-
题名烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
- 1
-
-
作者
马雪媛
张淼
代芹燕
贾洪锋
张佳敏
-
机构
四川旅游学院烹饪与食品科学与工程学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
-
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期26-35,共10页
-
基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(编号:24-R-07)
四川省大学生创新创业科研项目(编号:202211552037)。
-
文摘
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。
-
关键词
牛肉
烤制方式
GC-MS
挥发性风味物质
感官分析
-
Keywords
beef
roasting methods
GC-MS
volatile flavor substances
sensory organ
-
分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名寿眉陈皮白茶酒澄清工艺优化
- 2
-
-
作者
刘清
徐小泷
代芹燕
张淼
-
机构
四川旅游学院食品学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第8期255-261,共7页
-
基金
四川省大学生创新创业科研项目(202211552037)。
-
文摘
选用壳聚糖、皂土、明胶、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、单宁和硅藻土六种澄清剂对寿眉陈皮白茶酒进行澄清试验,考察其对寿眉陈皮白茶酒的澄清效果。以透光率和感官评分作为评价指标,采用单因素试验结合正交试验对澄清剂的种类和澄清条件进行优化。结果表明,皂土和壳聚糖具有较好的澄清效果,在皂土-壳聚糖的质量比为1∶1,添加量为0.6 g/L,澄清温度为30℃,澄清时间为21 h的条件下,寿眉陈皮白茶酒的澄清效果最佳,其透光率为93.8%,总酸含量为4.1 g/L,酒精度为6.2%vol,感官评分为94分,表明该澄清工艺可行。
-
关键词
寿眉陈皮白茶酒
澄清剂
透光率
理化性质
-
Keywords
Shoumei Chenpi white tea wine
clarification agent
transmittance
physicochemical property
-
分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
