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白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究 被引量：27
1
作者 王金余 刘承初 +4 位作者 赵善贞 袁春红 陈舜胜 王锡昌 今野久仁彦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期223-227,共5页
对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温... 对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g。 展开更多
关键词 鱼糜 低温预处理 谷氨酰胺转胺酶 白鲢 肌球蛋白 漂洗次数
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采用圆二色谱法研究冬夏鲢鱼鳞胶原蛋白的稳定性 被引量：17
2
作者 段蕊 叶超 +2 位作者 邢芳芳 闻海波 今野久仁彦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期73-76,共4页
采用圆二色谱法,研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明,对胶原蛋白溶液于30℃,33℃加热时,冬季鱼鳞胶原蛋白发生解螺旋现象,而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构;变性温度曲线显示,夏季样品的变性温度为36℃,而冬季样... 采用圆二色谱法,研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明,对胶原蛋白溶液于30℃,33℃加热时,冬季鱼鳞胶原蛋白发生解螺旋现象,而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构;变性温度曲线显示,夏季样品的变性温度为36℃,而冬季样品出现2个峰值,分别为30℃和34℃。结果表明,夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性高于冬季胶原蛋白,这种不同可能与冬夏季鲢鱼生长环境温度的差异有关。 展开更多
关键词 鲢鱼鳞 胶原蛋白 圆二色谱 稳定性
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鲤鱼鱼皮和鱼骨酶溶性胶原蛋白的性质比较 被引量：13
3
作者 段蕊 张俊杰 +2 位作者 陈玲 叶超 今野久仁彦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期10-13,共4页
以鲤鱼鱼皮和鱼骨为原料提取得到酶溶性胶原蛋白(PSC),对鱼皮PSC和鱼骨PSC的性质进行比较。电泳结果表明,鱼皮PSC和鱼骨PSC都属于Ⅰ型胶原;2种胶原蛋白中,脯氨酸和羟脯氨酸含量均低于牛皮酸溶性胶原蛋白;粘度测定的结果显示,鱼皮PSC的... 以鲤鱼鱼皮和鱼骨为原料提取得到酶溶性胶原蛋白(PSC),对鱼皮PSC和鱼骨PSC的性质进行比较。电泳结果表明,鱼皮PSC和鱼骨PSC都属于Ⅰ型胶原;2种胶原蛋白中,脯氨酸和羟脯氨酸含量均低于牛皮酸溶性胶原蛋白;粘度测定的结果显示,鱼皮PSC的变性温度为28.1℃,鱼骨PSC的变性温度为30.0℃;差热分析的结果说明,鱼骨PSC的热稳定性高于鱼皮PSC,这与氨基酸分析和粘度分析的结果相一致;傅立叶红外光谱分析结果显示,鱼皮PSC和鱼骨PSC结构具有很大的相似性。 展开更多
关键词 酶溶性胶原蛋白(PSC) 鱼皮 鱼骨 鲤鱼 性质分析
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冬夏鲤鱼鱼皮和鱼骨胶原蛋白稳定性比较(英文) 被引量：5
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作者 段蕊 张俊杰 +2 位作者 陈玲 今野久仁彦 许冰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第23期96-100,共5页
从冬季(2008年2月)和夏季(2008年7月)的鲤鱼鱼皮和鱼骨中分别提取酸溶性胶原蛋白,在一定温度下加热,通过蛋白酶的酶解和圆二色谱(CD)法研究其热稳定性。结果显示:冬季鱼皮和鱼骨酸溶性胶原蛋白的变性温度分别为31.0℃和32.8℃,比夏季鱼... 从冬季(2008年2月)和夏季(2008年7月)的鲤鱼鱼皮和鱼骨中分别提取酸溶性胶原蛋白,在一定温度下加热,通过蛋白酶的酶解和圆二色谱(CD)法研究其热稳定性。结果显示:冬季鱼皮和鱼骨酸溶性胶原蛋白的变性温度分别为31.0℃和32.8℃,比夏季鱼皮和鱼骨酸溶性胶原蛋白的变性温度分别低1.0℃和0.6℃。通过圆二色谱(CD)法得到了与此一致的结果。测定结果显示,来源于夏季鱼皮和鱼骨胶原蛋白的热稳定性要优于冬季鱼皮和鱼骨胶原蛋白。 展开更多
关键词 胶原蛋白 热稳定性 胃蛋白酶酶解 圆二色谱
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两种鲤鱼鱼鳞胶原蛋白性质异同分析 被引量：2
5
作者 段蕊 张俊杰 今野久仁彦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期177-180,共4页
本研究以鲤鱼鱼鳞为原料,研究了乙酸提取法和胃蛋白酶提取法得到的两类鱼鳞胶原蛋白ASC(acid solublecollagen)和PSC(pepsin soluble collagen)的异同。经过SDS-凝胶电泳可以看到,两种蛋白之间在分子α-链组成、分子量大小等方面的差异... 本研究以鲤鱼鱼鳞为原料,研究了乙酸提取法和胃蛋白酶提取法得到的两类鱼鳞胶原蛋白ASC(acid solublecollagen)和PSC(pepsin soluble collagen)的异同。经过SDS-凝胶电泳可以看到,两种蛋白之间在分子α-链组成、分子量大小等方面的差异不明显,两种蛋白经蛋白酶K有限酶解以后的肽段图谱也很相似。但从差热分析(DSC)图谱和CD图谱看,二者之间在热稳定性方面存在一定的差异,对于热稳定性存在差异的原因与蛋白质制备过程中胃蛋白酶的作用有关。 展开更多
关键词 鲤鱼 鱼鳞 酸溶性胶原蛋白 酶溶性胶原蛋白
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