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馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析
被引量：
7
1
作者
薛新新
孙守营
+4 位作者
张娇娇
冷月兰
沈世明
任宪礼
韩兴林
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第2期76-79,共4页
该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型...
该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。
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关键词
感官指纹图谱
馥香型白酒
酒体风格
特征风味
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题名
馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析
被引量：
7
1
作者
薛新新
孙守营
张娇娇
冷月兰
沈世明
任宪礼
韩兴林
机构
中国食品发酵工业研究院
山东红太阳酒业集团有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第2期76-79,共4页
基金
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开发基金项目(2019JJ009)。
文摘
该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。
关键词
感官指纹图谱
馥香型白酒
酒体风格
特征风味
Keywords
sensory fingerprint
Fuyu-flavor Baijiu
liquor-body style
characteristic flavor
分类号
TS261.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析
薛新新
孙守营
张娇娇
冷月兰
沈世明
任宪礼
韩兴林
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
7
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