为了解豉香型小曲中糖类化合物组成及传统工艺与机械化曲的差异,采用肟化-硅烷化衍生法结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究了2种曲中的糖及糖醇。结果表明,在豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中均...为了解豉香型小曲中糖类化合物组成及传统工艺与机械化曲的差异,采用肟化-硅烷化衍生法结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究了2种曲中的糖及糖醇。结果表明,在豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中均检测到17种糖和糖醇及甘油;2种曲中均是单糖含量最高而糖醇种类最多;差异化合物主要是L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及海藻糖;豉香型饼曲海藻糖含量高于麸曲及大曲,可能是豉香型饼曲的典型特征。展开更多
文摘为了解豉香型小曲中糖类化合物组成及传统工艺与机械化曲的差异,采用肟化-硅烷化衍生法结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究了2种曲中的糖及糖醇。结果表明,在豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中均检测到17种糖和糖醇及甘油;2种曲中均是单糖含量最高而糖醇种类最多;差异化合物主要是L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及海藻糖;豉香型饼曲海藻糖含量高于麸曲及大曲,可能是豉香型饼曲的典型特征。
