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题名酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究
被引量：16
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作者
俞彦波
代小容
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期156-160,共5页
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基金
重庆市教委基础研究资助项目(070203)
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文摘
为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总糖和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%。发酵60d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失。脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因。
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关键词
酸肉
滋味品质形成
影响因素
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Keywords
sour meat, the formation of taste compounds, influence factors
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名卡亚多酚定性定量分析及提取工艺优化
被引量：4
- 2
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作者
俞彦波
江婷
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第10期84-87,共4页
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基金
西南大学博士基金项目(SWUB2008015)
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文摘
以引种栽培的新食物资源——卡亚为原料,对其多酚类进行定性定量分析,并以总多酚得率为目标,进行提取工艺优化研究。结果表明,卡亚含有鞣质、多酚和黄酮类物质,100g卡亚鲜叶含单宁0.49g、黄酮类1.29g以及酚类2.57g。通过单因素及正交试验优化提取工艺,确定卡亚酚类物质提取的最佳条件为料液比1:15(g/mL)、温度60℃、提取时间3h、超声辅助提取时间20min,100g卡亚鲜样优化提取多酚得率最高为408mg。
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关键词
新食物资源
卡亚
多酚
提取工艺
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Keywords
new food resources
Chaya
polyphenol
extraction process
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分类号
R284.2
[医药卫生—中药学]
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题名蜂王浆色泽与新鲜度关联研究
被引量：4
- 3
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作者
易倩
俞彦波
罗雪雅
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第11期171-173,共3页
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文摘
选取了对新鲜蜂王浆质量有影响的因子:贮藏时间,贮藏温度,贮藏湿度及与蜜的混合比,分析了不同条件下蜂王浆的黄度值及泛酸含量的变化,并将这些变化与蜂王浆的感官评定建立联系,以求建立快速评判蜂王浆新鲜度的感官指标。结果表明,贮藏湿度是影响蜂王浆品质最重要的因素,而贮藏时间,贮藏温度及蜂蜜的混合比都对蜂王浆的泛酸及黄度值有重要影响。
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关键词
蜂王浆
感官评价
色泽
酸度
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Keywords
royal jelly
organoleptic evaluation
color and luster
acidity
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名卡亚茶水提物辅助调节血脂功能作用研究
被引量：2
- 4
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作者
刘洋
俞彦波
范代超
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期383-386,409,共5页
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基金
西南大学博士基金项目(SWUB2008015)
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文摘
目的:研究卡亚茶水提物的辅助降血脂作用。方法:将50只小鼠随机分成空白对照组(普通饲料)、阴性对照组(高脂饲料)和高、中、低剂量组(卡亚茶水提取物+高脂饲料),分笼喂养30d,测定小鼠体重、肝重、肝脏指数、血清总胆固醇(TC)、血清三酰甘油(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),并观察肝脏组织病理学变化。结果:卡亚茶水提取物可缓解高脂饲料喂养小鼠体重、肝重和肝脏指数的增加,降低高脂小鼠肝组织中脂肪细胞量,中剂量组小鼠血清TC、TG和LDL-C显著低于阴性对照组(p<0.05),HDL-C显著高于阴性对照组(p<0.05)。结论:适当浓度的卡亚茶水提取物有辅助降血脂作用。
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关键词
卡亚茶
水提取物
辅助降血脂
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Keywords
chaya tea
water extracts
hypolipidemic
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响
被引量：1
- 5
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作者
易倩
刘建新
俞彦波
陈龙
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第10期184-186,189,共4页
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文摘
新鲜腊肉采用直接真空包装(A处理)和添加抗坏血酸后真空包装(B处理)后,分别在5℃和-18℃下贮藏,探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明,各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降,氨基酸组成分析显示,各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至结束时的0.75和0.73,AAS从13.06分别升至44.57和51.23;冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势,冻藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至0.71和0.90,而AAS从13.06分别升至31.16和31.86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加,但符合SB/T10294-1998中规定二级品≤45mg/100g,超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成,不影响腊肉食用品质。
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关键词
腊肉
低温贮藏
营养评价
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Keywords
bacon
storage in a low temperature
nutritional evaluation of protein
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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