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蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响
1
作者
刘锦华
王圆圆
+4 位作者
何拉丽
陆春苗
吴岱林
廖小燕
杨英
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第9期145-151,共7页
为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提...
为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提高27%、快消化淀粉(RDS)含量降低41%、抗性淀粉(RS)含量提高24%;使R2方便干米粉复水时间缩短15%,复水断条率和损失率分别降低95%和85%,复水后感官评分提高3%、RDS含量降低9%,RS含量提高10%;使R3方便干米粉复水时间缩短10%,复水损失率降低76%,复水后感官评分提高27%、RDS含量降低41%、RS含量提高13%。
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关键词
方便干米粉
浓缩诱导型海藻酸钠凝胶
复水特性
质构特性
感官评价
消化特性
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职称材料
题名
蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响
1
作者
刘锦华
王圆圆
何拉丽
陆春苗
吴岱林
廖小燕
杨英
机构
稻谷及副产物深加工国家工程研究中心
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第9期145-151,共7页
基金
湖南省自然科学基金项目(2021JJ30043)
湖南省教育厅科学研究项目(21B0269)
+1 种基金
长沙市科技计划项目(kq2004089)
中南林业科技大学研究生科技创新基金项目(2023CX02100)。
文摘
为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提高27%、快消化淀粉(RDS)含量降低41%、抗性淀粉(RS)含量提高24%;使R2方便干米粉复水时间缩短15%,复水断条率和损失率分别降低95%和85%,复水后感官评分提高3%、RDS含量降低9%,RS含量提高10%;使R3方便干米粉复水时间缩短10%,复水损失率降低76%,复水后感官评分提高27%、RDS含量降低41%、RS含量提高13%。
关键词
方便干米粉
浓缩诱导型海藻酸钠凝胶
复水特性
质构特性
感官评价
消化特性
Keywords
instant dry rice noodles
concentration-induced sodium alginate gel
rehydration characteristics
texture characteristics
sensory evaluation
digestibility
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响
刘锦华
王圆圆
何拉丽
陆春苗
吴岱林
廖小燕
杨英
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
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