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小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析
被引量：
5
1
作者
冷越
唐梦琦
+3 位作者
周梦舟
肖甚圣
刘刚
王学东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第16期109-114,共6页
为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性.采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分.结果...
为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性.采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分.结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01).水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01).径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na2 CO3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01).硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01).该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考.
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关键词
小麦粉
调味面制品
相关性
品质
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职称材料
不同酵母在发酵面制品中的应用研究
被引量：
6
2
作者
冷越
王学东
+1 位作者
吕庆云
何贝
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期20-25,共6页
为研究典型市售面用酵母发酵特性,并使其在发酵面制品(面包、馒头)中发挥最佳作用,采用均匀设计,将以发酵面制品比容和粗细气孔比为主要依据得到的感官评分为评价指标,分别获得了8种不同酵母用于发酵面制品制备的最佳工艺参数。在面包...
为研究典型市售面用酵母发酵特性,并使其在发酵面制品(面包、馒头)中发挥最佳作用,采用均匀设计,将以发酵面制品比容和粗细气孔比为主要依据得到的感官评分为评价指标,分别获得了8种不同酵母用于发酵面制品制备的最佳工艺参数。在面包制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为91、89、91. 5、94;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、95、93、95。在馒头制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为96、91、94.5、95.5;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、98、92.5、92。该结果表明,不同品种的酵母存在质量差异,但在优化的工艺参数条件下,低糖、高糖酵母均能够制备获得质量较好的发酵面制品。同时,由于糖含量引起渗透压的变化,高糖酵母对高渗透压的耐受性较强,而低糖酵母在高渗透压下生长会受到抑制。实验中,面包相对馒头而言添加了较多糖分,因而低糖酵母应用在面包中的整体评分低于高糖酵母,应用在馒头中的整体评分与高糖酵母相当。该研究可为制备发酵面食中合理选择酵母,并发挥酵母的最佳功效提供技术参考。
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关键词
酵母品种
面包
馒头
工艺参数
差异
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职称材料
题名
小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析
被引量：
5
1
作者
冷越
唐梦琦
周梦舟
肖甚圣
刘刚
王学东
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学)
湖北工业大学生物工程与食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第16期109-114,共6页
基金
方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制(2016YFD0400700)
文摘
为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性.采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分.结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01).水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01).径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na2 CO3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01).硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01).该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考.
关键词
小麦粉
调味面制品
相关性
品质
Keywords
wheat flour
seasoning flour products
correlation
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同酵母在发酵面制品中的应用研究
被引量：
6
2
作者
冷越
王学东
吕庆云
何贝
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室
湖北省农产品加工与转化重点实验室
广东广益科技实业有限公司
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期20-25,共6页
文摘
为研究典型市售面用酵母发酵特性,并使其在发酵面制品(面包、馒头)中发挥最佳作用,采用均匀设计,将以发酵面制品比容和粗细气孔比为主要依据得到的感官评分为评价指标,分别获得了8种不同酵母用于发酵面制品制备的最佳工艺参数。在面包制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为91、89、91. 5、94;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、95、93、95。在馒头制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为96、91、94.5、95.5;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、98、92.5、92。该结果表明,不同品种的酵母存在质量差异,但在优化的工艺参数条件下,低糖、高糖酵母均能够制备获得质量较好的发酵面制品。同时,由于糖含量引起渗透压的变化,高糖酵母对高渗透压的耐受性较强,而低糖酵母在高渗透压下生长会受到抑制。实验中,面包相对馒头而言添加了较多糖分,因而低糖酵母应用在面包中的整体评分低于高糖酵母,应用在馒头中的整体评分与高糖酵母相当。该研究可为制备发酵面食中合理选择酵母,并发挥酵母的最佳功效提供技术参考。
关键词
酵母品种
面包
馒头
工艺参数
差异
Keywords
yeast variety
baked bread
steamed bread
technological parameters
diversity
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析
冷越
唐梦琦
周梦舟
肖甚圣
刘刚
王学东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同酵母在发酵面制品中的应用研究
冷越
王学东
吕庆云
何贝
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
6
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