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不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响
被引量:
15
1
作者
冯钰敏
梁诗惠
+4 位作者
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期336-345,共10页
为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、...
为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca^(2+)-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca^(2+)-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式。
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关键词
鸭腿肉
解冻方式
品质
脂质氧化
蛋白质氧化
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职称材料
冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析
被引量:
2
2
作者
王辉
冯钰敏
+2 位作者
曾晓房
刘巧瑜
陈伟波
《安徽农业科学》
CAS
2021年第5期189-191,228,共4页
[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,...
[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势。pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主。相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考。
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关键词
冰鲜鸽
腐败菌
品质变化
相关性
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职称材料
干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响
3
作者
冯钰敏
梁诗惠
+3 位作者
邓颖钰
陈海光
曾晓房
刘巧瑜
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第3期59-65,共7页
以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明...
以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明:随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异(P>0.05),但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。
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关键词
腊乳鸽
高温干制
低温干制
脂肪氧化
挥发性风味物质
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职称材料
解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响
被引量:
6
4
作者
梁诗惠
冯钰敏
+4 位作者
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期223-229,共7页
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-A...
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。
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关键词
解冻方式
鸡腿肉
肌原纤维蛋白
蛋白氧化
蛋白质结构
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职称材料
题名
不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响
被引量:
15
1
作者
冯钰敏
梁诗惠
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
深圳市金谷园实业发展有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期336-345,共10页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)
2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2022KJ117)。
文摘
为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca^(2+)-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca^(2+)-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式。
关键词
鸭腿肉
解冻方式
品质
脂质氧化
蛋白质氧化
Keywords
duck leg meat
thawing methods
quality
lipid oxidation
protein oxidation
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析
被引量:
2
2
作者
王辉
冯钰敏
曾晓房
刘巧瑜
陈伟波
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省肉鸽工程技术研究中心
广东省梅州市肉鸽健康养殖与梯次加工工程技术研究中心
广东省梅州市金绿现代农业发展有限公司
出处
《安徽农业科学》
CAS
2021年第5期189-191,228,共4页
基金
2019年广东省科技专项资金项目(2019A0103001)
广州市科技计划项目(201704020028,201704020029)。
文摘
[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势。pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主。相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考。
关键词
冰鲜鸽
腐败菌
品质变化
相关性
Keywords
Chilled pigeon
Spoilage bacteria
Quality change
Correlation
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响
3
作者
冯钰敏
梁诗惠
邓颖钰
陈海光
曾晓房
刘巧瑜
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第3期59-65,共7页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002)
2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2022KJ117)。
文摘
以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明:随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异(P>0.05),但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。
关键词
腊乳鸽
高温干制
低温干制
脂肪氧化
挥发性风味物质
Keywords
cured pigeon
high-temperature drying
low temperature drying
lipid oxidation
volatile flavor substance
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响
被引量:
6
4
作者
梁诗惠
冯钰敏
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
深圳市金谷园实业发展有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期223-229,共7页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
2021年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2021KJ117)。
文摘
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。
关键词
解冻方式
鸡腿肉
肌原纤维蛋白
蛋白氧化
蛋白质结构
Keywords
thawing method
chicken thigh meat
myofibril protein
protein oxidation
protein structure
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响
冯钰敏
梁诗惠
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
15
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职称材料
2
冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析
王辉
冯钰敏
曾晓房
刘巧瑜
陈伟波
《安徽农业科学》
CAS
2021
2
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职称材料
3
干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响
冯钰敏
梁诗惠
邓颖钰
陈海光
曾晓房
刘巧瑜
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
4
解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响
梁诗惠
冯钰敏
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
6
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职称材料
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