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当雄牦牛肉的营养和风味特性
被引量：
9
1
作者
李素
其美次仁
+7 位作者
王守伟
赵冰
周慧敏
潘晓倩
吴倩蓉
朱宁
刘梦
张顺亮
《肉类研究》
北大核心
2020年第3期39-44,共6页
以市售西门塔尔牛肉(下文简称“市售牛肉”)作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生...
以市售西门塔尔牛肉(下文简称“市售牛肉”)作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明:当雄牦牛肉中蛋白质含量(22.89 g/100 g)显著高于市售牛肉(P<0.05),剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉(P<0.05),2种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。
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关键词
当雄牦牛肉
市售牛肉
挥发性风味物质
营养特性
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职称材料
基于单核苷酸多态性位点的多重实时荧光定量聚合酶链式反应法鉴别当雄高山牦牛肉
被引量：
3
2
作者
刘睿茜
其美次仁
+3 位作者
李家鹏
韦忆萱
李金春
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2020年第10期47-52,共6页
通过比对5个不同地区牦牛线粒体基因的差异,筛选出用于鉴定当雄高山牦牛的11个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphisms,SNP)位点,将这些SNP位点作为引物3′端,同时引入引物碱基错配理念,设计出8对特异性引物,构建出2个三重和1...
通过比对5个不同地区牦牛线粒体基因的差异,筛选出用于鉴定当雄高山牦牛的11个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphisms,SNP)位点,将这些SNP位点作为引物3′端,同时引入引物碱基错配理念,设计出8对特异性引物,构建出2个三重和1个二重实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,RT-PCR)体系,建立一种基于SNP位点和多重RT-PCR技术鉴别当雄高山牦牛肉的方法。结果表明:该方法特异性较好、简便快捷、结果直观可靠,能够有效鉴别当雄高山牦牛肉;方法中3个RT-PCR反应体系扩增产物对应的熔解温度(melting temperature,Tm)范围分别为反应体系A:73.1~75.2、76.0~77.3、79.0~80.0℃,反应体系B:69.5~72.8、75.0~77.9、78.5~80.0℃,反应体系C:76.1~78.1、79.5~80.7℃;根据3个反应体系中熔解曲线峰的有无以及Tm是否符合取值范围来判定样品是否为当雄高山牦牛肉;市售样品测定结果表明,该方法可用于实际样品中当雄高山牦牛肉的快速鉴别。
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关键词
当雄高山牦牛
品种鉴别
单核苷酸多态性位点
多重实时荧光定量聚合酶链式反应
熔解曲线
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职称材料
牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析
被引量：
3
3
作者
李享
其美次仁
+3 位作者
王守伟
张顺亮
成晓瑜
王乐
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第24期26-33,共8页
为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析。结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分...
为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析。结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为(19.88±1.41)%~(20.37±1.94)%、(20.09±0.68)%~(23.35±0.37)%、16.51 mg/g~25.03 mg/g和24.10 mg/g~46.38 mg/g,均显著高于西门塔尔牛骨(P<0.05),但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨(P<0.05);西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高;西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品(P<0.05),钙、磷含量也处于较高水平。总之,牦牛骨具有较高的营养价值,尤其是当雄牦牛骨营养价值更高,具备进行产品加工和市场开发前景。
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关键词
牦牛骨
营养品质
矿物质
脂肪酸
差异
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职称材料
题名
当雄牦牛肉的营养和风味特性
被引量：
9
1
作者
李素
其美次仁
王守伟
赵冰
周慧敏
潘晓倩
吴倩蓉
朱宁
刘梦
张顺亮
机构
中国肉类食品综合研究中心
当雄县人民政府
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第3期39-44,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)
西藏当雄县政府委托项目。
文摘
以市售西门塔尔牛肉(下文简称“市售牛肉”)作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明:当雄牦牛肉中蛋白质含量(22.89 g/100 g)显著高于市售牛肉(P<0.05),剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉(P<0.05),2种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。
关键词
当雄牦牛肉
市售牛肉
挥发性风味物质
营养特性
Keywords
Dangxiong yak meat
commercial beef
volatile flavor compounds
nutritional characteristics
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于单核苷酸多态性位点的多重实时荧光定量聚合酶链式反应法鉴别当雄高山牦牛肉
被引量：
3
2
作者
刘睿茜
其美次仁
李家鹏
韦忆萱
李金春
王守伟
机构
中国肉类食品综合研究中心
西藏当雄县人民政府
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第10期47-52,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFC1601704)
西藏当雄县政府委托项目。
文摘
通过比对5个不同地区牦牛线粒体基因的差异,筛选出用于鉴定当雄高山牦牛的11个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphisms,SNP)位点,将这些SNP位点作为引物3′端,同时引入引物碱基错配理念,设计出8对特异性引物,构建出2个三重和1个二重实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,RT-PCR)体系,建立一种基于SNP位点和多重RT-PCR技术鉴别当雄高山牦牛肉的方法。结果表明:该方法特异性较好、简便快捷、结果直观可靠,能够有效鉴别当雄高山牦牛肉;方法中3个RT-PCR反应体系扩增产物对应的熔解温度(melting temperature,Tm)范围分别为反应体系A:73.1~75.2、76.0~77.3、79.0~80.0℃,反应体系B:69.5~72.8、75.0~77.9、78.5~80.0℃,反应体系C:76.1~78.1、79.5~80.7℃;根据3个反应体系中熔解曲线峰的有无以及Tm是否符合取值范围来判定样品是否为当雄高山牦牛肉;市售样品测定结果表明,该方法可用于实际样品中当雄高山牦牛肉的快速鉴别。
关键词
当雄高山牦牛
品种鉴别
单核苷酸多态性位点
多重实时荧光定量聚合酶链式反应
熔解曲线
Keywords
Dangxiong alpine yak
breed identification
single nucleotide polymorphisms locus
multiplex real-time polymerase chain reaction
melting curve
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析
被引量：
3
3
作者
李享
其美次仁
王守伟
张顺亮
成晓瑜
王乐
机构
北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心
当雄县人民政府
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第24期26-33,共8页
基金
西藏当雄县政府委托项目。
文摘
为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析。结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为(19.88±1.41)%~(20.37±1.94)%、(20.09±0.68)%~(23.35±0.37)%、16.51 mg/g~25.03 mg/g和24.10 mg/g~46.38 mg/g,均显著高于西门塔尔牛骨(P<0.05),但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨(P<0.05);西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高;西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品(P<0.05),钙、磷含量也处于较高水平。总之,牦牛骨具有较高的营养价值,尤其是当雄牦牛骨营养价值更高,具备进行产品加工和市场开发前景。
关键词
牦牛骨
营养品质
矿物质
脂肪酸
差异
Keywords
yak bones
nutritional quality
mineral substance
fatty acid
differences
分类号
TS251.94 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
当雄牦牛肉的营养和风味特性
李素
其美次仁
王守伟
赵冰
周慧敏
潘晓倩
吴倩蓉
朱宁
刘梦
张顺亮
《肉类研究》
北大核心
2020
9
在线阅读
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职称材料
2
基于单核苷酸多态性位点的多重实时荧光定量聚合酶链式反应法鉴别当雄高山牦牛肉
刘睿茜
其美次仁
李家鹏
韦忆萱
李金春
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2020
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析
李享
其美次仁
王守伟
张顺亮
成晓瑜
王乐
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021
3
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职称材料
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