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题名四川泸州6种香椿质构特性和氨基酸组成分析
被引量：3
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作者
余佳熹
茅瀛丹
邓莎
张佳琪
吕远平
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川大学健康食品科学评价体系研究中心
四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第2期46-49,60,共5页
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基金
四川大学泸州市人民政府战略合作项目计划(2018CDLZ-04)。
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文摘
以四川省泸州市栽培的6种香椿作为研究对象,对其质构和游离氨基酸组成进行了研究,旨在为开发香椿相关产品提供理论依据。结果表明,6种香椿存在明显差异。在TPA测试方面,3号香椿样品的硬度、延展性、黏着性和咀嚼性都极显著高于其他样品(P<0.01),弹性最大的是3号香椿样品,最小的是5号香椿样品。在游离氨基酸方面,6种香椿中共检出31种氨基酸,其中含有6种必需氨基酸、6种鲜味氨基酸,且3号香椿样品中必需氨基酸和鲜味氨基酸总量最多。综合考虑香椿在质构特性和游离氨基酸方面的表现,3号香椿样品较适用于开发相关营养食品。不同的香椿品种在质构特性和游离氨基酸组成方面不同,可根据实际需求选择适用的品种。
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关键词
香椿
全质构分析
游离氨基酸
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Keywords
Toona sinensis
texture profile analysis
free amino acids
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分类号
TS201.24
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的研究
被引量：8
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作者
余佳熹
于雅静
吕远平
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川大学健康食品科学评价体系研究中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第3期144-149,153,共7页
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文摘
以玫瑰花为原料,花色苷为研究对象,采用CIELAB测定方法,探究将其应用于饮料加工行业中时环境因素(水质、光照、温度)、pH值、常见食品添加剂对玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响。结果表明,水质、EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较小;吐温80、抗坏血酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的质量分数越高,玫瑰花色苷水提液的色素保存率越低;柠檬酸的质量分数越高,花色苷水提液的色素保存率越高;在高温和光照条件下,玫瑰花色苷保存率都较低;玫瑰花色苷在酸性条件下稳定性高于碱性条件。该研究结果为玫瑰花在食品工业中的应用,尤其是在饮料工业中的应用提供了理论依据。
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关键词
玫瑰
花色苷
颜色稳定性
色素保存率
饮料加工
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Keywords
Rosa rugosa Thunb.
anthocyanin
color stability
pigment retention rate
beverage processing
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响
被引量：7
- 3
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作者
王贵一
于雅静
何贵萍
张佳琪
余佳熹
吕远平
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川大学健康食品科学评价体系研究中心
四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第5期161-166,共6页
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文摘
该研究以玫瑰花色苷为研究对象,以CIELAB色空间a*、b*和△E*值及花色苷保存率为评价指标,研究了10种金属离子对玫瑰花色苷颜色稳定性的影响。结果表明:在pH值为3.0的溶液中,Na^(+)、Mg^(2+)、K^(+)、Pb^(2+)对玫瑰花色苷的颜色稳定性无明显影响;Ca^(2+)、Zn^(2+)、Mn^(2+)、Al^(3+)4种离子不会使花色苷水提液颜色发生明显改变,Cu^(2+)可导致水提液颜色产生肉眼可见的变化,较低浓度的Fe^(3+)可使花色苷水提液明显褪色,花色苷保存率大幅降低。玫瑰花色苷进行加工时,应避免与铜、铁质器具接触。该研究结果为玫瑰花色苷的开发应用提供了理论依据。
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关键词
玫瑰
花色苷
金属离子
颜色稳定性
CIELAB色空间
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Keywords
roses
anthocyanins
metal ions
color stability
CIELAB color space
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响
被引量：8
- 4
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作者
孔露
孔茂竹
余佳熹
陈德长
黄锐
吕远平
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机构
四川大学轻纺与食品学院
四川省旌晶食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第14期56-61,67,共7页
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基金
全谷物营养片生产技术研发
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文摘
利用碱性蛋白酶提取青海高原藜麦淀粉(白藜麦淀粉WCS、红藜麦淀粉RCS、黑藜麦淀粉BCS)后观察其直链、支链淀粉含量变化。三种藜麦淀粉经过高温高水分的糊化处理(温度100℃,料液比1∶12g/mL),使用扫描电镜、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪等仪器将糊化前后藜麦淀粉的颗粒形态、粒径、晶体结构、分子结构、热特性等性质进行分析,比较得出藜麦淀粉糊化前后的差异。结果表明:扫描电镜图表明碱性蛋白酶提取的藜麦淀粉具有光滑完整的表面结构,糊化后的三种淀粉颗粒表面破坏程度高。激光粒度仪测定出淀粉颗粒粒径增大,糊化处理后,三种藜麦淀粉的粒径D(10)分别增加了25.58、9.16、27.00μm。X射线衍射图谱显示出糊化后淀粉晶体结构消失、定型区向不定型区转变。傅里叶红外光谱显示三种藜麦淀粉糊化后结构不变,分子键未受到破坏,仅表现为透过率增加。糊化处理可以改善藜麦淀粉的加工特性,为藜麦淀粉的应用提供理论依据。
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关键词
藜麦淀粉
糊化处理
形态
结构
热特性
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Keywords
Chenopodium quinoa starch
gelatinization treatment
morphology
structure
thermal properties
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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