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干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响
1
作者
饶胜其
徐富慧
+4 位作者
伏晴晴
梅小飞
刘美琴
杨振泉
王智荣
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第1期156-170,共15页
干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽...
干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响。结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好。PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量。FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量。MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30 min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差。SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平;而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00 mL/100 g)、麻味物质(60.21 mg/g)、总酚(31.81 mg/g)和总黄酮(93.32 mg/g)含量均处于较高水平。干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素;各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSF D-青花椒、F D-青花椒、PSHP D-青花椒、HP D-青花椒、PSM D-青花椒和M D-青花椒。可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法。
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关键词
青花椒
干制方式
汽蒸预处理
干燥特性
品质
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职称材料
花椒干制技术的研究进展
被引量：
1
2
作者
梅小飞
伏晴晴
+3 位作者
徐富慧
饶胜其
杨振泉
王智荣
《美食研究》
北大核心
2024年第2期70-76,共7页
花椒是我国著名的“八大调味品”之一,因独特的香味与麻味而深受消费者喜爱。干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有极大的影响。本文综述了花椒干制脱水过程与理化性质变化规律及目前常用的干燥技术对花椒干制品品质的...
花椒是我国著名的“八大调味品”之一,因独特的香味与麻味而深受消费者喜爱。干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有极大的影响。本文综述了花椒干制脱水过程与理化性质变化规律及目前常用的干燥技术对花椒干制品品质的影响,综合干燥品质、干燥效率与干燥成本,明确了各类干燥技术的优缺点与适用范围,并从提高品质评价标准、完善动力学干燥模型和加强干制设备研发等方面对研究方向进行了展望,以期为高品质干花椒的生产制备提供理论依据和技术支持。
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关键词
花椒
干制技术
活性物质
感官品质
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职称材料
题名
干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响
1
作者
饶胜其
徐富慧
伏晴晴
梅小飞
刘美琴
杨振泉
王智荣
机构
扬州大学食品科学与工程学院
重庆工程职业技术学院
扬州市中医院
出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第1期156-170,共15页
基金
中国博士后科学基金面上项目(2024M752713)
重庆工程职业技术学院科研项目(2022KJB02)
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400303)。
文摘
干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响。结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好。PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量。FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量。MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30 min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差。SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平;而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00 mL/100 g)、麻味物质(60.21 mg/g)、总酚(31.81 mg/g)和总黄酮(93.32 mg/g)含量均处于较高水平。干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素;各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSF D-青花椒、F D-青花椒、PSHP D-青花椒、HP D-青花椒、PSM D-青花椒和M D-青花椒。可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法。
关键词
青花椒
干制方式
汽蒸预处理
干燥特性
品质
Keywords
Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.
drying method
pretreatment by steaming
drying characteristics
quality
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
花椒干制技术的研究进展
被引量：
1
2
作者
梅小飞
伏晴晴
徐富慧
饶胜其
杨振泉
王智荣
机构
重庆工程职业技术学院资源与安全学院
扬州大学食品科学与工程学院
出处
《美食研究》
北大核心
2024年第2期70-76,共7页
基金
重庆工程职业技术学院科研项目(2022KJB02)
国家自然科学基金面上项目(32072341)
十三五科技部国家重点研发计划项目(2018YFD0400303)。
文摘
花椒是我国著名的“八大调味品”之一,因独特的香味与麻味而深受消费者喜爱。干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有极大的影响。本文综述了花椒干制脱水过程与理化性质变化规律及目前常用的干燥技术对花椒干制品品质的影响,综合干燥品质、干燥效率与干燥成本,明确了各类干燥技术的优缺点与适用范围,并从提高品质评价标准、完善动力学干燥模型和加强干制设备研发等方面对研究方向进行了展望,以期为高品质干花椒的生产制备提供理论依据和技术支持。
关键词
花椒
干制技术
活性物质
感官品质
Keywords
Zanthoxylum bungeanum
drying technologies
active substances
sensory qualities
分类号
TS972.112 [轻工技术与工程]
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响
饶胜其
徐富慧
伏晴晴
梅小飞
刘美琴
杨振泉
王智荣
《食品科学技术学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
花椒干制技术的研究进展
梅小飞
伏晴晴
徐富慧
饶胜其
杨振泉
王智荣
《美食研究》
北大核心
2024
1
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职称材料
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