-340,351,共7页

百香果是一种生长在热带、亚热带的重要特色经济水果,多糖是构成百香果果皮的主要功能成分之一。百香果皮多糖因具有抗肿瘤、抗炎、降血脂和抗氧化等多种生物活性而备受国内外学者的高度关注。本文系统综述了国内外近十年来关于百香果... 百香果是一种生长在热带、亚热带的重要特色经济水果,多糖是构成百香果果皮的主要功能成分之一。百香果皮多糖因具有抗肿瘤、抗炎、降血脂和抗氧化等多种生物活性而备受国内外学者的高度关注。本文系统综述了国内外近十年来关于百香果皮多糖的提取、分离纯化、结构特性和生物活性的研究进展,并提出目前百香果皮多糖研究中存在的不足,以期为百香果皮多糖的研究与开发提供参考与借鉴。 展开更多

关键词 百香果 多糖 分离纯化 结构特性 生物活性

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HS-SPME-GC-MS测定三种类型百香果果实挥发性风味成分 被引量：41

5

作者 刘纯友 江素珍 +1 位作者 冯笑 田玉红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期255-262,共8页

为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值(ROVA)探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明,三种类型百香果中... 为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值(ROVA)探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分(ROVA≥1)有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分(0.1≤ROVA≤1),如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 百香果 挥发性风味成分 相对气味活度值

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核磁共振技术在食品脂质研究中的应用新进展 被引量：17

6

作者 刘纯友 马美湖 +2 位作者 王庆玲 靳国锋 金永国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期342-346,共5页

核磁共振技术是一种高效的无损检测技术,被广泛应用于食品脂质研究。本文概述了核磁共振技术的基本原理,综述了核磁共振技术在食品脂质含量及其固体脂肪指数,动植物油脂的脂肪酸测定,食品中活性磷脂的结构鉴定以及食用植物油质量评价等... 核磁共振技术是一种高效的无损检测技术,被广泛应用于食品脂质研究。本文概述了核磁共振技术的基本原理,综述了核磁共振技术在食品脂质含量及其固体脂肪指数,动植物油脂的脂肪酸测定,食品中活性磷脂的结构鉴定以及食用植物油质量评价等方面的应用新进展,以期为食品脂质研究提供参考与借鉴。 展开更多

关键词 核磁共振 食品脂质 脂肪酸 脂质含量 结构鉴定

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食品中角鲨烯样品前处理与检测方法研究进展 被引量：8

7

作者 刘纯友 靳国锋 +3 位作者 马美湖 耿放 金永国 邱宁 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期507-516,共10页

角鲨烯是一种存在于动物、植物、微生物体内的小分子功能活性脂质,由于具有抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、携氧、皮肤保湿和抑制微生物生长等多种生物活性功能,被广泛应用于功能食品、医药产品和化妆品的开发。因此,不同食品中角鲨烯含量... 角鲨烯是一种存在于动物、植物、微生物体内的小分子功能活性脂质,由于具有抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、携氧、皮肤保湿和抑制微生物生长等多种生物活性功能,被广泛应用于功能食品、医药产品和化妆品的开发。因此,不同食品中角鲨烯含量的分析技术一直是国内外学者研究的热点与重点。该文综述了不同食品中角鲨烯的样品前处理方法,包括超临界二氧化碳萃取法、固相萃取法、固相微萃取法、皂化法、有机溶剂提取法和分步结晶法等以及气相色谱法、液相色谱法和气相色谱-质谱联用法等检测方法在角鲨烯分析中的应用,并对其发展趋势进行了展望,为食品中角鲨烯的分析提供参考与借鉴。 展开更多

关键词 角鲨烯 食品 前处理 检测方法 综述

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低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化 被引量：10

8

作者 刘纯友 付春婷 +3 位作者 殷朝敏 许金蓉 黄承都 靳国锋 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期88-92,共5页

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的... 以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P<0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P>0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。 展开更多

关键词 水牛肉 质构特性 冷藏 冻藏

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低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究 被引量：13

9

作者 刘纯友 付春婷 +2 位作者 许金蓉 玉万国 高小尧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期273-278,287,共7页

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现... 为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg(CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。 展开更多

关键词 水牛肉 食用品质 温度 货架期 贮藏

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还原剂-碱法复合提取大米蛋白的工艺研究 被引量：4

10

作者 刘纯友 刘永乐 +2 位作者 俞健 易翠平 李向红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第24期38-41,共4页

以早籼米为原料,用还原剂配合碱溶酸沉的方法提取大米蛋白。通过单因素试验与正交试验得出优化的提取条件为碱液浓度0.05mol/L、Na2SO3用量为米粉的0.5%、DTT用量为米粉的2.5%、固液比1:12(g/ml)、室温提取4h,在此条件下,大米蛋白提取... 以早籼米为原料,用还原剂配合碱溶酸沉的方法提取大米蛋白。通过单因素试验与正交试验得出优化的提取条件为碱液浓度0.05mol/L、Na2SO3用量为米粉的0.5%、DTT用量为米粉的2.5%、固液比1:12(g/ml)、室温提取4h,在此条件下,大米蛋白提取率可达95.26%。 展开更多

关键词 大米蛋白 还原剂 碱溶液 提取

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还原剂-酸法复合改性大米蛋白的工艺研究

11

作者 刘纯友 刘永乐 +3 位作者 俞健 李向红 王发祥 王建辉 《粮食科技与经济》 2011年第5期41-44,共4页

以高纯度大米蛋白为原料,用还原剂(二硫苏糖醇)-酸法复合的方法改性大米蛋白。通过单因素试验和多因素正交试验,得出优化的改性条件:盐酸浓度为0.60 mol/L,大米蛋白用量为2.50%,DTT用量为0.60%,反应温度为90℃,反应时间2.0 h。在此试验... 以高纯度大米蛋白为原料,用还原剂(二硫苏糖醇)-酸法复合的方法改性大米蛋白。通过单因素试验和多因素正交试验,得出优化的改性条件:盐酸浓度为0.60 mol/L,大米蛋白用量为2.50%,DTT用量为0.60%,反应温度为90℃,反应时间2.0 h。在此试验条件下,大米蛋白水解产物的溶解度为95.37%,水解度为5.21%。 展开更多

关键词 大米蛋白 二硫苏糖醇 酸溶液 改性

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CTS/MMT糖用澄清剂的制备及其糖汁脱色工艺研究 被引量：7

12

作者 黄承都 黄永春 +2 位作者 任仙娥 刘纯友 张昆明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期31-34,49,共5页

文章以壳聚糖(CTS)、蒙脱土(MMT)为原料进行复合改性制得糖用CTS/MMT复合澄清剂,通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射和热重仪对其结构进行表征,证明壳聚糖已成功负载于蒙脱土表面。将其应用于糖汁脱色中,分别以添加量、时间、温度、pH... 文章以壳聚糖(CTS)、蒙脱土(MMT)为原料进行复合改性制得糖用CTS/MMT复合澄清剂,通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射和热重仪对其结构进行表征,证明壳聚糖已成功负载于蒙脱土表面。将其应用于糖汁脱色中,分别以添加量、时间、温度、pH为变量,研究在不同条件下糖汁色值的变化规律,结果表明:在浓度为15%、50mL的糖汁中,添加CTS/MMT澄清剂0.5g、吸附时间40min、温度50℃、糖汁pH值为5时,脱色率最高可达到92%。 展开更多

关键词 CTS/MMT复合物 澄清剂 糖汁 脱色率

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基于风味指纹谱的庐山云雾茶品质等级研究 被引量：5

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作者 祁兴普 刘纯友 +4 位作者 佀再勇 刘萍 傅晓雨 战旭梅 陈通 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第14期152-157,共6页

为建立一种快速、无损的庐山云雾茶等级判别方法,采用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用设备对3个等级共63个庐山云雾茶样的挥发性有机成分进行分析检测,并采用Otsu自动阈值分割算法对GC-IMS二... 为建立一种快速、无损的庐山云雾茶等级判别方法,采用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用设备对3个等级共63个庐山云雾茶样的挥发性有机成分进行分析检测,并采用Otsu自动阈值分割算法对GC-IMS二维谱图中特征峰进行特征提取,以特征峰的峰面积为变量进行主成分分析,再结合K-最邻近(K-nearest neighbor,KNN)算法对主成分得分进行模式识别。结果表明,采用KNN方法能够很好地区分不同等级的庐山云雾茶,预测集样品识别率可达94.73%。 展开更多

关键词 庐山云雾茶 气相离子迁移谱 挥发性有机成分 等级判别 风味指纹

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中国古代文学理论学会第24届年会曁学术研讨会召开

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作者 刘纯友 张哲(图) +1 位作者 刘檬(图) 朱钇淼(图) 《长江学术》 CSSCI 2024年第2期F0003-F0003,共1页

3月15日至18日,中国古代文学理论学会第二十四届年会暨学术研讨会在武汉大学召开。大会由中国古代文学理论学会主办,武汉大学文学院承办,遵义师范学院、乐山师范学院、赣南师范大学协办。来自140余所高等院校、科研和出版机构的270余名... 3月15日至18日,中国古代文学理论学会第二十四届年会暨学术研讨会在武汉大学召开。大会由中国古代文学理论学会主办,武汉大学文学院承办,遵义师范学院、乐山师范学院、赣南师范大学协办。来自140余所高等院校、科研和出版机构的270余名专家学者参会。 展开更多

关键词 乐山师范学院 遵义师范学院 高等院校 武汉大学 学术研讨会 赣南师范大学 文学院 学会

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“中国文论的新契机:中国古代文学理论学会第24届年会暨学术研讨会”成功举办

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作者 刘纯友 《写作》 2024年第2期F0002-F0002,共1页

2024年3月15-18日,“中国文论的新契机:中国古代文学理论学会第24届年会暨学术研讨会”在武汉大学顺利召开。本届大会由中国古代文学理论学会主办,武汉大学文学院承办,遵义师范学院、乐山师范学院、赣南师范大学协办。来自140余所高等... 2024年3月15-18日,“中国文论的新契机:中国古代文学理论学会第24届年会暨学术研讨会”在武汉大学顺利召开。本届大会由中国古代文学理论学会主办,武汉大学文学院承办,遵义师范学院、乐山师范学院、赣南师范大学协办。来自140余所高等院校、科研和出版机构的270余名专家学者参会,共提交论文近240篇。 展开更多

关键词 中国文论 中国古代文学理论 遵义师范学院 武汉大学 新契机 学术研讨会 高等院校 文学院

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五种地标腐竹理化指标及品质分析 被引量：2

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作者 李佳运 杨锋 +4 位作者 侯玉澄 任仙娥 刘纯友 黄承都 黄永春 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期150-153,159,共5页

通过测定高安腐竹、许昌腐竹、清流腐竹、八公山腐竹、石屏腐竹5种地标腐竹的主要成分含量、质构特性、微观结构和主要官能团来探究品质影响规律。结果表明,5种地标腐竹蛋白质含量为30.50%~37.91%,脂肪含量为18.30%~24.51%,水分含量为5.... 通过测定高安腐竹、许昌腐竹、清流腐竹、八公山腐竹、石屏腐竹5种地标腐竹的主要成分含量、质构特性、微观结构和主要官能团来探究品质影响规律。结果表明,5种地标腐竹蛋白质含量为30.50%~37.91%,脂肪含量为18.30%~24.51%,水分含量为5.12%~8.01%,硬度为831.43~1005.04 g,弹性为0.56~0.83 g,黏聚性为0.70~0.94 N,咀嚼性为359.95~649.20 g,抗拉强度为6.60~79.96 N/cm^(2),断裂延伸率为14.77%~25.75%,干物质失落率为1.58%~3.18%,复水性为0.6~2.06。5种地标腐竹在720 cm^(-1)处有-C-C-伸缩振动;在1650 cm^(-1)处有-C-O伸缩振动;在2920 cm^(-1)处有-C-H伸缩振动;在3290 cm^(-1)处有-OH伸缩振动。5种地标腐竹的蛋白质含量与抗拉强度呈显著正相关关系(r=0.598);脂肪含量与硬度、咀嚼性呈极显著负相关关系(r=-0.784、r=-0.827),脂肪含量与复水性、抗拉强度呈显著负相关关系(r=-0.589、r=-0.625),脂肪含量与弹性、黏聚性呈极显著正相关关系(r=0.876、r=0.746)。 展开更多

关键词 腐竹 质构 微观结构 品质

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不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响 被引量：5

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作者 郭荣珍 杨锋 +2 位作者 刘纯友 丘静 梁伟炜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期369-377,共9页

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数... 为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值(15 mg/100 g)。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVBN、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。 展开更多

关键词 水牛肉 真空包装 托盘包装 涂膜托盘包装 品质变化 冷藏 货架期

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壳聚糖对米粉条质构特性的影响 被引量：7

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作者 赵俊 黄永春 +1 位作者 张昆明 刘纯友 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期46-49,54,共5页

实验以米粉条为研究对象,通过改变壳聚糖的添加量,研究壳聚糖对米粉条质构特性的影响。结果表明,在壳聚糖浓度为5 g/L时,米粉条的硬度、黏性、弹性及咀嚼性显著减小。傅里叶变换红外光谱谱图中没有出现新的吸收峰,说明米粉条中添加壳聚... 实验以米粉条为研究对象,通过改变壳聚糖的添加量,研究壳聚糖对米粉条质构特性的影响。结果表明,在壳聚糖浓度为5 g/L时,米粉条的硬度、黏性、弹性及咀嚼性显著减小。傅里叶变换红外光谱谱图中没有出现新的吸收峰,说明米粉条中添加壳聚糖没有生成新的官能团,籼米粉末与壳聚糖之间发生的是物理反应,米粉条保持原有的性质。X-射线衍射分析表明,将籼米粉末制作成米粉条,结晶形式从A型转变为B型,在壳聚糖浓度为5 g/L时结晶度最小,因此具有抑制米粉条老化的作用。扫描电镜分析表明,添加壳聚糖的米粉条微观结构呈块状结构,结构更加均匀紧实。 展开更多

关键词 壳聚糖 米粉条 质构特性

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低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化 被引量：5

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作者 丘静 秦德丽 +2 位作者 刘纯友 孙庭广 罗其勇 《食品与机械》 北大核心 2022年第2期137-142,共6页

目的:探明低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化规律。方法:以水牛肉为研究对象,分别将肉样于4,-18,-60℃贮藏,测定贮藏过程中水牛肉的总蛋白质含量、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量及羰基值,并对蛋白质指标之间的相关性进行分析。... 目的:探明低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化规律。方法:以水牛肉为研究对象,分别将肉样于4,-18,-60℃贮藏,测定贮藏过程中水牛肉的总蛋白质含量、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量及羰基值,并对蛋白质指标之间的相关性进行分析。结果:不同低温贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,水牛肉的总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈不断下降趋势,但水牛肉的表面疏水性和羰基值呈不断上升趋势。贮藏温度越高,蛋白质氧化程度越严重。冷藏或冻藏过程中,总蛋白质含量与总巯基、游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01),与表面疏水性、羰基值呈极显著负相关(P<0.01);表面疏水性与羰基值呈极显著正相关(P<0.01),与总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01)。结论:3种贮藏温度下,-60℃冻藏的水牛肉的蛋白质氧化程度较低,水牛肉品质特性保持得较好,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏的水牛肉。 展开更多

关键词 水牛肉 蛋白质 冷藏 冻藏 相关性

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茉莉酸甲酯处理对采后龙眼果皮褐变的影响 被引量：15

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作者 薛鹏宇 殷菲胧 +3 位作者 刘云芬 刘纯友 廖玲燕 帅良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期169-178,共10页

本实验以10、50、100μmol/L MeJA处理‘储良’龙眼(Dimocarpus longan Lour.)果实,研究其对(20±1)℃、85%相对湿度贮藏条件下的龙眼果皮褐变的影响。结果表明:与对照组相比,MeJA处理可有效降低‘储良’龙眼采后果皮褐变指数、果... 本实验以10、50、100μmol/L MeJA处理‘储良’龙眼(Dimocarpus longan Lour.)果实,研究其对(20±1)℃、85%相对湿度贮藏条件下的龙眼果皮褐变的影响。结果表明:与对照组相比,MeJA处理可有效降低‘储良’龙眼采后果皮褐变指数、果皮细胞膜透性和果肉自溶指数,而且MeJA浓度越高,抑制效果越明显。与对照组相比,100μmol/L MeJA处理龙眼果实能够保持较高的果皮总酚和类黄酮含量,降低果皮多酚氧化酶活力,有效提高果皮过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力;另一方面,MeJA处理可以有效降低超氧阴离子自由基产生速率以及H2O2含量,有效增强抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶)活力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力,提高果皮抗氧化能力。综上,100μmol/L MeJA处理可抑制龙眼果实采后部分酚类物质代谢,增强其抗氧化能力,从而延缓龙眼采后果皮褐变的发生,延长贮藏保鲜期。 展开更多

关键词 龙眼 果皮褐变 酚类物质代谢 抗氧化 茉莉酸甲酯

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