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咖啡生物活性物质及其健康功效研究进展被引量：1: 1; 作者段仪刘秦明 +5 位作者卢开华刘丽静杨芳代佳和李宏胡永金《食品工业科技》北大核心 2025年第7期11-21,共11页; 咖啡富含咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、多糖、黄酮等生物活性物质,具有多种生理活性与潜在的应用价值。广泛研究表明,咖啡对人类健康有益。经常喝咖啡可以预防包括心血管疾病、2型糖尿病等慢性病。其次,喝咖啡也与一些神经退行性疾病(如... 展开更多; 关键词咖啡生物活性健康功效咖啡因绿原酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

咖啡风味成分研究进展: 2; 作者周永秀卢开华 +4 位作者刘秦明刘贝宁段仪李宏胡永金《食品科学》北大核心 2025年第10期387-396,共10页; 作为全球消费量最大的饮料之一,咖啡因其化合物的复杂多样性而具有独特风味。咖啡风味的相关研究早在20世纪初期就已成为咖啡研究领域的重要内容,人们对咖啡风味物质的认识由最初简单的感官评定进步到如今的精密仪器分析。咖啡风味受到... 展开更多; 关键词咖啡风味物质机理采后加工组学技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析: 3; 作者刘贝宁张宸瑞 +3 位作者田娟刘秦明皮雨冉胡永金《中国调味品》北大核心 2025年第1期61-67,共7页; 为提高腐乳发酵剂的发酵效率,该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明,混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵,而混合发酵剂A(少孢... 展开更多; 关键词混合菌种腐乳前酵蛋白酶活力质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺: 4; 作者刘秦明白彬阳 +2 位作者陈中爱薛桥丽胡永金《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期218-223,共6页; 为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhi... 展开更多; 关键词膏状腐乳混菌发酵响应面法优化蛋白酶游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名咖啡生物活性物质及其健康功效研究进展被引量：1: 1; 作者段仪刘秦明卢开华刘丽静杨芳代佳和李宏胡永金; 机构云南农业大学食品科学技术学院曲靖师范学院云南省农科院加工研究所; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第7期11-21,共11页; 基金咖啡产业云南省高校协同创新中心(云教发[2023]7号) 云南省高校微生物资源与利用重点实验室(云教发[2018]135号)。; 文摘咖啡富含咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、多糖、黄酮等生物活性物质,具有多种生理活性与潜在的应用价值。广泛研究表明,咖啡对人类健康有益。经常喝咖啡可以预防包括心血管疾病、2型糖尿病等慢性病。其次,喝咖啡也与一些神经退行性疾病(如阿尔茨海默病、帕金森病和痴呆)的发病风险降低相关。然而,对这些效应的潜在机制仍知之甚少。本文从生物碱、酚酸化合物、萜类化合物三类着手,从免疫调节,菌群调节、抑制炎症等多方面着手阐述咖啡中的主要生物活性物质及其健康效应,为咖啡生物活性物质的开发利用提供参考,助力咖啡的高值化利用。; 关键词咖啡生物活性健康功效咖啡因绿原酸; Keywords coffee bioactivity health benefits caffeine chlorogenic acid; 分类号 TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名咖啡风味成分研究进展: 2; 作者周永秀卢开华刘秦明刘贝宁段仪李宏胡永金; 机构云南农业大学食品科学技术学院曲靖师范学院后勤基建处; 出处《食品科学》北大核心 2025年第10期387-396,共10页; 文摘作为全球消费量最大的饮料之一,咖啡因其化合物的复杂多样性而具有独特风味。咖啡风味的相关研究早在20世纪初期就已成为咖啡研究领域的重要内容,人们对咖啡风味物质的认识由最初简单的感官评定进步到如今的精密仪器分析。咖啡风味受到从产地到咖啡饮料终端产品各个环节的影响,本文对咖啡品种及产地、新兴加工方法、发酵剂、烘焙、萃取和贮藏条件对咖啡风味的影响进行评价;了解这些过程对咖啡风味的影响,有利于控制咖啡豆风味的一致性。组学技术将成为分析咖啡香气成分及其品质的重要手段,将豆类化学性质与咖啡饮料感官属性联系起来,可以更好地掌握咖啡质量甚至消费者偏好背后的化学成分,以此为咖啡风味的研究提供理论参考。; 关键词咖啡风味物质机理采后加工组学技术; Keywords coffee flavor substances mechanism postharvest processing omics technology; 分类号 TS273 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析: 3; 作者刘贝宁张宸瑞田娟刘秦明皮雨冉胡永金; 机构云南农业大学食品科学技术学院; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第1期61-67,共7页; 基金科技人才与平台计划(202105AF150049) 云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发[2018]135号)。; 文摘为提高腐乳发酵剂的发酵效率,该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明,混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵,而混合发酵剂A(少孢根霉、毛霉40899、保加利亚乳杆菌)的发酵效果优于混合发酵剂B(少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亚乳杆菌),混菌发酵腐乳最佳前酵工艺条件为接种浓度106 CFU/mL、接种量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亚乳杆菌为1∶1∶1、发酵温度30℃、发酵时间3 d,此时腐乳蛋白酶活力最高,为231.2 U/g,感官评分为83分。在后酵完成时,混合发酵剂A的硬度最小,弹性最大,内聚性和胶黏性最小。混合菌种发酵腐乳经工艺优化后,毛坯菌丝粗壮有光泽,生长旺盛,蛋白酶活力高于单一菌种发酵腐乳。该研究为开发复合发酵剂、提高腐乳产品质量提供了一定的理论依据。; 关键词混合菌种腐乳前酵蛋白酶活力质构; Keywords mixed bacteria pre-fermentation of sufu protease activity texture; 分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺: 4; 作者刘秦明白彬阳陈中爱薛桥丽胡永金; 机构云南农业大学食品科学技术学院云南农业大学学报编辑部; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期218-223,共6页; 基金科技人才与平台计划(202105AF150049) 云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发[2018]135号)。; 文摘为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor)∶酵母∶植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4∶2∶2∶2,接菌浓度1.0×10^(6)CFU/mL,发酵温度32℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84μg/g,显著高于少孢根霉(90.07μg/g)和毛霉(102.14μg/g)单菌发酵腐乳(P<0.05)。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35%是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉(4.25 mg/g)和毛霉(3.66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富。综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。; 关键词膏状腐乳混菌发酵响应面法优化蛋白酶游离氨基酸; Keywords paste sufu mixed-strain fermentation response surface methodology protease free amino acid; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	咖啡生物活性物质及其健康功效研究进展	段仪刘秦明卢开华刘丽静杨芳代佳和李宏胡永金	《食品工业科技》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	咖啡风味成分研究进展	周永秀卢开华刘秦明刘贝宁段仪李宏胡永金	《食品科学》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析	刘贝宁张宸瑞田娟刘秦明皮雨冉胡永金	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺	刘秦明白彬阳陈中爱薛桥丽胡永金	《中国酿造》 CAS 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料