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基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒醅菌群结构及差异分析
1
作者
杜辉
杨芳
+4 位作者
杨军山
何婉清
郭桂梅
王利红
刘美玉
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期98-103,共6页
为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种...
为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种特有菌种。细菌属水平下,浓香型大曲中魏斯氏菌属(Weissella)相对丰度远高于清香型大曲(分别为23%、<1%),而泛菌属(Pantoea)相对丰度低于清香型大曲;浓香型酒醅中醋杆菌属(Acetobacter)相对丰度最高,清香型酒醅中乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)相对丰度最高。真菌属水平下,浓香型大曲和酒醅中相对丰度最高的分别是毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces);清香型大曲、酒醅中相对丰度最高的分别为类酵母属(Saccharomycodes)和酵母属。浓香型大曲中毕赤酵母属(Pichia)相对丰度(66%)远高于清香型大曲(2%);浓香型大曲中菌群丰度差异大,而清香型大曲中各菌群丰度均衡。两种香型酒醅中相对丰度最高的均为酵母属,浓香型酒醅中曲霉属(Aspergillus)相对丰度(6%)低于清香型酒醅(18%),而诺维酵母属(Naumovozyma)相对丰度(20%)比清香型酒醅(1%)高。以上结论可为明确白酒香型的形成机理、功能微生物的培养筛选提供理论依据。
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关键词
清香型白酒
浓香型白酒
大曲
酒醅
菌群结构
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职称材料
清香型白酒发酵过程中理化指标 变化规律及其相关性分析
2
作者
杜辉
杨芳
+5 位作者
郭桂梅
何婉清
韩嘉嘉
张菊
刘美玉
杨军山
《酿酒科技》
2025年第6期38-40,44,共4页
为探索清香型白酒酿造机理,分析酿造过程中理化指标变化规律,以清香型白酒的酒醅为研究对象,采用整粒高粱连续发酵22 d,每隔2 d测定一次酒醅的温度、pH值、酸度、水分和淀粉含量,采用Spearman相关性分析分析理化指标之间的相关性大小。...
为探索清香型白酒酿造机理,分析酿造过程中理化指标变化规律,以清香型白酒的酒醅为研究对象,采用整粒高粱连续发酵22 d,每隔2 d测定一次酒醅的温度、pH值、酸度、水分和淀粉含量,采用Spearman相关性分析分析理化指标之间的相关性大小。结果表明,发酵过程中酒醅温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;水分含量在酒醅发酵的第14 d以后增长缓慢,基本不再发生变化;淀粉含量在发酵前中期降低,发酵后期保持平稳,在第20 d淀粉含量稳定在15%左右;pH值和酸度呈相反的变化趋势,pH值逐渐下降,第22 d时pH值为3.96;酸度呈上升趋势,在发酵第12~16 d酸度出现小幅度降低,18 d后继续升高。pH值与淀粉含量、酸度与水分含量之间呈强正相关;pH与水分含量、酸度,淀粉含量与水分含量、酸度之间呈较强负相关;温度与淀粉含量之间具有一定的正相关性,温度与其他理化指标之间不存在明显的相关性。
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关键词
清香型白酒
酒醅
理化指标
相关性
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职称材料
题名
基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒醅菌群结构及差异分析
1
作者
杜辉
杨芳
杨军山
何婉清
郭桂梅
王利红
刘美玉
机构
河北工程大学生命科学与食品工程学院
河北邯郸丛台酒业股份有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期98-103,共6页
基金
农业科技成果转化资金项目(21622802D)。
文摘
为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种特有菌种。细菌属水平下,浓香型大曲中魏斯氏菌属(Weissella)相对丰度远高于清香型大曲(分别为23%、<1%),而泛菌属(Pantoea)相对丰度低于清香型大曲;浓香型酒醅中醋杆菌属(Acetobacter)相对丰度最高,清香型酒醅中乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)相对丰度最高。真菌属水平下,浓香型大曲和酒醅中相对丰度最高的分别是毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces);清香型大曲、酒醅中相对丰度最高的分别为类酵母属(Saccharomycodes)和酵母属。浓香型大曲中毕赤酵母属(Pichia)相对丰度(66%)远高于清香型大曲(2%);浓香型大曲中菌群丰度差异大,而清香型大曲中各菌群丰度均衡。两种香型酒醅中相对丰度最高的均为酵母属,浓香型酒醅中曲霉属(Aspergillus)相对丰度(6%)低于清香型酒醅(18%),而诺维酵母属(Naumovozyma)相对丰度(20%)比清香型酒醅(1%)高。以上结论可为明确白酒香型的形成机理、功能微生物的培养筛选提供理论依据。
关键词
清香型白酒
浓香型白酒
大曲
酒醅
菌群结构
Keywords
light-flavor Baijiu
strong-flavor Baijiu
Daqu
fermented grains
microbial community structure
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
清香型白酒发酵过程中理化指标 变化规律及其相关性分析
2
作者
杜辉
杨芳
郭桂梅
何婉清
韩嘉嘉
张菊
刘美玉
杨军山
机构
河北工程大学生命科学与食品工程学院
出处
《酿酒科技》
2025年第6期38-40,44,共4页
文摘
为探索清香型白酒酿造机理,分析酿造过程中理化指标变化规律,以清香型白酒的酒醅为研究对象,采用整粒高粱连续发酵22 d,每隔2 d测定一次酒醅的温度、pH值、酸度、水分和淀粉含量,采用Spearman相关性分析分析理化指标之间的相关性大小。结果表明,发酵过程中酒醅温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;水分含量在酒醅发酵的第14 d以后增长缓慢,基本不再发生变化;淀粉含量在发酵前中期降低,发酵后期保持平稳,在第20 d淀粉含量稳定在15%左右;pH值和酸度呈相反的变化趋势,pH值逐渐下降,第22 d时pH值为3.96;酸度呈上升趋势,在发酵第12~16 d酸度出现小幅度降低,18 d后继续升高。pH值与淀粉含量、酸度与水分含量之间呈强正相关;pH与水分含量、酸度,淀粉含量与水分含量、酸度之间呈较强负相关;温度与淀粉含量之间具有一定的正相关性,温度与其他理化指标之间不存在明显的相关性。
关键词
清香型白酒
酒醅
理化指标
相关性
Keywords
Qingxiang Baijiu
fermented grains
physicochemical indexes
correlatio
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒醅菌群结构及差异分析
杜辉
杨芳
杨军山
何婉清
郭桂梅
王利红
刘美玉
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
清香型白酒发酵过程中理化指标 变化规律及其相关性分析
杜辉
杨芳
郭桂梅
何婉清
韩嘉嘉
张菊
刘美玉
杨军山
《酿酒科技》
2025
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