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不同品种青稞全粉品质特性
1
作者
康琳
但沁
+7 位作者
季成军
张建玲
李婧
张海霞
杨艳红
陈静仪
刘伟
杜双奎
《食品研究与开发》
2025年第5期72-79,共8页
为明确青稞全粉的营养及理化特性,为青稞全粉的加工与利用提供依据,该文以来自青海的6个青稞品种为研究对象,对不同品种青稞全粉的营养成分、粒径、颗粒结构特性、水合特性、吸油性、糊化特性、热特性和抗氧化特性进行比较。结果表明,...
为明确青稞全粉的营养及理化特性,为青稞全粉的加工与利用提供依据,该文以来自青海的6个青稞品种为研究对象,对不同品种青稞全粉的营养成分、粒径、颗粒结构特性、水合特性、吸油性、糊化特性、热特性和抗氧化特性进行比较。结果表明,青稞全粉颗粒为椭圆形和球形,呈现A型和V型结晶结构。昆仑14的淀粉含量(66.53%)、直链淀粉含量(16.96%)最高,全粉粒径(112.95μm)、崩解值(226.00 cP)最小,在加工贮藏中具有良好的凝胶稳定性;昆仑15的脂肪含量(2.68%)最低,回生值(1214.00 cP)最大,凝胶回生性强,可以作凝胶类产品;昆仑17的蛋白质含量(11.86%)、脂肪含量(3.09%)、膳食纤维含量(21.56%)最高,水溶性指数(22.43 g/100 g)最大;昆仑19的β-葡聚糖含量(4.36%)最高;肚里黄吸水性(7.61 g/g)、吸油性(1.38 g/g)最强,适合应用于油炸食品和脂肪类食品中。昆仑14的总酚含量和总黄酮含量最高,其抗氧化能力最强,不同品种青稞全粉的品质特性存在差异。
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关键词
青稞
全谷物
品种
品质
特性
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题名
不同品种青稞全粉品质特性
1
作者
康琳
但沁
季成军
张建玲
李婧
张海霞
杨艳红
陈静仪
刘伟
杜双奎
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
青海天佑德科技投资管理集团有限公司
青海新丁香粮油有限责任公司
青海省乡村产业发展指导中心
粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心
出处
《食品研究与开发》
2025年第5期72-79,共8页
文摘
为明确青稞全粉的营养及理化特性,为青稞全粉的加工与利用提供依据,该文以来自青海的6个青稞品种为研究对象,对不同品种青稞全粉的营养成分、粒径、颗粒结构特性、水合特性、吸油性、糊化特性、热特性和抗氧化特性进行比较。结果表明,青稞全粉颗粒为椭圆形和球形,呈现A型和V型结晶结构。昆仑14的淀粉含量(66.53%)、直链淀粉含量(16.96%)最高,全粉粒径(112.95μm)、崩解值(226.00 cP)最小,在加工贮藏中具有良好的凝胶稳定性;昆仑15的脂肪含量(2.68%)最低,回生值(1214.00 cP)最大,凝胶回生性强,可以作凝胶类产品;昆仑17的蛋白质含量(11.86%)、脂肪含量(3.09%)、膳食纤维含量(21.56%)最高,水溶性指数(22.43 g/100 g)最大;昆仑19的β-葡聚糖含量(4.36%)最高;肚里黄吸水性(7.61 g/g)、吸油性(1.38 g/g)最强,适合应用于油炸食品和脂肪类食品中。昆仑14的总酚含量和总黄酮含量最高,其抗氧化能力最强,不同品种青稞全粉的品质特性存在差异。
关键词
青稞
全谷物
品种
品质
特性
Keywords
highland barley
whole grain
variety
quality
characteristic
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同品种青稞全粉品质特性
康琳
但沁
季成军
张建玲
李婧
张海霞
杨艳红
陈静仪
刘伟
杜双奎
《食品研究与开发》
2025
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