食品组分对面筋网络及面团加工品质影响的研究进展

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作者 张雪艳 刘敬科 +5 位作者 李朋亮 赵巍 张晓頔 杨欢 生庆海 张爱霞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期404-413,共10页

小麦粉与水混合搅拌形成的面团是面制品加工的重要环节,直接影响加工产品的品质。面团是由多种食品组分通过复杂相互作用形成的分散体系,其稳定性受到面筋网络结构的影响。本文综述了形成面筋的小麦蛋白组分构成与面筋网络及面团加工品... 小麦粉与水混合搅拌形成的面团是面制品加工的重要环节,直接影响加工产品的品质。面团是由多种食品组分通过复杂相互作用形成的分散体系,其稳定性受到面筋网络结构的影响。本文综述了形成面筋的小麦蛋白组分构成与面筋网络及面团加工品质的密切关系,谷蛋白和醇溶蛋白通过二硫键相连形成面筋网络,是影响面团粘弹性和稳定性的重要因素;淀粉作为面筋网络的重要填充物质,保持面团形态的完整性;脂类具有提高面团柔软性的作用;糖类增强了面团的抗剪切性,延缓产品老化,改善产品品质;酚类、酶类、无机盐及水分等其它食品组分也会对面筋形成产生重要影响改善面团的流变学特性。通过阐述各食品组分对面筋网络及面团加工品质的影响,以期为面制品加工中提高面团加工适应性、改善产品品质提供理论基础与研究思路。 展开更多

关键词 面团 小麦蛋白 面筋网络 淀粉 加工品质

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超微粉碎对杂粮理化性质的影响及应用研究进展

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作者 王凯 刘晶 +2 位作者 刘敬科 张佳丽 生庆海 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期34-42,共9页

随着生活水平的提高,杂粮因其含有丰富的营养物质和活性成分深受人们喜爱,并对预防各类癌症、肿瘤、慢性疾病有着积极的作用。杂粮加工特性差等问题制约了杂粮产业的发展。超微粉碎作为发展迅速的高新技术之一,可有效降低杂粮粉体粒径... 随着生活水平的提高,杂粮因其含有丰富的营养物质和活性成分深受人们喜爱,并对预防各类癌症、肿瘤、慢性疾病有着积极的作用。杂粮加工特性差等问题制约了杂粮产业的发展。超微粉碎作为发展迅速的高新技术之一,可有效降低杂粮粉体粒径、提升加工适应性、改善加工制品口感。本文阐述了超微粉碎对杂粮淀粉、蛋白质及膳食纤维的影响,超微粉碎对杂粮结晶特性、水合特性、糊化特性、流动性等理化性质的调控机制;总结了杂粮超微粉在食品中的应用,以期为相关研究人员与杂粮加工提供参考。 展开更多

关键词 超微粉碎 杂粮 理化性质 应用

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石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究

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作者 吕锐 张依 +2 位作者 张晓頔 刘敬科 生庆海 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期111-119,共9页

以石家庄地区种植的10个小麦品种为研究对象,通过测定小麦粉物化指标和面条品质指标并进行相关性分析,以探究其物化品质及其对面条品质的影响和相关性。结果表明,冀麦U80、藁优2018、冀麦765及中麦886四种小麦粉品质较好,其制作的面条... 以石家庄地区种植的10个小麦品种为研究对象,通过测定小麦粉物化指标和面条品质指标并进行相关性分析,以探究其物化品质及其对面条品质的影响和相关性。结果表明,冀麦U80、藁优2018、冀麦765及中麦886四种小麦粉品质较好,其制作的面条具有较好的质地和口感。通过相关性分析可知,蛋白质含量与湿面筋含量呈显著正相关(P<0.05),小麦粉持水力、吸水率与面条吸水率呈极显著正相关(P<0.01),面团形成时间、稳定时间与面条质构指标及感官评价呈显著或极显著正相关,弱化度与面条品质呈显著负相关(P>0.05),面条感官评价与峰值粘度、衰减值,面条硬度、内聚性、咀嚼性,L^(*)值、a^(*)值、白度呈显著或极显著正相关。该研究可为石家庄地区小麦加工利用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 石家庄地区小麦品种 小麦粉品质 面条品质 物化特性 相关性

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发酵时间对小米甜酒曲面团加工特性及其馒头风味的影响

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作者 四兴学 李少辉 +2 位作者 张爱霞 刘婕 刘敬科 《粮食与饲料工业》 2025年第2期53-60,共8页

发酵是馒头生产过程中的关键环节,直接影响馒头的品质。其中,发酵时间是影响馒头品质的重要因素。研究以小米甜酒曲为发酵剂,探讨了不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)对小米甜酒曲面团的加工特性及其馒头品质的影响。通过系统分... 发酵是馒头生产过程中的关键环节,直接影响馒头的品质。其中,发酵时间是影响馒头品质的重要因素。研究以小米甜酒曲为发酵剂,探讨了不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)对小米甜酒曲面团的加工特性及其馒头品质的影响。通过系统分析小米甜酒曲面团的糊化特性、水分分布、流变特性、内部结构及其馒头的质构特性和风味物质组成的变化,研究了发酵时间对小米甜酒曲馒头品质的影响。结果表明,在发酵40 min时,黏弹性最强,面团表现出最佳的黏弹性和结构稳定性。同时面团中的吸附水和自由水比例适中,T 21弛豫时间较长,吸附水含量较高,增强了面团的持水性,保持了较好的水分含量。流变学分析表明,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着角频率的增加逐渐升高,40 min时面团内部的面筋网络结构较为稳定,有较强的抗变形能力,完善了小米因不含面筋导致的产品感官缺陷。发酵40 min时的扫描电镜观察显示,面团的淀粉颗粒与面筋蛋白紧密结合,表面光滑,维持了理想的面团结构。质构分析在发酵40 min时,馒头适口性强,馒头内部结合力大,面筋网络中氢键、二硫键的数量增多,内部稳定,品质最好。风味物质分析表明,发酵40 min时,醛类和酯类物质的含量最高,风味物质种类最多,增强了馒头的香气。综合分析认为,发酵40 min时,小米甜酒曲馒头的风味、质构和感官品质表现最佳,是最优的发酵时间。 展开更多

关键词 发酵时间 加工过程 小米甜酒曲面团 馒头品质 质构特性 挥发性风味物质 流变学特性

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湿热处理对豆粉营养品质及面团物化特性的影响 被引量：3

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作者 李少辉 张柳 +4 位作者 生庆海 张爱霞 赵巍 李朋亮 刘敬科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期198-207,共10页

采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响。结果表明:随着湿热处理时间的延长,红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势,分别在0.5 h和1.0 h时达到最大,而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋... 采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响。结果表明:随着湿热处理时间的延长,红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势,分别在0.5 h和1.0 h时达到最大,而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋势,在8.0 h达到最大;湿热处理对2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率趋势与总酚、黄酮含量一致;3种豆粉的主要脂肪酸种类分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸;湿热处理2.0 h及以上,对白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响;湿热处理后红豆粉和白芸豆粉中游离氨基酸参与美拉德反应,含量显著下降,而豌豆粉中更多结合态的氨基酸游离出来,使其含量升高;扫描电子显微镜观察微观结构结果显示,随着湿热处理时间延长,蛋白质变性和部分淀粉发生糊化,出现孔洞、黏附等现象;淀粉的重结晶使得豆粉的峰值黏度、谷值黏度和回生值下降,抗剪切力变差;面团水分分布测定结果显示,湿热处理后红豆粉的弛豫时间T_(21)、T_(22)增加,红豆粉成团性优于其他面团;湿热处理使混合豆粉热机械特性中的蛋白弱化度增强,抑制了淀粉的回生,降低了老化度,有益于提升产品品质。 展开更多

关键词 湿热处理 杂豆 营养品质 糊化特性 水分分布 热机械学特性

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湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响 被引量：2

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作者 李少辉 张柳 +3 位作者 张爱霞 赵巍 李朋亮 刘敬科 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第8期66-74,共9页

目的研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas c... 目的研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果湿热处理杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分(P<0.05)。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类、烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率低于小麦馒头。结论湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。 展开更多

关键词 湿热处理 杂豆馒头 理化性质 风味 体外消化特性

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乳酸菌协同酵母菌发酵杂粮面包降糖效果研究进展 被引量：2

7

作者 杨欢 刘敬科 +2 位作者 李朋亮 刘晶 张爱霞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第11期211-218,共8页

乳酸菌和酵母菌共同发酵制作的杂粮面包,富含膳食纤维和多糖等功能成分,可以控制血糖升高。该综述基于乳酸菌、酵母菌在发酵杂粮中发挥的协同作用,从促进降糖活性成分的释放、生成及转化、抑制升高血糖相关酶活性3个方面,阐述了乳酸菌... 乳酸菌和酵母菌共同发酵制作的杂粮面包,富含膳食纤维和多糖等功能成分,可以控制血糖升高。该综述基于乳酸菌、酵母菌在发酵杂粮中发挥的协同作用,从促进降糖活性成分的释放、生成及转化、抑制升高血糖相关酶活性3个方面,阐述了乳酸菌协同酵母菌发酵杂粮面包降糖机制,并对其未来发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵 杂粮面包 协同作用 降糖增效

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杏仁油的功能特性、提取和微胶囊化研究综述 被引量：1

8

作者 陈莉纯 生庆海 +4 位作者 刘敬科 贾艳菊 赵巍 李朋亮 张爱霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期384-392,共9页

杏仁油营养丰富,是一种功能性食用油,同时具有很高的药用价值。本文在介绍杏仁油抗氧化、降血糖和预防心血管疾病等多种功能特性的基础上,对国内外杏仁油的提取和微胶囊化制备技术进行综述和展望。通过对杏仁油机械压榨法、溶剂萃取法... 杏仁油营养丰富,是一种功能性食用油,同时具有很高的药用价值。本文在介绍杏仁油抗氧化、降血糖和预防心血管疾病等多种功能特性的基础上,对国内外杏仁油的提取和微胶囊化制备技术进行综述和展望。通过对杏仁油机械压榨法、溶剂萃取法、水萃取法等多种不同提取方法比较,以及喷雾干燥法、复合凝聚法、挤压法和冷冻干燥法等微胶囊化制备技术进行分析,明确不同技术方法的优缺点,以期为稳定杏仁油的制备及其合理利用提供理论参考,建立一种方便、快捷、高效、安全的杏仁油产业化生产和制备技术。 展开更多

关键词 杏仁油 功能特性 提取方法 微胶囊化

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响应面法优化橄榄油/椰子油微胶囊纳米乳液配方 被引量：2

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作者 陈莉纯 刘敬科 +3 位作者 贾艳菊 李朋亮 张爱霞 生庆海 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期48-54,共7页

以橄榄油和椰子油为芯材,酪蛋白和木薯糊精为壁材制备微胶囊脂肪粉。在单因素试验基础上,以漂油率为指标,通过响应面法优化微胶囊脂肪粉的配方。结果表明:最佳配方为橄榄油/椰子油质量比1.8∶1、芯壁质量比1.5∶1、固形物含量27%,在此... 以橄榄油和椰子油为芯材,酪蛋白和木薯糊精为壁材制备微胶囊脂肪粉。在单因素试验基础上,以漂油率为指标,通过响应面法优化微胶囊脂肪粉的配方。结果表明:最佳配方为橄榄油/椰子油质量比1.8∶1、芯壁质量比1.5∶1、固形物含量27%,在此条件下微胶囊乳液的漂油率为4.09%±0.58%,制得的微胶囊乳液呈纳米级,稳定性较好;制得的微胶囊颗粒载油量高,且包埋效果较好。 展开更多

关键词 微胶囊乳液 流变特性 漂油率 粒径

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基于高通量测序解析老面发酵对小米面团的微生物多样性及功能的影响 被引量：1

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作者 刘俊利 赵巍 +3 位作者 张爱霞 李朋亮 任素芬 刘敬科 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期53-64,共12页

采用高通量测序技术对老面发酵小米面团前后(SD:发酵0 h;SF:发酵2 h)的微生物多样性及代谢功能差异进行解析。结果表明,SF组和SD组相比,微生物多样性显著降低,丰度存在明显差异,表明发酵过程中存在微生物群落的演替;2组样品中优势菌属... 采用高通量测序技术对老面发酵小米面团前后(SD:发酵0 h;SF:发酵2 h)的微生物多样性及代谢功能差异进行解析。结果表明,SF组和SD组相比,微生物多样性显著降低,丰度存在明显差异,表明发酵过程中存在微生物群落的演替;2组样品中优势菌属组成相似,细菌的优势菌属为乳杆菌属和片球菌属,真菌的优势菌属为酵母菌属。KEGG分析表明,代谢是细菌的主要生理活动,主要包括全局和概述图谱、碳水化合物代谢、氨基酸代谢;氧化产能、物质转换、有机物代谢是真菌的主要功能。 展开更多

关键词 老面 发酵 高通量测序 微生物多样性 功能预测

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非热物理技术在生鲜面保鲜中的研究进展 被引量：1

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作者 崔项博 刘敬科 +3 位作者 赵巍 张爱霞 生庆海 张晓頔 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期225-234,共10页

生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的... 生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的保鲜中。对气调包装技术、微波保鲜技术、低温等离子体灭菌技术、辐照技术、高密度CO 2杀菌技术、脉冲光技术、发光二极管光照技术和超高压技术等非热处理技术的杀菌机理及其在生鲜面保鲜中的应用进行综述,对不同非热处理技术在生鲜面保鲜中的应用前景进行展望,以期对生鲜面保鲜和工业化发展提供参考。 展开更多

关键词 非热物理技术 生鲜面条 保鲜 品质劣化

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复合冷冻改良剂对小米老面馒头品质的影响 被引量：1

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作者 翁金通 生庆海 +3 位作者 刘敬科 刘俊利 李少辉 赵巍 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第9期41-46,53,共7页

采用冷冻小米老面面团制作馒头,并探究复合冷冻改良剂(海藻酸丙二醇酯、海藻糖、硬脂酰乳酸钠)对馒头品质的影响。通过单因素试验分析了各改良剂在不同添加量下对馒头质构特性和比体积的影响,在此基础上,运用响应面法评估了复合改良剂... 采用冷冻小米老面面团制作馒头,并探究复合冷冻改良剂(海藻酸丙二醇酯、海藻糖、硬脂酰乳酸钠)对馒头品质的影响。通过单因素试验分析了各改良剂在不同添加量下对馒头质构特性和比体积的影响,在此基础上,运用响应面法评估了复合改良剂对馒头硬度的影响,并确定了最优的复合改良剂配方。结果显示:最优配方为以小米粉和小麦粉的混合粉质量为基准,海藻酸丙二醇酯添加量0.40%、海藻糖添加量0.80%、硬脂酰乳酸钠添加量0.35%,在此条件下制得的馒头硬度为15.78 N。此外,与空白冻融组相比,添加最优复合改良剂后,面团水分分布稳定性得到保护,表皮颜色未发生显著变化,流变特性更稳定。 展开更多

关键词 冷冻改良剂 馒头 质构特性 比体积

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甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析 被引量：1

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作者 张瑞 刘敬科 +1 位作者 刘俊利 常世敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期186-195,共10页

为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。... 为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明:甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%,总酸为19.33 g/L,感官评分为89.37分,酒精度0.7%vol,黄酮含量66.78 mg/L,多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高,所测维生素中烟酰胺含量最高,DPPH自由基清除率73.19%,ABTS+自由基清除率34.29%,羟自由基清除率53.72%。此外,共检测到46种挥发性风味物质,种类最多的为酯类和醇类,它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中,可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。 展开更多

关键词 小米 甜酒曲 发酵酒精饮料 活性成分 抗氧化 挥发性风味

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小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析 被引量：1

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作者 杨东辉 刘敬科 +2 位作者 张瑞 李红民 刘俊利 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期11-15,39,共6页

以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件... 以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富,风味独特,其感官评分为91.74。在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质。 展开更多

关键词 小米酸粥 发酵工艺 感官评分 挥发性风味物质

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4种小米糠组分的理化性质和风味成分分析

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作者 王运亭 张爱霞 +1 位作者 赵巍 刘敬科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期136-143,共8页

以不同碾磨程度的小米糠为原料,通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分,探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异。结果显示,4种小米糠(S1~S4)的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分... 以不同碾磨程度的小米糠为原料,通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分,探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异。结果显示,4种小米糠(S1~S4)的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分质量分数均存在显著差异。其中S3米糠含有10.96%蛋白质和26.05%脂肪,营养价值最高。同时,S3米糠具有流动性强,起泡能力强(5.54%)且稳定性高(82.86%)等优良特性,但高含水量、含油量不利于S3米糠贮藏。相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质(水合特性、起泡性等)。此外,S1~S4米糠中分别检测出72、47、70、51种挥发性物质。4种小米糠中存在10种差异性挥发性物质,己酸甲酯、己醛、棕榈酸甲酯等6种化合物在S1米糠中含量最高,十二烷、正己醇等4种化合物在S2米糠中含量最高。4种小米糠中壬醛的香气活性值分别为702、444、110、51,可以有效区别4种小米糠。本研究有利于精准化分离工艺和选择性使用,可以实现资源利用的最大化。 展开更多

关键词 小米糠 加工程度 理化性质 应用

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脂质热解形成的挥发性成分及途径研究进展

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作者 赵志程 赵巍 +3 位作者 张爱霞 刘敬科 生庆海 李朋亮 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期12-18,共7页

介绍了脂质的基本类别和结构组成,分析了脂质热解的基本原理、挥发性成分形成的具体途径以及影响脂质热解产物种类和速度的因素,如温度、氧气、金属离子等,总结并展望了脂质热解形成挥发性成分途径的研究,旨在为进一步研究脂质热解提供... 介绍了脂质的基本类别和结构组成,分析了脂质热解的基本原理、挥发性成分形成的具体途径以及影响脂质热解产物种类和速度的因素,如温度、氧气、金属离子等,总结并展望了脂质热解形成挥发性成分途径的研究,旨在为进一步研究脂质热解提供参考和启示。 展开更多

关键词 脂质 脂质热解 挥发性成分 影响因素

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球磨处理对小米-小麦粉混合面团流变学及热机械学特性的影响

17

作者 王运亭 孙晓晓 +3 位作者 赵巍 张爱霞 刘敬科 李红民 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期10-14,共5页

以小米为原料通过球磨处理制备球磨小米粉,再将小米粉与小麦粉按照一定比例混合制备混合面团,研究不同球磨处理对混合面团流变学及热机械学特性的影响。结果表明:在球磨时间4.0 h、球磨转速450 r/min、球料质量比3∶1时,混合面团的流变... 以小米为原料通过球磨处理制备球磨小米粉,再将小米粉与小麦粉按照一定比例混合制备混合面团,研究不同球磨处理对混合面团流变学及热机械学特性的影响。结果表明:在球磨时间4.0 h、球磨转速450 r/min、球料质量比3∶1时,混合面团的流变学特性最佳且热机械学特性较佳,说明适当的球磨处理可以改善小米-小麦粉混合面团的流变学和热机械学特性。 展开更多

关键词 小米 球磨处理 流变学特性 热机械学特性

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合成微生物群落的构建及其在发酵食品中的应用

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作者 张依 刘敬科 +3 位作者 刘俊利 刘恩魁 冀彦忠 生庆海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期13-19,共7页

发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题。合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成... 发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题。合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成的人工系统,具有复杂度低、可控性高、稳定性强等优势。因此对微生物群落进行人工改造,构建组成简单、稳定性强的微生物群落至关重要。该综述重点阐述合成微生物群落的概念、构建原则及构建方法,并且总结概括其近几年在发酵食品的应用,旨在为合成微生物群落在发酵食品领域的工业化生产提供理论参考,揭示核心微生物菌群的组成并构建合成微生物群落,可在发酵食品中实现从天然发酵到可控发酵转化,对发酵食品生产和品质提升具有重要意义。 展开更多

关键词 合成微生物群落 发酵食品 微生物相互作用

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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定小米黄酒风味成分 被引量：33

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作者 刘敬科 张爱霞 +3 位作者 李少辉 赵巍 张玉宗 邢国胜 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期1184-1191,共8页

为全面了解小米黄酒风味成分的构成和气味特征,优化了85μm聚丙烯酸酯(PA)、100μm聚二甲基硅氧烷(PDMS)、75μm碳分子筛(CAR)/PDMS、50/30μm二乙烯基苯(DVB)/CAR/PDMS萃取头提取小米黄酒风味成分的条件,采用顶空固相微萃取(headspace ... 为全面了解小米黄酒风味成分的构成和气味特征,优化了85μm聚丙烯酸酯(PA)、100μm聚二甲基硅氧烷(PDMS)、75μm碳分子筛(CAR)/PDMS、50/30μm二乙烯基苯(DVB)/CAR/PDMS萃取头提取小米黄酒风味成分的条件,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行定性、定量分析,并计算气味活性值(odor active value,OAV),同时利用OAV分析风味成分的气味特征和气味强度。结果显示:不同萃取头的最优萃取条件为样品量8 mL、萃取时间40 min、萃取温度60℃、NaCl添加量1.5 g。小米黄酒风味成分由醇、酯、含苯化合物、烃、酸、醛、酮、烯、酚和杂环类化合物构成,醇为主要风味成分。通过OAV确定了苯乙醇、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘、苯甲醛、苯乙醛、2-甲氧基-苯酚为小米黄酒气味特征成分,苯基乙醇、苯乙醛对气味贡献最大。PA和PDMS萃取头分别对极性和非极性化合物具有较好的吸附效果,CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头对中等极性化合物具有较好的吸附效果。该研究全面了解了小米黄酒风味成分的构成,为其产品开发及品质控制提供理论了依据。 展开更多

关键词 气相色谱-质谱 顶空固相微萃取 风味成分 小米黄酒

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蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响 被引量：35

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作者 刘敬科 郑理 +1 位作者 赵思明 熊善柏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期12-15,共4页

以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异。结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、... 以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异。结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、醇、酸、酯等,常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分,以醛、醇、酮、酯为主;高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分,以醛、醇、酯为主;压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性成分,以醛、醇为主。压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的。 展开更多

关键词 米饭 蒸煮 挥发性成分 固相微萃取

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