植物基发酵食品因其健康功效备受关注。该研究分别以植物乳植杆菌、副干酪乳酪杆菌和短乳杆菌接种发酵枇杷汁,对比分析3种乳酸菌发酵枇杷汁的特性。结果表明,发酵过程中不同乳酸菌发酵枇杷汁的pH值、总酸含量、总酚含量、还原糖含量和...植物基发酵食品因其健康功效备受关注。该研究分别以植物乳植杆菌、副干酪乳酪杆菌和短乳杆菌接种发酵枇杷汁,对比分析3种乳酸菌发酵枇杷汁的特性。结果表明,发酵过程中不同乳酸菌发酵枇杷汁的pH值、总酸含量、总酚含量、还原糖含量和抗氧化活性差异明显。发酵结束时,3种乳酸菌的数量均可稳定在8.0 lg CFU/g以上,且总酸含量均>2.6 g/100 mL;植物乳植杆菌M2发酵枇杷汁的总酚含量最高,为第0天的126.79%。通过非靶向代谢组学分析技术在3种发酵枇杷汁中共注释到14类、409种代谢产物,其中占比最高的是有机酸及其衍生物、脂质和类脂质分子。3种枇杷汁在代谢产物组成上存在显著差异,差异代谢产物主要集中在氨基酸、脂肪酸、有机杂环化合物。该研究结果可为乳酸菌发酵果汁的代谢物分析以及枇杷汁功能食品研发提供参考。展开更多
文摘植物基发酵食品因其健康功效备受关注。该研究分别以植物乳植杆菌、副干酪乳酪杆菌和短乳杆菌接种发酵枇杷汁,对比分析3种乳酸菌发酵枇杷汁的特性。结果表明,发酵过程中不同乳酸菌发酵枇杷汁的pH值、总酸含量、总酚含量、还原糖含量和抗氧化活性差异明显。发酵结束时,3种乳酸菌的数量均可稳定在8.0 lg CFU/g以上,且总酸含量均>2.6 g/100 mL;植物乳植杆菌M2发酵枇杷汁的总酚含量最高,为第0天的126.79%。通过非靶向代谢组学分析技术在3种发酵枇杷汁中共注释到14类、409种代谢产物,其中占比最高的是有机酸及其衍生物、脂质和类脂质分子。3种枇杷汁在代谢产物组成上存在显著差异,差异代谢产物主要集中在氨基酸、脂肪酸、有机杂环化合物。该研究结果可为乳酸菌发酵果汁的代谢物分析以及枇杷汁功能食品研发提供参考。
