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题名深色果酒酿造中还原糖监测方法改进研究
被引量：1
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作者
杨章宇
俞俊竹
周文亚
韦旭卫
王春晓
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州董酒股份有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第7期89-97,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(31801523,32160544)
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点006号,黔科合基础-ZK[2023]重点007号)
+1 种基金
贵州大学引进人才科研项目(贵大培育[2020]50号)
贵州省发酵工业特征微生物资源挖掘与利用科技创新人才团队建设项目(黔科合平台人才-CXTD[2023]029)。
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文摘
发酵果酒中高浓度花色苷影响DNS比色法检测还原糖的准确性,尤其发酵末期的果酒色深而含糖量低,增加了检测难度。该研究采用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone, PVP)脱色、空白对照和样品稀释3种方法,减少花色苷对DNS比色法检测的干扰。结果发现PVP-K30具有吸附花色苷的作用,但无法完全排除颜色干扰。对于高花色苷样品,采用空白对照法检测结果更接近真实值,具体做法是选取200μL待测样,添加150μL DNS试剂,不经沸水浴作为空白对照。从排除色素干扰角度,稀释倍数越大花色苷干扰越小。而在果酒检测中,稀释倍数的确认须兼顾待测样品的初始还原糖浓度,研究发现存在最佳稀释倍数范围。100~200 g/L还原糖样品,稀释200倍最佳,50~100 g/L还原糖样品,稀释100倍以内为佳,还原糖10~50 g/L样品,50倍以内稀释准确性较好,说明从还原糖角度,稀释后样品含糖量在0.2~1 g/L时,检测效果较好。因此,深色果酒还原糖的检测建议结合空白对照和样品稀释两种操作提高准确性。该研究进一步以酿酒酵母CECA发酵蓝莓酒为例,采用改进DNS法监测4个发酵时期还原糖含量,检测5个还原糖代谢相关基因表达量。发酵前期GLK1和HXK1表达水平较高,而中期、中后期HXK2、PFK1和PFK2均呈高表达水平,后期5个基因表达水平均较低。还原糖含量与GLK1、HXK1基因表达量正相关。该研究为深色果酒发酵中还原糖快速精准监测提供方法参考,并探索蓝莓酒发酵中还原糖相关基因表达与糖代谢关联,对提升产品质量和改进监测方法具有理论研究价值。
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关键词
DNS
花色苷
稀释法
酿酒酵母
基因表达量
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Keywords
DNS
anthocyanin pigments
dilution
Saccharomyces cerevisiae
gene expression level
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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