NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响 被引量：18

1

作者 任星环 任发政 雷蕾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期89-94,共6页

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,... Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 凝乳 奶酪 油脂 蛋白质水解 品质 磨碎 含量 影响 CI

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原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响 被引量：5

2

作者 任星环 任发政 雷蕾 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第5期16-19,共4页

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为1∶1,1.2∶1,1.3∶1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量)。研究蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,... 采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为1∶1,1.2∶1,1.3∶1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量)。研究蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低(P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 原料乳 蛋白质 脂肪比例 品质 功能特性

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原料乳热处理条件对Mozzarella干酪品质的影响 被引量：4

3

作者 任星环 任发政 +1 位作者 吕加平 雷蕾 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第5期11-14,共4页

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳热处理条件分别设为未杀菌,63℃(30min)杀菌,72℃(15s)杀菌。研究干酪加工中原料乳热处理条件对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,未杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性与杀菌乳制... 采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳热处理条件分别设为未杀菌,63℃(30min)杀菌,72℃(15s)杀菌。研究干酪加工中原料乳热处理条件对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,未杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性与杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性值具显著差异(p<0.05),未杀菌乳制干酪的蛋白水解显著增加,弹性及硬度显著降低;63℃(30min)及72℃(15s)不同杀菌温度处理的乳制得的干酪之间蛋白水解、硬度及弹性无显著差异;不同热处理乳制干酪之间的融化性和油脂析出性在统计学上无显著差异。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 NaCl含量 品质

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不同发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响 被引量：9

4

作者 雷蕾 任发政 任星环 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第6期12-15,共4页

采用嗜热链球菌和嗜热乳杆菌作为Mozzarella干酪的发酵剂,研究单一嗜热链球菌发酵剂与嗜热链球菌和嗜热乳杆菌组成的混合发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明,混合菌作发酵剂制得的干酪品质优于用单一嗜热链球菌作发酵剂的干酪。

关键词 嗜热链球菌 嗜热乳杆菌 MOZZARELLA干酪 发酵剂 品质 混合发酵

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切达干酪加速成熟方法及其研究现状 被引量：12

5

作者 崔园园 吕加平 +1 位作者 张柏林 任星环 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第4期43-47,共5页

概述了对切达干酪的加速成熟的现状与研究方法,通过提高温度、添加促熟酶、修饰发酵剂细胞、高压处理等方法缩短切达干酪的成熟时间,提高经济效益。

关键词 切达干酪 成熟时间 加速

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不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响 被引量：10

6

作者 雷蕾 任发政 任星环 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期55-58,共4页

凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢... 凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量。同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 凝乳强度 凝乳时间

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转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究 被引量：12

7

作者 吕加平 刘心伟 +1 位作者 夏志春 任星环 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第2期4-7,12,共5页

转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性,按酶的不同处理方式(反应后灭酶和不灭酶)和不同添加量(0.15,0.25,0.35 g/L)进行组合实验,然后测定酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合... 转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性,按酶的不同处理方式(反应后灭酶和不灭酶)和不同添加量(0.15,0.25,0.35 g/L)进行组合实验,然后测定酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合感官评定,优化了酶的应用工艺及技术参数,即酶的处理方式为反应后不灭酶,酶的适合添加量为0.15 g/L。 展开更多

关键词 转谷氨酰胺酶 酸奶 工艺优化

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干酪的成熟及其风味物质 被引量：15

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作者 褚中秋 吕加平 任星环 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第12期42-45,共4页

对干酪的成熟机理和风味物质的形成进行了综述,并介绍了一些干酪的主要风味物质和测定方法以及存在的问题和发展趋势。

关键词 干酪 成熟 风味物质

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变性对转谷氨酰胺酶在乳蛋白间交联影响初探 被引量：2

9

作者 刘心伟 吕加平 任星环 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第1期11-14,26,共5页

利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术,比较了在非变性、加入还原剂变性和加热后再加入还原剂变性三种条件下转谷氨酰胺酶对酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。结果表明:在非变性条件下,酪蛋白质量分数下降96%,乳清蛋白下降15%,酪蛋白... 利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术,比较了在非变性、加入还原剂变性和加热后再加入还原剂变性三种条件下转谷氨酰胺酶对酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。结果表明:在非变性条件下,酪蛋白质量分数下降96%,乳清蛋白下降15%,酪蛋白和乳清蛋白几乎不能交联,超分子量聚合物是酪蛋白单一聚合物,α乳白蛋白形成部分低聚体;在加入还原剂时,酪蛋白质量分数下降86%,乳清蛋白下降30%,反应4h后有少量乳清蛋白和酪蛋白中某一组分交联;预热更有助于酪蛋白和乳清蛋白聚合,在第三种条件下,反应24h后乳清蛋白下降60%。 展开更多

关键词 变性 转谷氨酰胺酶 乳蛋白 交联

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乳源阿片活性肽的研究概况 被引量：1

10

作者 周俊清 吕加平 任星环 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第10期45-48,共4页

乳不仅营养丰富,而且含有许多具有特定生理功能的肽段。其中具有阿片活性的一类肽正日益成为研究的热点。本文就乳源阿片肽的理化特性、制备和检测方法以及生理功能进行了综述。

关键词 乳源阿片肽 理化特性 制备和检测 生理功能

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氢化物-原子荧光法测定乳粉中的微量硒 被引量：5

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作者 刘禹 刘秀梅 +2 位作者 肖白曼 任星环 凌玲 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1999年第2期30-32,共3页

采用氢化物原子荧光光度法测定乳粉中的硒含量。样品经ＴＣ－Ⅱ型快速消化器用硝酸高氯酸混合酸消化后，直接上机测定，取得了较满意的结果。本方法具有操作简单、分析速度快、灵敏度高的特点。其最低检出限为０．５０ｎｇ／ｍｌ，回收... 采用氢化物原子荧光光度法测定乳粉中的硒含量。样品经ＴＣ－Ⅱ型快速消化器用硝酸高氯酸混合酸消化后，直接上机测定，取得了较满意的结果。本方法具有操作简单、分析速度快、灵敏度高的特点。其最低检出限为０．５０ｎｇ／ｍｌ，回收率为９０．２０％～１０７．５％，线性范围为１．０～２５０．０ｎｇ／ｍｌ，相关系数≥０．９９９７。 展开更多

关键词 荧光光度法 硒 乳粉 测定 奶粉

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