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题名小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
被引量：2
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作者
于抗非
毛青钟
裘哲灵
沈斌
黄剑
谢广发
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机构
浙江树人学院生物与环境工程学院
会稽山绍兴酒股份有限公司
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2024年第1期87-94,共8页
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文摘
以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。
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关键词
小米黄酒
酿造工艺
前发酵
体外抗氧化
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Keywords
Millet Huangjiu
Brewing technology.Pre-fermentation
antioxidant activity in vitro
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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