-
题名基于酶制剂水解及益生菌发酵的杂粮代餐粉的品质提升
- 1
-
-
作者
陈悦
刘政恒
李傲强
王依欣
张欣悦
高路
-
机构
沈阳师范大学粮食学院
-
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第4期23-28,共6页
-
基金
辽宁省科技厅应用基础研究计划项目(2023JH2/101300166)。
-
文摘
以紫薯、黄豆等杂粮为原料,分别采用酶解、发酵及酶解-发酵联合处理方式制备杂粮代餐粉(CCMRP),探究不同处理方式对CCMRP的感官品质、理化特性、粉体特性等品质特性的影响。结果表明:经3种方式处理后的CCMRP在色泽、风味、口感、冲调性及整体认可度方面均有明显改善;水溶性、持水力、膨胀势均有所增强,而持油力减弱;在微观方面,经处理的样品均有不同程度的降解,颗粒粒径减小,比表面积增大。DPPH·、ABTS^(+)·清除率均有所提高;粉体流动性与填充性均有所提升,加工特性明显提高。总体上,酶解-发酵联合处理效果最佳,CCMRP品质及功能特性得到全面提升。
-
关键词
杂粮代餐粉
酶解
发酵
品质特性
-
Keywords
coarse cereals meal replacement powder
enzymolysis
fermentation
quality property
-
分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
