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传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究
被引量：
23
1
作者
杜木英
伍怡郦
+2 位作者
阚建全
Judit Beczner
陈宗道
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第9期94-98,共5页
传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加...
传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加（p＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高（p＜0.05）,平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高（p＜0.05）,24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加（p＜0.05）,更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.
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关键词
传统青稞酒
发酵
化学成分
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职称材料
新型功能性油脂问题浅析
被引量：
2
2
作者
伍怡郦
阚建全
+1 位作者
赵国华
杜木英
《粮食与油脂》
2005年第3期3-6,共4页
近二十年来,人们一直关注着过度膳食脂肪对健康所带来危害,同时各种新型功能性油脂也应 运而生。该文论述这些新型功能性油脂在制备技术、理化性质与应用,及食物安全性等方面存在问题, 并对其进行讨论。
关键词
改性脂肪
模拟脂肪
代脂肪
功能性油脂
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职称材料
题名
传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究
被引量：
23
1
作者
杜木英
伍怡郦
阚建全
Judit Beczner
陈宗道
机构
西南大学食品科学学院
Central Food Research Institute
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第9期94-98,共5页
基金
科技部2005~2006年度中国与匈牙利政府间科技合作项目(CHN-12/2004)。
文摘
传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加（p＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高（p＜0.05）,平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高（p＜0.05）,24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加（p＜0.05）,更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.
关键词
传统青稞酒
发酵
化学成分
Keywords
traditional Qingke barley wine fermentation
composition
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
新型功能性油脂问题浅析
被引量：
2
2
作者
伍怡郦
阚建全
赵国华
杜木英
机构
西南农业大学食品科学学院
出处
《粮食与油脂》
2005年第3期3-6,共4页
文摘
近二十年来,人们一直关注着过度膳食脂肪对健康所带来危害,同时各种新型功能性油脂也应 运而生。该文论述这些新型功能性油脂在制备技术、理化性质与应用,及食物安全性等方面存在问题, 并对其进行讨论。
关键词
改性脂肪
模拟脂肪
代脂肪
功能性油脂
Keywords
modified fat
fat mimics
fat substitute
Function oil and fat
分类号
TS225.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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1
传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究
杜木英
伍怡郦
阚建全
Judit Beczner
陈宗道
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007
23
在线阅读
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职称材料
2
新型功能性油脂问题浅析
伍怡郦
阚建全
赵国华
杜木英
《粮食与油脂》
2005
2
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