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树莓汁的品质与香气成分的研究
被引量：
4
1
作者
韩宗元
李晓静
+4 位作者
杨玉红
王楠
刘云囡
王家庆
肖志刚
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第15期270-275,共6页
树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质。结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、V_C、氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响(p<0.05)。由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,...
树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质。结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、V_C、氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响(p<0.05)。由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,品质良好;市售树莓汁A有2个峰值,分别为0.29、0.265,品质良好;市售树莓汁B只有1个峰值为0.26,品质良好。通过GC-MS,3种树莓汁的香气成分中,酮类物质和醇类物质是主要香气成分。自制树莓汁中,鉴定出酮类物质11种,其中树莓酮(11.84%)、4-三甲基环己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫罗酮(10.15%)是主要的风味物质;其次是醇类物质,鉴定出4种,其中苯乙醇(5.44%)是主要风味物质。结论:树莓汁中的营养指标和香味物质对树莓汁感官评价有重要的影响。
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关键词
树莓汁
营养品质
感官评价
相关性
模糊综合评判
香气成分
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职称材料
模糊综合评判法优化均质作用对花生奶稳定性的研究
被引量：
2
2
作者
李晓静
王楠
+1 位作者
刘云囡
韩宗元
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第7期30-34,共5页
通过均质机均质,并采用模糊综合评判同时保证花生奶的感官评价和稳定性。结果表明:均质温度60℃、均质频率14 000 r/min、均质次数2次、均质时间4 min时,花生奶的感官评价值30.91±0.07,稳定系数92.53%±0.25%,同时达到最大。...
通过均质机均质,并采用模糊综合评判同时保证花生奶的感官评价和稳定性。结果表明:均质温度60℃、均质频率14 000 r/min、均质次数2次、均质时间4 min时,花生奶的感官评价值30.91±0.07,稳定系数92.53%±0.25%,同时达到最大。通过光学显微镜观察,均质机可以将脂肪球剪切为小颗粒,提高花生奶的稳定系数,使花生奶水包油型乳化体系保持稳定。
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关键词
均质作用
模糊综合评判
花生奶
稳定性
感官评价
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职称材料
Box-Behnken法优化浓香花生奶研究
被引量：
2
3
作者
李晓静
吴祎帆
+5 位作者
韩宗元
尹佳玉
刘云囡
王楠
王菁蕾
全璐
《粮食与油脂》
北大核心
2015年第12期25-28,共4页
花生中含有丰富的脂肪和蛋白,将花生制作成花生奶有助于人体吸收脂肪和蛋白等营养物质。由于现有花生乳容易分层、稳定性较差等因素,采用Box–Behnken法优化浓香花生奶的加工工艺,最佳工艺配方为奶粉添加量12.86%、白糖添加量22.47%、...
花生中含有丰富的脂肪和蛋白,将花生制作成花生奶有助于人体吸收脂肪和蛋白等营养物质。由于现有花生乳容易分层、稳定性较差等因素,采用Box–Behnken法优化浓香花生奶的加工工艺,最佳工艺配方为奶粉添加量12.86%、白糖添加量22.47%、料液比1∶14.96(w/w)、稳定剂添加量0.58%、黄原胶和瓜尔豆胶比例3.94∶1(w/w),此时,感官评价为32.86±0.72分。
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关键词
Box-Behnken法
浓香花生奶
感官评价
理化指标
微生物指标
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职称材料
题名
树莓汁的品质与香气成分的研究
被引量：
4
1
作者
韩宗元
李晓静
杨玉红
王楠
刘云囡
王家庆
肖志刚
机构
沈阳工学院生命工程学院
沈阳师范大学粮食学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第15期270-275,共6页
基金
国家星火计划(2015GA650007)
校大学生创新项目(DC2015023
+1 种基金
DC2015025)
校重大课题支持基金(ZD201602)
文摘
树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质。结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、V_C、氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响(p<0.05)。由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,品质良好;市售树莓汁A有2个峰值,分别为0.29、0.265,品质良好;市售树莓汁B只有1个峰值为0.26,品质良好。通过GC-MS,3种树莓汁的香气成分中,酮类物质和醇类物质是主要香气成分。自制树莓汁中,鉴定出酮类物质11种,其中树莓酮(11.84%)、4-三甲基环己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫罗酮(10.15%)是主要的风味物质;其次是醇类物质,鉴定出4种,其中苯乙醇(5.44%)是主要风味物质。结论:树莓汁中的营养指标和香味物质对树莓汁感官评价有重要的影响。
关键词
树莓汁
营养品质
感官评价
相关性
模糊综合评判
香气成分
Keywords
raspberry juice
nutrition quality
sensory evaluation correlation fuzzy comprehensive evaluation
aromacomponents
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
模糊综合评判法优化均质作用对花生奶稳定性的研究
被引量：
2
2
作者
李晓静
王楠
刘云囡
韩宗元
机构
沈阳工学院生命工程学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第7期30-34,共5页
基金
校大学生创新项目(DC2015025
DC2015023)
校重大课题支持基金项目(ZD201602)
文摘
通过均质机均质,并采用模糊综合评判同时保证花生奶的感官评价和稳定性。结果表明:均质温度60℃、均质频率14 000 r/min、均质次数2次、均质时间4 min时,花生奶的感官评价值30.91±0.07,稳定系数92.53%±0.25%,同时达到最大。通过光学显微镜观察,均质机可以将脂肪球剪切为小颗粒,提高花生奶的稳定系数,使花生奶水包油型乳化体系保持稳定。
关键词
均质作用
模糊综合评判
花生奶
稳定性
感官评价
Keywords
homogenizing function
fuzzy comprehensive evaluation
peanut milk
stability
sensory evaluation
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
Box-Behnken法优化浓香花生奶研究
被引量：
2
3
作者
李晓静
吴祎帆
韩宗元
尹佳玉
刘云囡
王楠
王菁蕾
全璐
机构
沈阳工学院生命工程学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2015年第12期25-28,共4页
基金
沈阳工学院校级大学生创新项目(DC2015025)
文摘
花生中含有丰富的脂肪和蛋白,将花生制作成花生奶有助于人体吸收脂肪和蛋白等营养物质。由于现有花生乳容易分层、稳定性较差等因素,采用Box–Behnken法优化浓香花生奶的加工工艺,最佳工艺配方为奶粉添加量12.86%、白糖添加量22.47%、料液比1∶14.96(w/w)、稳定剂添加量0.58%、黄原胶和瓜尔豆胶比例3.94∶1(w/w),此时,感官评价为32.86±0.72分。
关键词
Box-Behnken法
浓香花生奶
感官评价
理化指标
微生物指标
Keywords
Box-Behnkenmethod
peanutmilk with strong aroma
sensory evaluation
physical and chemical indicators
microbiology indicators
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
树莓汁的品质与香气成分的研究
韩宗元
李晓静
杨玉红
王楠
刘云囡
王家庆
肖志刚
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
模糊综合评判法优化均质作用对花生奶稳定性的研究
李晓静
王楠
刘云囡
韩宗元
《粮食与油脂》
北大核心
2016
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
Box-Behnken法优化浓香花生奶研究
李晓静
吴祎帆
韩宗元
尹佳玉
刘云囡
王楠
王菁蕾
全璐
《粮食与油脂》
北大核心
2015
2
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职称材料
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