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题名豆渣发酵酱油关键技术
被引量：11
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作者
张梦茹
刘美蓉
朱娜丽
全明明
张宝善
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期104-109,共6页
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基金
陕西师范大学2012年大学生创新创业计划训练项目(201210781124)
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文摘
以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。
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关键词
豆渣
酱油
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
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Keywords
bean dregs, soy sauce, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, mixed strains fermentation
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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