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槲皮素与卵白蛋白的相互作用机理及功能特性分析
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作者 陈卉 刘丽莉 +4 位作者 程伟伟 丁玥 徐宝成 肖枫 贺家亮 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期60-69,共10页
为了解天然抑菌剂黄酮类多酚槲皮素(quercetin,Q)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)相互作用的结合机制以及结构与抑菌活性的变化。本文采用多光谱法及分子对接技术研究Q与OVA的相互作用机制,利用差示扫描量热仪和扫描电镜表征Q与OVA相互作用... 为了解天然抑菌剂黄酮类多酚槲皮素(quercetin,Q)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)相互作用的结合机制以及结构与抑菌活性的变化。本文采用多光谱法及分子对接技术研究Q与OVA的相互作用机制,利用差示扫描量热仪和扫描电镜表征Q与OVA相互作用前后的热力学性质及形貌结构的改变,并通过抑菌圈和抑菌率测定槲皮素-卵白蛋白复合物(quercetin-ovalbumin complex,Q-OVA)的抑菌能力。结果表明,Q能有效猝灭OVA的内源荧光,其猝灭类型为静态猝灭;两者发生相互作用可形成结合位点为1的稳定复合物,该相互作用过程为自发反应,氢键和范德华力为主要分子间作用力;加入Q后OVA二级结构中β-折叠和α-螺旋含量增高,β-转角和无规卷曲含量降低,分子间氢键增加,OVA分子延伸;分子对接结果说明Q与OVA的结合位点位于OVA的大疏水腔内,Q可以与OVA上的LYS386、THR280和ASN391形成氢键,与PHE276等残基之间存在范德华力,与LEU279发生疏水作用;Q与OVA复合之后,蛋白质热稳定性下降,微观结构从表面光滑的球形结构变成平整致密的片状结构;相较于OVA,复合物的溶解性下降,而表面疏水性以及浊度上升,抗氧化性增强,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌也表现出更为优异的抑菌效果。以上结果证明Q与OVA能够进行相互作用形成表现出良好抑菌作用的复合物。该研究可为制备具有优良抑菌作用的黄酮-蛋白复合物及其在食品加工过程中应用提供理论指导。 展开更多
关键词 卵白蛋白 槲皮素 相互作用 光谱分析 分子对接 抑菌活性
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茶多酚-卵白蛋白可食膜对冷鲜猪肉品质的影响及微生物生长模型的构建
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作者 杨乐 刘丽莉 +2 位作者 丁玥 程伟伟 肖枫 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期103-111,共9页
为加强茶多酚(tea polyphenol,TP)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)在食品保鲜中的应用,该文针对猪肉货架期较短的缺点,将茶多酚与卵白蛋白进行复合,加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜,通过探究猪肉品质的变化研... 为加强茶多酚(tea polyphenol,TP)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)在食品保鲜中的应用,该文针对猪肉货架期较短的缺点,将茶多酚与卵白蛋白进行复合,加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜,通过探究猪肉品质的变化研究可食膜的保鲜性能,建立猪肉中微生物的生长模型。结果表明,贮藏12 d后,2%(质量分数)TP膜液处理的猪肉pH显著低于空白组(P<0.05);差示扫描量热仪测定发现2%TP膜液处理的猪肉蛋白质变性温度最高,分别为58.16、81.17℃,热稳定性最好;色差与核磁测定结果说明2%TP膜液处理使猪肉具有最佳的保水性;2%TP膜液处理使得猪肉的质构特性显著优于其他组(P<0.05),且微观结构最佳。膜液处理组的菌落总数相较于空白组显著降低(P<0.05);修正的Gompertz模型能够较好地模拟微生物的生长情况,2%TP处理组的微生物最大生长速率最小,说明抑菌效果最佳。综上所述,TP添加量为2%膜液的抗氧化抑菌性能最佳,以期为开发天然高效的新型肉品包装提供新思路。 展开更多
关键词 茶多酚 卵白蛋白 可食膜 猪肉保鲜 微生物生长模型
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银耳多糖对蛋清蛋白凝胶性质及结构的影响
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作者 邵贝贝 刘丽莉 +4 位作者 张楠 程伟伟 丁玥 肖枫 王源图 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期119-124,共6页
为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)凝胶性质的影响,该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料,通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶,并对复合凝胶的流变特性、热稳定性... 为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)凝胶性质的影响,该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料,通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶,并对复合凝胶的流变特性、热稳定性、水分分布以及结构等进行了表征。结果表明,随着TFP浓度(0 g/100 mL~4 g/100 mL)的增加,复合凝胶的表观黏度、储能模量、损耗模量和荧光强度随之增加。添加3 g/100 mL TFP的EWP凝胶的热变性温度最高,为77.91℃,提高了19.62%。结合水分子的能力也最强,其中结合水和固定水最大占比分别达到了1.23%和3.60%。添加TFP后的EWP凝胶的α-螺旋含量显著降低,β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量升高,促进了有序凝胶网络的形成。荧光光谱结果显示,添加TFP的EWP凝胶的最大发射波长发生了轻微蓝移和红移,表明TFP对EWP三级结构产生了一定的影响。扫描电镜显示,添加3 g/100 mL和4 g/100 mL TFP的EWP凝胶的网络结构更加有序且致密。因此,TFP的添加能够改善EWP的凝胶性质和结构。 展开更多
关键词 银耳多糖 蛋清蛋白 凝胶性质 流变特性 结构
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高职院校图书馆馆藏结构优化策略探析——以晋城职业技术学院图书馆为例
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作者 刘丽莉 王秀梅 《晋城职业技术学院学报》 2024年第4期17-21,共5页
通过探讨图书馆在服务对象、服务需求发生变化的情况下,如何从专业视角对核心业务进行调整及作出优化策略,为类似发展环境下的图书馆馆藏资源调整工作提供借鉴,共同推进高职院校图书事业的发展。
关键词 服务需求 馆藏结构 优化策略
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儿茶素-糖基化猪血红蛋白对肉糜品质的影响及抑菌作用
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作者 刘丽莉 陈卉 +3 位作者 郭净芳 张潇丹 苏克楠 于影 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期224-231,共8页
为加强猪血红蛋白(porcine hemoglobin,PHb)的应用,将糖基化猪血红蛋白(glycosylated porcine hemoglobin,G-PHb)与儿茶素互作得到具有抗氧化和抑菌作用的儿茶素-糖基化猪血红蛋白(catechin complex glycosylated porcine hemoglobin,CG... 为加强猪血红蛋白(porcine hemoglobin,PHb)的应用,将糖基化猪血红蛋白(glycosylated porcine hemoglobin,G-PHb)与儿茶素互作得到具有抗氧化和抑菌作用的儿茶素-糖基化猪血红蛋白(catechin complex glycosylated porcine hemoglobin,CG-PHb),将其添加至猪肉肉糜中研究肉糜动态流变性、水分分布、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、羰基值以及PHb、G-PHb和CG-PHb的抑菌作用。结果表明,PHb经糖基化处理及与儿茶素复合增加了肉糜中不易流动水的峰比例,有效地改善肉糜的凝胶性能;添加PHb、G-PHb和CG-PHb均可以降低肉糜在贮藏过程中蛋白质分解成氨类和碱性物质的速度,抑制pH值的增加;经CG-PHb处理后的肉糜样品与空白组相比TVB-N增加量由21.18 mg/100 g降为11.88 mg/100 g(P<0.05);TBARS值和羰基值也显著低于其他组。相较于PHb和G-PHb,CG-PHb对金黄色葡萄球菌的抑菌率平均提高了47.54%和33.40%(P<0.05),对大肠杆菌的抑菌率平均提高了14.93%和7.05%(P<0.05),CG-PHb表现出了较好的抑菌效果。研究表明添加CG-PHb能够改善肉糜品质,同时CG-PHb具有良好抑菌性能,为PHb的开发利用提供理论指导。 展开更多
关键词 儿茶素 糖基化 猪血红蛋白 抗氧化 抑菌
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食品科学与工程专业导论课程思政改革与实践 被引量:1
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作者 罗磊 王靓靓 +4 位作者 刘丽莉 段续 陈树兴 韩四海 高红丽 《中国食品》 2024年第8期6-8,共3页
在新时代,高等教育要秉承“坚持不懈用新时代中国特色社会主义思想铸魂育人”的理念,立足国家一流本科专业和工程教育认证建设方向,着力加强社会主义核心价值观教育,通过在专业课程中全面融入课程思政,培养具有强烈的社会责任感、国际... 在新时代,高等教育要秉承“坚持不懈用新时代中国特色社会主义思想铸魂育人”的理念,立足国家一流本科专业和工程教育认证建设方向,着力加强社会主义核心价值观教育,通过在专业课程中全面融入课程思政,培养具有强烈的社会责任感、国际视野和合作竞争意识、科学精神和人文素养以及创新精神和实践能力的应用研究型高级专门人才。 展开更多
关键词 社会主义核心价值观教育 课程思政 高级专门人才 新时代中国特色社会主义思想 食品科学与工程专业 国际视野 工程教育认证 人文素养
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氨基糖苷类药物光电化学传感器的构建及应用研究进展
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作者 李兆周 郭津瑞 +14 位作者 王耀 陈秀金 牛华伟 古绍彬 康怀彬 刘建学 罗磊 刘丽莉 郭金英 徐宝成 孙晓菲 段续 陈俊亮 任国艳 唐浩国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期351-360,共10页
氨基糖苷类药物(aminoglycosides,AGs)残留严重危害人体健康,传统检测方法操作复杂、成本高昂,光学和电化学传感器灵敏度高、特异性强、操作简单且成本低,应用前景广阔。该文介绍了食品中AGs光学与电化学传感器的构建方法与研究进展,涉... 氨基糖苷类药物(aminoglycosides,AGs)残留严重危害人体健康,传统检测方法操作复杂、成本高昂,光学和电化学传感器灵敏度高、特异性强、操作简单且成本低,应用前景广阔。该文介绍了食品中AGs光学与电化学传感器的构建方法与研究进展,涉及荧光法、化学发光法、比色法、表面增强拉曼光谱、电致发光及电化学方法。最后总结了不同类别传感器的优势与挑战,为新型光电化学传感器的构建与应用提供了新的思路,为该类药物的安全监控提供了技术支持。 展开更多
关键词 氨基糖苷类药物 光学传感器 电化学传感器 适配体 分子印迹
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基于学生能力达成的食品生产实习形成性评价机制研究与实践
8
作者 罗磊 肖枫 +5 位作者 康怀彬 易军鹏 刘丽莉 吴影 程伟伟 杨同香 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第1期132-134,151,共4页
通过完善评价方式和手段,明确了评价结果与课程目标支撑的对应关系,构建了基于学生能力达成的食品生产实习课程形成性评价机制,实现了对学生课程学习全程跟踪与评估,准确地反映了学生能力达成程度和实践教学培养质量,保障了教师“教”... 通过完善评价方式和手段,明确了评价结果与课程目标支撑的对应关系,构建了基于学生能力达成的食品生产实习课程形成性评价机制,实现了对学生课程学习全程跟踪与评估,准确地反映了学生能力达成程度和实践教学培养质量,保障了教师“教”和学生“学”的产出评价与持续改进。 展开更多
关键词 学生能力达成 食品生产实习 形成性评价机制
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掺HP-UA混凝土力学性能与耐久性试验研究
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作者 刘丽莉 《路基工程》 2025年第3期98-103,共6页
以雄商高速铁路深州北制梁场为工程背景,开展室内力学试验、冲击试验、耐久性试验及微观结构分析,探究HP-UA(超细复合矿物掺料)掺量对高性能混凝土的抗冲击力学性能与抗冻融循环、碳化性能和耐蚀系数等影响。研究表明:随着HP-UA掺量增加... 以雄商高速铁路深州北制梁场为工程背景,开展室内力学试验、冲击试验、耐久性试验及微观结构分析,探究HP-UA(超细复合矿物掺料)掺量对高性能混凝土的抗冲击力学性能与抗冻融循环、碳化性能和耐蚀系数等影响。研究表明:随着HP-UA掺量增加,碳化深度有所减小;HP-UA添加改善了混凝土密实性,减少了硫离子及CO_(2)渗透引起的微裂缝产生和发展;调整配合比后,掺HP-UA的混凝土在工作性能方面有优良表现。 展开更多
关键词 高铁 后张法 掺量 微观结构 冲击性能 优化设计 耐久性
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河南省本科高校课程思政样板课食品工艺学的建设与实践——以河南科技大学为例
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作者 杨协力 刘丽莉 +2 位作者 程伟伟 贺家亮 肖枫 《中国食品》 2024年第2期13-15,共3页
河南科技大学的食品工艺学课程自1983年创立以来,经过40年的发展,成功获得了校级和省级精品课程的评定,2018年被评为“国家精品在线开放课程”,2021年先后被授予“国家级线上一流本科课程”“河南省混合式一流课程”和“河南省课程思政... 河南科技大学的食品工艺学课程自1983年创立以来,经过40年的发展,成功获得了校级和省级精品课程的评定,2018年被评为“国家精品在线开放课程”,2021年先后被授予“国家级线上一流本科课程”“河南省混合式一流课程”和“河南省课程思政样板课”等称号,同时获得“河南省教育信息化创新应用一等奖”。 展开更多
关键词 课程思政 本科高校 食品工艺学 本科课程 河南科技大学 信息化创新 省级精品课程 建设与实践
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新能源汽车充电产业分析
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作者 刘丽莉 张育超 张天保 《内燃机与配件》 2025年第5期122-124,共3页
中国新能源汽车迅猛增长,充电需求不可忽视。然而充电桩/站布局不合理、相关充电技术发展落后,导致用户有续航焦虑的问题。本文分析了新能源汽车充电桩需求现状、充电技术研究现状、相关技术标准,并从实际情况出发提出后续需重点开展的... 中国新能源汽车迅猛增长,充电需求不可忽视。然而充电桩/站布局不合理、相关充电技术发展落后,导致用户有续航焦虑的问题。本文分析了新能源汽车充电桩需求现状、充电技术研究现状、相关技术标准,并从实际情况出发提出后续需重点开展的四项关键技术研究,以及加强国际交流合作的路径,最后展望新能源汽车充电产业蓬勃发展。 展开更多
关键词 新能源汽车 充电产业 快充技术 无线充电
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水酶法提油关键技术研究进展 被引量:3
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作者 李梦杰 徐宝成 +2 位作者 赵东坤 刘丽莉 陈树兴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期381-387,共7页
水酶法作为一种高效、节能、绿色、环保的新型油脂提取技术,具有良好的应用前景。但是,不同研究中所使用的水酶法提油工艺存在较大差异,使得后期研究人员无法从已有研究中获取提高出油率的关键技术要点和参数,导致实际应用效果不佳。因... 水酶法作为一种高效、节能、绿色、环保的新型油脂提取技术,具有良好的应用前景。但是,不同研究中所使用的水酶法提油工艺存在较大差异,使得后期研究人员无法从已有研究中获取提高出油率的关键技术要点和参数,导致实际应用效果不佳。因此,该文查阅了近年来国内外有关水酶法提油的最新研究成果,并从原料预处理、酶解和破乳3个层面对水酶法提油的关键技术进行分析和总结,以便后续研究人员了解水酶法及水酶法提油的关键技术要点,并为其在实际应用时选择合适的粉碎粒径、原料预处理方法、酶种类、酶解时间和温度及破乳方法等提供参考和建议。 展开更多
关键词 水酶法 原料预处理 酶解技术 破乳技术
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不同产地及品种牡丹籽油脂肪酸和角鲨烯含量的比较分析 被引量:2
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作者 王灵芝 徐宝成 +1 位作者 陈树兴 刘丽莉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期120-125,共6页
旨在为油用牡丹的品种选育、牡丹籽油的营养评价和产地溯源提供参考信息,采用气相色谱-质谱法对4个油用牡丹主产地(河南洛阳、山东菏泽、安徽亳州和甘肃兰州)的凤丹牡丹籽油和紫斑牡丹籽油的脂肪酸组成和角鲨烯含量进行检测,并对牡丹籽... 旨在为油用牡丹的品种选育、牡丹籽油的营养评价和产地溯源提供参考信息,采用气相色谱-质谱法对4个油用牡丹主产地(河南洛阳、山东菏泽、安徽亳州和甘肃兰州)的凤丹牡丹籽油和紫斑牡丹籽油的脂肪酸组成和角鲨烯含量进行检测,并对牡丹籽油的脂肪酸及角鲨烯含量与环境因子的相关性进行分析。结果表明:牡丹籽油中含有11种脂肪酸,以α-亚麻酸、油酸和亚油酸为主;8个牡丹籽油样品中的脂肪酸相对含量及角鲨烯含量存在差异,其中相同产地的凤丹牡丹籽油中的油酸相对含量均显著低于紫斑牡丹籽油的(p<0.05),亚油酸相对含量除河南洛阳产地外均显著高于紫斑牡丹籽油的(p<0.05);甘肃兰州牡丹籽油的亚油酸相对含量显著低于其他产地的(p<0.05),可作为对兰州牡丹籽油进行鉴别的指标之一;牡丹籽油中角鲨烯含量、油酸和α-亚麻酸相对含量,均随着年降雨量的增加、年平均气温的升高而减少,随着海拔的增加而增加,且牡丹籽油中的角鲨烯含量随着油酸、α-亚麻酸相对含量的增加而增加,随着亚油酸相对含量的增加而减少。综上,品种、产地及环境因子的不同均会造成牡丹籽油脂肪酸及角鲨烯含量的差异。 展开更多
关键词 牡丹籽油 品种 产地 脂肪酸 角鲨烯 环境因子
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黑芥和埃塞俄比亚芥PAP2基因克隆及B基因组PAP2功能验证 被引量:1
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作者 谢娜娜 黄伟 +6 位作者 高国应 张大为 周定港 吴金锋 向建华 刘丽莉 严明理 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期274-283,共10页
PAP2(Production of anthocyanin pigment 2)编码MYB转录因子,与bHLH、WD40形成MYB-bHLH-WD40复合体来调控花青素合成。本研究从埃塞俄比亚芥和黑芥中分别克隆出2个和1个PAP2基因拷贝,分别命名为BcaB.PAP2、BcaC.PAP2、BniB.PAP2,这三... PAP2(Production of anthocyanin pigment 2)编码MYB转录因子,与bHLH、WD40形成MYB-bHLH-WD40复合体来调控花青素合成。本研究从埃塞俄比亚芥和黑芥中分别克隆出2个和1个PAP2基因拷贝,分别命名为BcaB.PAP2、BcaC.PAP2、BniB.PAP2,这三个基因均由3个外显子和2个内含子组成,均编码247个氨基酸。基于本研究克隆的PAP2基因序列和已报道的其他芸薹属PAP2基因序列,设计了3对能分别检测A、B、C基因组PAP2基因的引物,通过等位特异PCR可以区分芸薹属禹氏三角中的6个物种PAP2的基因组来源。选取芥菜型油菜B基因组的BjuB.PAP2基因构建过表达载体,转化拟南芥,其叶片变紫,表明PAP2基因正调控花青素合成。遮光处理10天后紫叶埃塞俄比亚芥的叶片紫色变淡,花青素含量下降了41.22%。荧光定量PCR和转录组研究表明,遮光处理植株叶片中BcaB.PAP2和BcaC.PAP2表达量均下降,花青素合成的结构基因查尔酮合成酶基因(CHS)、查尔酮异构酶基因(CHI)、黄烷酮3-羟化酶基因(F3H)、二氢黄酮醇还原酶基因(DFR)、花青素合成酶基因(ANS)、类黄酮3-葡糖基转移酶基因(UFGT)等基因的表达量也下降。本研究完成了对芸薹属植物中埃塞俄比亚芥和黑芥PAP2基因的克隆,并对其进行进化分析。根据本实验中克隆及其他已报道的PAP2基因序列设计等位基因特异性PCR引物,为芸薹属种间杂交后代PAP2基因的基因组传递鉴定提供了分子标记。通过BjuB.PAP2基因转拟南芥植株结果表明PAP2基因参与花青素的积累。紫叶埃塞俄比亚芥经遮光处理后,发现BcaPAP2基因及花青素合成结构基因的表达受光照的诱导。本研究在芸薹属中克隆PAP2基因,并初步验证PAP2的功能,为进一步解析芸薹属植物花青素合成的调控机制提供参考。 展开更多
关键词 PAP2基因 花青素 芸薹属 克隆 功能验证
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酶解—磷酸化协同改性猪血红蛋白制备工艺优化及特性分析 被引量:1
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作者 苏克楠 刘丽莉 +2 位作者 程伟伟 丁玥 徐宝成 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第9期36-43,共8页
[目的]为高值化利用猪血,提升猪血红蛋白(hemoglobin pig,Hb)的应用范围。[方法]对Hb进行了酶解—磷酸化协同改性,并探索最佳制备条件及特性变化。采用响应面试验确定最优参数,研究协同改性对猪血红蛋白(enzymatic hydrolysis-phosphory... [目的]为高值化利用猪血,提升猪血红蛋白(hemoglobin pig,Hb)的应用范围。[方法]对Hb进行了酶解—磷酸化协同改性,并探索最佳制备条件及特性变化。采用响应面试验确定最优参数,研究协同改性对猪血红蛋白(enzymatic hydrolysis-phosphorylation of porcine hemoglobin,HP-Hb)的影响。[结果]磷酸化的最优参数为磷酸盐添加量10 g/100 mL、pH 9、猪血红蛋白肽(pig hemoglobin peptide,H-Hb)添加量8 g/100 mL、反应时间2.1 h。与Hb和H-Hb相比,HP-Hb的乳化性能和抗氧化性显著提升,电泳结果表明,相对分子质量并无明显变化。结构分析表明磷酸根大部分接入在N原子上;二级结构的变化,增强了HP-Hb的结构稳定性;HP-Hb的热稳定性增强,而其微观结构更加松散。[结论]酶解—磷酸化协同改性处理明显改善了猪血红蛋白的乳化性能、抗氧化性能和热稳定性,说明协同改性是一种较为可行的改善蛋白质的方法。 展开更多
关键词 协同改性 酶解 猪血红蛋白 磷酸化 结构特性
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牡丹籽油凝胶乳液的制备及稳定性评估
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作者 刘茜茜 徐宝成 +3 位作者 丁玥 赵晶晶 陈树兴 刘丽莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期140-150,共11页
以辛烯基琥珀酸(octenyl succinic anhydride,OSA)淀粉为乳化剂,植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材,制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液,其分散相平均粒径在1~4μm,Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标,研究了pH值(3~9)、... 以辛烯基琥珀酸(octenyl succinic anhydride,OSA)淀粉为乳化剂,植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材,制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液,其分散相平均粒径在1~4μm,Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标,研究了pH值(3~9)、热处理(40~100℃)、盐离子种类(Na^(+)、Ca^(2+)、Al^(3+))及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明,经酸处理后,油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小),而弱碱条件对乳液粒径无显著影响,Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加);在pH 3~9,4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na^(+)、Ca^(2+)、Al^(3+))及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大,其中Al^(3+)的影响最为显著,Ca^(2+)次之,而Na^(+)的影响较弱;金属离子对凝胶乳液稳定性的影响是Zeta电位和分散相粒径变化共同作用的结果,该研究条件下,乳液未发生明显的破乳现象。低温(4~40℃)处理对凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位无显著影响;60℃处理30 min,会使乳液粒径增大,Zeta电位绝对值减小,但乳液仍表现出较好的稳定性,未发生破乳现象;高温区(80~100℃)处理30 min,凝胶乳液发生破乳现象。此外,油相中凝胶剂的比例对凝胶乳液稳定性也有一定影响,当m(甾醇)∶m(卵磷脂)=8∶2时,油凝胶的三维网络结构最紧密,凝胶乳液的稳定性最佳。 展开更多
关键词 PH 盐离子 热处理 牡丹籽油凝胶 凝胶乳液 乳液稳定性
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NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋清凝胶流变学特性及结构的影响
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作者 吴彤 刘丽莉 +2 位作者 程伟伟 丁玥 徐宝成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期194-201,共8页
为探究NaCl、茶多酚(tea polyphenol,TP)以及两者组合对碱诱导蛋清凝胶流变学特性和结构特性的影响,采用鸡蛋清为主要原料,以未添加NaCl和TP组为空白对照组,对所制备的蛋清凝胶的色差、pH值、浊度、质构特性、流变学性能、热稳定性和圆... 为探究NaCl、茶多酚(tea polyphenol,TP)以及两者组合对碱诱导蛋清凝胶流变学特性和结构特性的影响,采用鸡蛋清为主要原料,以未添加NaCl和TP组为空白对照组,对所制备的蛋清凝胶的色差、pH值、浊度、质构特性、流变学性能、热稳定性和圆二色谱等进行测定。结果显示,与对照组相比,NaCl组蛋清凝胶的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值均略有升高,TP组和NaCl+TP组的蛋清凝胶的L^(*)值显著降低(P<0.05),a^(*)和b^(*)值显著升高(P<0.05);NaCl、TP和NaCl+TP组的pH值分别降至11.76、11.63和11.50,浊度均有不同程度的增加;NaCl组的硬度和咀嚼度较对照组显著增加了6.08%和38.19%(P<0.05),TP组的弹性显著增加了0.16%(P<0.05);NaCl组凝胶样品的黏度、G′和G″及凝胶速率均为最大;热稳定性大小为NaCl+TP>TP>对照组>NaCl;NaCl和TP均能改变蛋清蛋白的二级结构。该研究为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制提供理论依据。 展开更多
关键词 鸡蛋清 流变特性 茶多酚 NAOH NACL
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基于植物甾醇与γ-谷维素的牡丹/葵花籽油凝胶的制备及其物理特性研究
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作者 赵晶晶 徐宝成 +4 位作者 丁玥 刘茜茜 王永超 余慧 刘丽莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期164-170,共7页
凝胶剂的含量和比例、植物油基质是影响油凝胶结晶特性和加工功能的重要因素。该研究以植物甾醇和γ-谷维素为凝胶剂,牡丹籽油和葵花籽油为基质油制备高含量α-亚麻酸油凝胶,探讨了植物甾醇与γ-谷维素的质量比以及基质油对油凝胶外观... 凝胶剂的含量和比例、植物油基质是影响油凝胶结晶特性和加工功能的重要因素。该研究以植物甾醇和γ-谷维素为凝胶剂,牡丹籽油和葵花籽油为基质油制备高含量α-亚麻酸油凝胶,探讨了植物甾醇与γ-谷维素的质量比以及基质油对油凝胶外观、硬度、黏度、微观结构、流变和热力学性质的影响。结果表明,在4℃下,当m(植物甾醇)∶m(γ-谷维素)=40∶60,添加量为8%(质量分数)时,油凝胶形成的速度最快,硬度和黏度最大,熔点也最高;与葵花籽油凝胶相比,此条件下牡丹籽油凝胶的硬度更大(210.70 N),凝胶时间更短(0.5 h),熔点更高(55.22℃)。油凝胶制备时,可通过调整植物甾醇与γ-谷维素的比例来获得所需的晶型和凝胶网络结构,并由此获得理想的硬度、黏度、熔点和透明度等,以适应特定食品加工的需求。该研究为后续基于油凝胶的新型功能黄油和功能奶油的制备提供了理论基础。 展开更多
关键词 油凝胶 植物甾醇 γ-谷维素 牡丹籽油 葵花籽油
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酶解—糖基化对猪皮胶原蛋白特性的影响
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作者 卢玉婷 刘丽莉 +2 位作者 于影 苏克楠 吴彤 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第7期24-29,共6页
[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen,PC)为研究对象,以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen,H-PC)为对照,分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hyd... [目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen,PC)为研究对象,以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen,H-PC)为对照,分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen,HG-PC)的抗氧化、乳化等功能特性,利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC,HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高(P<0.05);持油性、表面疏水性和浊度显著下降(P<0.05);紫外吸收强度有所增加,荧光强度降低,蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质,且协同改性效果优于单一改性。 展开更多
关键词 胶原蛋白 糖基化 协同改性 功能特性 结构特性
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外源钙对镉胁迫下芥菜型油菜幼苗生长和生理特性的影响 被引量:20
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作者 刘丽莉 冯涛 +2 位作者 向言词 肖璐 严明理 《农业环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期978-983,共6页
通过水培试验研究5、10mmol·L-1Ca2+对不同水平镉处理下的油菜幼苗生物量、根长、丙二醛(MDA)和H2O2含量以及抗氧化酶活性的影响,利用HPLC分析外源钙对油菜幼苗镉胁迫下还原型谷胱甘肽(GSH)含量的变化情况。结果表明,镉处理浓度为... 通过水培试验研究5、10mmol·L-1Ca2+对不同水平镉处理下的油菜幼苗生物量、根长、丙二醛(MDA)和H2O2含量以及抗氧化酶活性的影响,利用HPLC分析外源钙对油菜幼苗镉胁迫下还原型谷胱甘肽(GSH)含量的变化情况。结果表明,镉处理浓度为150、300、450μmol·L-1时,5和10mmol·L-1Ca2+均能有效增加植株的生物量和根长,5mmol·L-1Ca2+能显著减少油菜幼苗中MDA和过氧化氢(H2O2)含量,增强超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)和谷胱甘肽转移酶(GST)的活性及GSH的含量。镉胁迫浓度为600μmol·L-1时,施钙后油菜幼苗出现生物量低、MDA含量高、抗氧化酶活性和GSH含量均下降,与CK相比差异不显著(P>0.05)。镉处理浓度≤450μmol·L-1时,5mmol·L-1Ca2+能明显缓解芥菜型油菜生长和生理所受胁迫,外源钙可作为减轻镉胁迫对油菜毒害的保护剂。 展开更多
关键词 芥菜型油菜 胁迫 生理效应
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