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超声波辅助提取花生芽中酚类物质及不同组分的多酚分布 被引量:3
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作者 付诗鸣 汪子郁 +1 位作者 张丰泽 付晓燕 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期121-125,158,共6页
以花生芽菜为原料,通过单因素和正交试验对超声波辅助提取酚类物质的工艺进行优化,并对不同溶剂提取组分、洗脱组分和萃取组分中的多酚分布及其抗氧化活性进行了比较。结果表明:超声波辅助提取花生芽中酚类物质的最佳提取工艺为乙醇体... 以花生芽菜为原料,通过单因素和正交试验对超声波辅助提取酚类物质的工艺进行优化,并对不同溶剂提取组分、洗脱组分和萃取组分中的多酚分布及其抗氧化活性进行了比较。结果表明:超声波辅助提取花生芽中酚类物质的最佳提取工艺为乙醇体积分数70%、超声温度60℃、超声时间80 min、料液比1∶30(g/m L),在此条件下总酚提取量为0.801 mg/g。水提组分多酚含量最高,体积分数70%乙醇提取组分抗氧化活性最强并且对酚类物质的洗脱率最高,但体积分数30%乙醇可洗脱出抗氧化活性最强的组分。正丁醇是较为理想的花生芽酚类物质萃取溶剂,其对酚类物质的萃取率为61.2%,对DPPH自由基清除率可达98.3%。 展开更多
关键词 花生芽菜 酚类物质 超声波辅助提取 多酚分布 抗氧化活性
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食醋的功效成分和危害物质 被引量:17
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作者 郑吴伟 王超 +4 位作者 付诗鸣 胡勇 李冬生 汪超 赵今月 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期183-186,共4页
食醋中含有多种功效成分,赋予食醋独特的风味和营养保健功能,同时食醋在酿造过程中会产生对人体不利的危害物质。文章综述了食醋的功效成分与危害物质的研究进展。
关键词 食醋 功效成分 危害物质
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镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究 被引量:11
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作者 王超 付诗鸣 +4 位作者 张凤莲 郑吴伟 李攀恒 祁勇刚 胡勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期1-3,22,共4页
通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白... 通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。 展开更多
关键词 镇江香醋 醋酸发酵 理化指标 动态变化
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凝固型咖啡酸奶的研制 被引量:9
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作者 王宇星 王超 +5 位作者 严文莉 郑梦林 祁勇刚 付诗鸣 高冰 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期205-209,共5页
以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度... 以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5640 m Pa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88°T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×10^8 CFU/m L,符合GB 19302-2010对酸奶品质的规定。 展开更多
关键词 咖啡 发酵酸奶 正交试验 感官评价
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高能电子束辐照对食醋香气成分的影响 被引量:3
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作者 王超 付诗鸣 +7 位作者 李攀恒 胡东彬 李磊 潘际林 钟晓凌 胡勇 徐沁怡 郑梦玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期10-13,19,共5页
以未灭菌的原醋作为对照,经过不同剂量(1,3,6 kGy)的高能电子束辐照后,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明,当辐照剂量为3 kGy时,原醋的灭菌效果较好,虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类... 以未灭菌的原醋作为对照,经过不同剂量(1,3,6 kGy)的高能电子束辐照后,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明,当辐照剂量为3 kGy时,原醋的灭菌效果较好,虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类与含量,但通过电子鼻分析,此变化未明显改变传感器响应。 展开更多
关键词 食醋 香气 高能电子束 电子鼻 气相色谱-质谱联用
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小龙虾虾壳对液态酿造米醋的影响 被引量:2
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作者 周宇科 付诗鸣 +3 位作者 任汐月 郑吴伟 祁勇刚 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期168-173,共6页
该实验以大米为原料,在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳,采用液态发酵工艺制备米醋,研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。... 该实验以大米为原料,在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳,采用液态发酵工艺制备米醋,研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定虾壳米醋挥发性风味成分。结果表明,在大米糊化阶段添加虾壳,米醋品质最佳。在此条件下,制成的虾壳米醋总多酚含量为81.78 mg/L,总黄酮含量为25.05 mg/L,虾青素含量为0.315 mg/L,DPPH、羟基自由基的清除率分别为95.87%、63.10%;产生的酸类和酯类种类最多,分别为酸类4种,酯类13种。 展开更多
关键词 米醋 虾壳 虾青素 抗氧化性 风味
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