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乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展
被引量：
8
1
作者
侯小艺
王建辉
+3 位作者
邓娜
李慧
张博
蔡勇建
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第4期232-240,共9页
蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌...
蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。
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关键词
发酵蔬菜
乳酸菌
风味
代谢
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职称材料
题名
乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展
被引量：
8
1
作者
侯小艺
王建辉
邓娜
李慧
张博
蔡勇建
机构
长沙理工大学食品与生物工程学院
长沙理工大学预制菜现代产业学院
湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第4期232-240,共9页
基金
湖南省自然科学基金杰出青年科学基金项目(编号:2021JJ10007)
湖南省科技重点研发项目(编号:2021NK2015,2019SK2121)
湖南省科技人才托举工程中青年学者培养计划项目(编号:2019TJ-Q01)。
文摘
蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。
关键词
发酵蔬菜
乳酸菌
风味
代谢
Keywords
fermented vegetables
lactic acid bacteria
flavor
metabolism
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展
侯小艺
王建辉
邓娜
李慧
张博
蔡勇建
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
8
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