为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普...为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普通大豆蛋白的功能特性。结果表明:复合物最佳制备条件为p H 9.21、温度92.88℃、糖与蛋白质量比4.18∶1、料液比40∶1(m∶V),该条件下氨基酸结合率为21.94%。黑木耳多糖—大豆分离蛋白复合物较普通大豆蛋白的乳化活性、乳化稳定性明显提高,分别提高了18.46%,10.33%;溶解度特性、热稳定性也有所提高。说明黑木耳多糖—大豆蛋白复合物具有更好的功能特性。展开更多
文摘为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普通大豆蛋白的功能特性。结果表明:复合物最佳制备条件为p H 9.21、温度92.88℃、糖与蛋白质量比4.18∶1、料液比40∶1(m∶V),该条件下氨基酸结合率为21.94%。黑木耳多糖—大豆分离蛋白复合物较普通大豆蛋白的乳化活性、乳化稳定性明显提高,分别提高了18.46%,10.33%;溶解度特性、热稳定性也有所提高。说明黑木耳多糖—大豆蛋白复合物具有更好的功能特性。
