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题名益生菌发酵草莓原浆的菌种筛选与工艺优化
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作者
陈笑笑
邓如冰
俞智敏
郑迎春
童川
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机构
浙江工业大学食品科学与工程学院
浙江省农产品绿色发展中心
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出处
《核农学报》
北大核心
2025年第11期2432-2444,I0007,I0008,共15页
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基金
浙江省“领雁”研发攻关计划项目(2023C02046)
浙江工业大学研究生教学改革项目(2024213)。
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文摘
为开发营养健康、风味独特的益生菌发酵草莓果汁饮品,本试验通过研究不同益生菌发酵对草莓原浆品质的影响,优选出最适菌种并优化发酵工艺。结果表明,与未发酵草莓原浆相比,益生菌发酵草莓原浆的pH值、总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力显著降低,总酸含量明显增加且增幅达17.05%~63.07%。草莓原浆中共发现64种挥发性有机化合物,包括12种酮类、20种酯类、8种酸类、7种醛类、13种醇类和4种其他类化合物。其中,益生菌发酵草莓原浆中的酮类(323.7~573.0μg·L^(-1))、酸类(677.4~2592.9μg·L^(-1))、醇类(576.7~827.4μg·L^(-1))和其他类化合物含量(133.7~1676.6μg·L^(-1))均高于未发酵草莓原浆。基于变异系数赋权法发现植物乳植杆菌的发酵综合性能最好,为草莓原浆发酵的最佳菌种。在发酵时间23 h、发酵温度34℃和接种量4%的最佳工艺条件下,植物乳植杆菌发酵草莓原浆活菌数可达到7.48 lg(CFU·mL^(-1)),感官评分为87.0,综合得分为47.24。本研究结果可为草莓精深加工和高值化利用提供理论和应用基础。
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关键词
草莓原浆
益生菌
发酵工艺
挥发性有机化合物
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Keywords
strawberry juice
probiotic
fermentation process
volatile organic compounds
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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