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题名半胱氨酸对牛肉拉面面团结构、性能及口感的影响
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作者
马振贵
刘仲彪
崔葆青
田曦
赵凤舞
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机构
兰州职业技术学院
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出处
《湖南农业科学》
2025年第8期67-70,共4页
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基金
兰州市科技计划项目(2024-6-8)。
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文摘
为系统探究半胱氨酸(Cys)对牛肉拉面面团结构特性和食用品质的影响,本研究以面粉为试材,设置了Cys 5个添加量梯度处理[0%(CK)、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%],通过多尺度表征方法分析了Cys添加量对蛋白质二级结构、流变特性、拉伸性能、糊化特性和口感特性的影响,并进行了感官评价。以CK和0.8%Cys处理进行对比分析,结果表明:(1)傅里叶变换红外光谱分析显示,Cys使面团β-折叠、α-螺旋和β-转角含量分别下降37.8%、19.1%、10.9%,无规则卷曲含量增加18.2%;(2)动态流变分析表明,Cys使面团弹性模量(G')、黏性模量(G'')分别下降36.8%、28.1%,损耗角正切(tanδ)增加22.3%;(3)质构分析显示,Cys使面团拉伸距离增加45.4%,拉伸力降低23.0%,使拉面硬度、咀嚼性、黏聚性分别降低47.3%、55.3%、10.3%,弹性、回复性分别增加34.6%、10.8%;(4)快速黏度分析表明,Cys使面团的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度分别降低32.8%、23.8%、47.5%、29.7%、36.1%、3.7%;(5)感官评价结果显示,0.4%Cys处理下拉面的滑爽度、筋道感和黏牙性适中,综合口感表现最优。综上,Cys作为拉面剂的最佳添加量为0.4%。
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关键词
拉面剂
半胱氨酸
蛋白质二级结构
流变特性
口感
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Keywords
ramen improver
cysteine
protein secondary structure
rheological properties
taste
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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