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以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响 被引量：1
1
作者 何雨婕 张巧 +1 位作者 李贤 雷激 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期99-105,共7页
针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为... 针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。 展开更多
关键词 惰性外相 复配凝胶 脂肪替代物 黄油 流变性
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基于脂肪替代品的柠檬果胶凝胶特性
2
作者 何雨婕 张巧 +5 位作者 李巧巧 雷激 李贤 魏春菊 卢钏燚 周静 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期29-35,共7页
为提高柠檬皮渣的经济效益,拓宽柠檬高酯果胶在脂肪替代品中的应用,该文针对果胶凝胶作为固态脂肪替代品的相关要求,探讨柠檬高酯果胶的凝胶特性。以柠檬皮渣为原料采用超声辅助柠檬酸法提取果胶,考察柠檬果胶凝胶质构的影响因素,并在... 为提高柠檬皮渣的经济效益,拓宽柠檬高酯果胶在脂肪替代品中的应用,该文针对果胶凝胶作为固态脂肪替代品的相关要求,探讨柠檬高酯果胶的凝胶特性。以柠檬皮渣为原料采用超声辅助柠檬酸法提取果胶,考察柠檬果胶凝胶质构的影响因素,并在质构结果基础上进一步分析果胶质量分数对凝胶流变学特性及持水性能的影响。结果表明,所制备的柠檬果胶为高酯果胶,影响其凝胶质构特性的主要因素有果胶质量分数、蔗糖质量分数和pH值。当果胶质量分数为1.8%、蔗糖质量分数为68%、pH值为2.7时果胶凝胶具有最好的质构特性、流变性及持水性,此时果胶凝胶结构最为稳定,综合性能最优。 展开更多
关键词 柠檬果胶 果胶凝胶 质构特性 流变特性 持水性
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柠檬果胶凝胶脂肪替代物对曲奇加工性能及品质的影响
3
作者 何雨婕 张巧 +1 位作者 李贤 雷激 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期137-143,共7页
旨在为生产一款低脂曲奇提供依据,针对传统曲奇脂肪含量高的问题,以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物,考察其部分取代(0%~30%)黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明:添加与不添加脂肪替代物黄油的熔... 旨在为生产一款低脂曲奇提供依据,针对传统曲奇脂肪含量高的问题,以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物,考察其部分取代(0%~30%)黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明:添加与不添加脂肪替代物黄油的熔化区间均在40℃以内,提示脂肪替代物的取代不会改变黄油的入口即化感;添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低,热稳定性提高,糊化温度升高但不会影响面团的糊化,结合曲奇面团流变性指标确定最佳的脂肪取代率为25%,以此制备减脂曲奇;扫描电镜结果显示减脂曲奇的截面气孔有所减小,脂肪取代前后曲奇的质构及感官指标没有显著差异(p>0.05);通过脂肪替代使曲奇脂肪含量和热量分别降低了21.06%和7.62%。综上,柠檬果胶凝胶适量取代黄油后不会影响曲奇的加工性能和品质,并且可有效降低其脂肪含量和总能量,具有在曲奇等高脂烘焙食品制备中的脂肪替代潜力。 展开更多
关键词 柠檬果胶 果胶凝胶 脂肪替代物 黄油 曲奇
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改性方法对柠檬皮渣粉结构及功能特性的影响 被引量：2
4
作者 张巧 何雨婕 +1 位作者 李贤 雷激 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期88-96,共9页
为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定... 为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质。结果表明,三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松;改性后主要官能团未发生明显变化;微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性(P<0.05)。整体而言,经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳,其总膳食纤维含量(Total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g,并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力,因此具有与膳食纤维(Dietary fiber,DF)类似的理化和功能特性。相关性分析提示,柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关(P<0.01)。综上,提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标,经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力,这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考。 展开更多
关键词 柠檬皮渣粉 改性 结构表征 理化特性 功能特性
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棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响 被引量：1
5
作者 何雨婕 詹莹娇 +2 位作者 陈诗晴 YOONG Jun Hao 雷激 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期134-141,共8页
针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题,以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料,模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程,对火锅底料进行感... 针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题,以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料,模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程,对火锅底料进行感官评价,并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究,探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明:添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官;吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高,且在电子鼻W5S感应器的响应值较低;GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异;ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大,布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛,相较于牛油,红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上,红棕油或棕榈油火锅底料感官好,其风味物质的布料吸附性较低,可以取代牛油火锅底料。 展开更多
关键词 风味物质 红棕油 棕榈油 布料吸附 火锅底料
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基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究 被引量：6
6
作者 李靖 袁乙平 +4 位作者 刘婷 岳文婷 何雨婕 马嫄 蒋珍菊 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期149-155,共7页
采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变... 采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T20)、不易流动水(T21)和自由水(T22),随着冻藏时间的延长,肉样中T21组分降低,T22组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号低。随着冻藏时间的再延长,又逐渐恢复均匀状态,15个月后水分分布较均匀;用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长,肉中水分的信号量(幅值)逐渐降低;相关性分析结果表明:T21与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关(P<0.05),T22与冻藏时间、TVB-N极显著相关(P<0.01),T22与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关(P<0.05),T21、T22都与肉中品质指标呈现较好的相关性。 展开更多
关键词 猪背最长肌 低场核磁 水分 核磁共振成像 一维空间频率编码
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青花椒酱的开发及其货架期预测 被引量：5
7
作者 袁乙平 何雨婕 +4 位作者 肖含磊 陈金辉 代业梅 苏凡 马嫄 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期162-170,共9页
研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.... 研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q 10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。 展开更多
关键词 青花椒 花椒酱 超高压灭菌 低场核磁 电子鼻
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低血糖生成指数杂粮馒头的研制 被引量：5
8
作者 张三杉 余梦玲 +3 位作者 雷激 张巧 李贤 何雨婕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期214-220,共7页
目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒... 目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉(二者质量比7:3)为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。 展开更多
关键词 杂粮馒头 低血糖生成指数 荞麦粉 柚子果肉 奇亚籽 体外消化 原料配比 淀粉回生
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低血糖生成指数面条对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响 被引量：3
9
作者 余梦玲 张三杉 +3 位作者 张巧 何雨婕 李贤 雷激 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第23期353-359,共7页
目的:评价喂食低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)面条对链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用。方法:雄性昆明小鼠用STZ诱导建模成功后,干预组饲喂7周低GI面条,测定其糖脂代谢指标,并与饲喂普通面条的模... 目的:评价喂食低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)面条对链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用。方法:雄性昆明小鼠用STZ诱导建模成功后,干预组饲喂7周低GI面条,测定其糖脂代谢指标,并与饲喂普通面条的模型对照组比较。结果:与模型组糖尿病小鼠相比,干预组糖尿病小鼠的体重、血清胰岛素(Insulin,INS)、肝糖原水平显著升高(P<0.05),血清糖化蛋白(Glycated Serum Proteins,GSP)、空腹血糖和脏器指数显著下降(P<0.05),口服糖耐量、肝脏与胰腺组织的损伤显著改善(P<0.05),血脂水平有改善趋势。结论:低GI面条对糖尿病小鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用,可为低GI食品的开发应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 血糖生成指数 糖尿病 糖代谢 脂代谢 面条
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低升糖指数馒头对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响 被引量：1
10
作者 张三杉 雷激 +1 位作者 余梦玲 何雨婕 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第5期89-93,共5页
建立链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病小鼠模型,用低升糖指数(GI)馒头饲喂糖尿病小鼠,研究小鼠糖脂代谢的变化。结果表明:与模型组相比,饲喂7周后,干预组小鼠的体质量显著增加(P<0.05),胰岛素分泌水平显著升高(P<0.05),空腹血糖、糖... 建立链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病小鼠模型,用低升糖指数(GI)馒头饲喂糖尿病小鼠,研究小鼠糖脂代谢的变化。结果表明:与模型组相比,饲喂7周后,干预组小鼠的体质量显著增加(P<0.05),胰岛素分泌水平显著升高(P<0.05),空腹血糖、糖化血清蛋白、心脏和肾脏指数显著降低(P<0.05),口服葡萄糖耐量、肝脏与胰腺组织损伤得到明显改善,糖原与血脂水平有改善趋势,表明低GI馒头对糖尿病小鼠糖脂代谢有明显改善作用。 展开更多
关键词 升糖指数 馒头 糖尿病 糖脂代谢
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