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海藻糖替代蔗糖浸渍处理对草莓脯品质的影响: 1; 作者牛丽影蔡晨翔 +4 位作者李大婧何茸茸聂梅梅吴海虹唐冬妹《食品科学》北大核心 2025年第7期100-106,共7页; 为明确海藻糖全部或部分替代蔗糖浸渍对草莓脯品质的影响,研究海藻糖添加量为草莓质量的0%~40%(与蔗糖复合添加)时草莓脯的固增率、失水率、水分活度、游离糖含量、水分状态、质构以及色泽的变化规律。结果表明,随海藻糖添加量的增加,... 展开更多; 关键词海藻糖渗透脱水草莓脯水分状态品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

真空微波干燥对草莓脯品质的影响被引量：3: 2; 作者何茸茸牛丽影 +6 位作者李大婧张钟元唐冬妹刘春菊肖亚冬聂梅梅肖丽霞《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期64-72,共9页; 为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物... 展开更多; 关键词草莓脯干燥真空微波理化品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

市售草莓脯的品质差异分析被引量：2: 3; 作者牛丽影陈建 +6 位作者王锐何茸茸张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅李大婧《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期239-246,共8页; 为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度... 展开更多; 关键词草莓脯理化特征感官评分聚类分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较被引量：4: 4; 作者何茸茸牛丽影 +7 位作者李大婧胡丽丽王锐张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅肖丽霞《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期51-58,共8页; 为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低... 展开更多; 关键词干燥过程草莓脯低场核磁共振水分迁移品质比较; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名海藻糖替代蔗糖浸渍处理对草莓脯品质的影响: 1; 作者牛丽影蔡晨翔李大婧何茸茸聂梅梅吴海虹唐冬妹; 机构江苏省农业科学院农产品加工研究所扬州大学食品科学与工程学院浙江五丰冷食有限公司苏州优尔食品有限公司; 出处《食品科学》北大核心 2025年第7期100-106,共7页; 基金江苏省重点研发项目(BE2021316) 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2026)。; 文摘为明确海藻糖全部或部分替代蔗糖浸渍对草莓脯品质的影响,研究海藻糖添加量为草莓质量的0%~40%(与蔗糖复合添加)时草莓脯的固增率、失水率、水分活度、游离糖含量、水分状态、质构以及色泽的变化规律。结果表明,随海藻糖添加量的增加,草莓脯固增率线性降低,而水分活度、海藻糖含量线性增加,3种状态水的弛豫时间与峰面积、色泽参数均呈二次函数分布,说明海藻糖和蔗糖的互作效应主要体现在对水分自由度和色泽的影响。另外,海藻糖的过多添加可加大草莓脯质构的个体差异,添加量为35%和40%时,黏力的变异系数分别为174%和67%,高于其他样品的变异系数(17%~46%)。研究结果可为海藻糖替代蔗糖在草莓脯中的应用提供参考。; 关键词海藻糖渗透脱水草莓脯水分状态品质; Keywords trehalose osmotic dehydration candied strawberry water state quality; 分类号 TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名真空微波干燥对草莓脯品质的影响被引量：3: 2; 作者何茸茸牛丽影李大婧张钟元唐冬妹刘春菊肖亚冬聂梅梅肖丽霞; 机构扬州大学食品科学与工程学院江苏省农业科学院农产品加工研究所苏州优尔集团有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期64-72,共9页; 基金江苏省重点研发项目(BE2021316) 芜湖市科技计划项目(2021cg05)。; 文摘为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定。结果显示,真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20%±2%所需时间显著低于热风,微波功率越大,干燥时间越短。另外,干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态。真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大,说明水分自由度增加;横截面显微观察发现,真空微波干燥使细胞壁发生破裂,微波功率越大,裂隙形成部位越靠近髓芯,裂隙越大,孔隙率越小,而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥。另外,真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a^(*)值均低于热风干燥的样品,但L^(*)值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高。综上所述,真空微波干燥具有更高的干燥效率,并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质。; 关键词草莓脯干燥真空微波理化品质; Keywords candied strawberries drying method vacuum microwave physical and chemical quality; 分类号 TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名市售草莓脯的品质差异分析被引量：2: 3; 作者牛丽影陈建王锐何茸茸张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅李大婧; 机构江苏省农业科学院农产品加工研究所苏州优尔食品有限公司扬州大学食品科学与工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期239-246,共8页; 基金江苏省重点研发(BE2021316)。; 文摘为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。; 关键词草莓脯理化特征感官评分聚类分析; Keywords candied strawberry physicochemical characteristic sensory score cluster analysis; 分类号 TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较被引量：4: 4; 作者何茸茸牛丽影李大婧胡丽丽王锐张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅肖丽霞; 机构扬州大学食品科学与工程学院江苏省农业科学院农产品加工研究所豆源和(山东)食品饮料有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期51-58,共8页; 基金江苏省重点研发项目(BE2021316) 芜湖市科技计划项目(2021cg05)。; 文摘为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR)研究草莓脯中水分分布和迁移规律,并对2种干燥方式得到的草莓脯理化(质构、VC、总酚)和感官品质(风味、组织形态、口感、色泽)进行了比较。结果表明:随着干燥时间延长,草莓脯干基含水量逐渐降低,但分阶干燥的速率高于恒温干燥。LF-NMR的T2反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态,还有少量结合水和不易流动水,2种干燥方式下草莓脯的T2值均随干燥时间延长逐渐减小,水分流动性降低,但至干燥结束时,恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的31.3%和26.4%,分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率。核磁共振成像(magnetic reasonance imaging,MRI)显示在干燥过程中,草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失,中期则以经果皮失水为主,最后水分主要残留在髓部。从成像结果看,2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥6 h时存在明显的均湿现象,即水分在果脯内重新均匀分布,而在分阶干燥中未出现此过程。另外,分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的1.89倍和1.14倍,而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥(P<0.05);分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的31.3%、41.3%、40.2%。总体而言,分阶干燥的干燥效率更高,并且获得的草莓脯品质更优。; 关键词干燥过程草莓脯低场核磁共振水分迁移品质比较; Keywords drying process dried strawberries low field NMR water migration quality comparison; 分类号 TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	海藻糖替代蔗糖浸渍处理对草莓脯品质的影响	牛丽影蔡晨翔李大婧何茸茸聂梅梅吴海虹唐冬妹	《食品科学》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	真空微波干燥对草莓脯品质的影响	何茸茸牛丽影李大婧张钟元唐冬妹刘春菊肖亚冬聂梅梅肖丽霞	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	市售草莓脯的品质差异分析	牛丽影陈建王锐何茸茸张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅李大婧	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较	何茸茸牛丽影李大婧胡丽丽王锐张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅肖丽霞	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料