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题名动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响
被引量：2
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作者
闫丹
孔云菲
孙英明
冯璐媛
包玉龙
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
江苏大学京江学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第12期55-61,共7页
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基金
江苏省双创博士项目(JSSCBS20210932)
江苏大学高级人才科研启动基金(20JDG062)。
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文摘
为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响,本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液,分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中,并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示,肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量(G’)和损耗模量(G’’),降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性,对凝胶体系中水分分布未见显著影响;随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%,鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化,而白度、回复性和内聚性则进一步下降;鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组,5%添加量下,破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组,SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅,可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致;10%添加量的情况下,猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降,而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响,可能与其中含有TG酶有关,需要进一步研究揭示。
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关键词
鱼糜凝胶
肝脏
转谷氨酰胺酶
凝胶强度
内聚性
持水性
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Keywords
surimi gel
liver
transglutaminase
gel strength
cohesiveness
water holding capacity
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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