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预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃脆片微观结构与质构的影响
被引量：
15
1
作者
于宛加
金鑫
+3 位作者
胡丽娜
鲜美林
刘萍
毕金峰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期69-79,共11页
为探究预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃片微观结构与质构品质的影响,以提升桃脆片综合食用品质,本研究对3个温度(40、60、80℃)热风预干燥过程中桃片的水分分布和升温过程中的温度进行监测,3个温度下各选取干基水分含量分别为7...
为探究预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃片微观结构与质构品质的影响,以提升桃脆片综合食用品质,本研究对3个温度(40、60、80℃)热风预干燥过程中桃片的水分分布和升温过程中的温度进行监测,3个温度下各选取干基水分含量分别为7、6 g/g和5 g/g作为水分转换点,进行热风-真空冷冻干燥(联合干燥),对桃脆片色泽、皱缩率、微观结构、孔隙分布、质构特性和吸湿性进行测定和分析。结果表明,温度对干燥过程样品的水分分布有明显影响,但3个温度下水分迁移的总体趋势一致。热风预干燥样品的水分含量越低,联合干燥后样品的色泽越接近鲜样,其中,40℃、转换点水分含量5 g/g的样品色泽最接近鲜样。干燥时间较温度对皱缩率的影响更大,干燥时间较温度对皱缩率的影响更大,干燥至相同水分转换点,40℃较60℃和80℃需要更长时间,样品在预干燥阶段和联合干燥阶段均有明显收缩。真空冷冻干燥样品与联合干燥样品的孔隙结构有明显差异,其中,水分转换点为5 g/g时,孔隙结构最不均匀;联合干燥样品较冷冻干燥样品的平均硬度提高了52.11%,样品预干燥水分含量越低,联合干燥后的硬度越大,通过热风预干燥处理可以有效调控桃脆片的硬度和脆度。与真空冷冻干燥样品相比,联合干燥后样品吸湿率更低,这与预干燥过程形成的结构差异有关。综上,相比于单一的真空冷冻干燥,热风-真空冷冻干燥更有利于改善桃脆片的质构品质和提升贮藏稳定性。
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关键词
桃脆片
联合干燥
水分迁移
微观结构
质构特性
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题名
预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃脆片微观结构与质构的影响
被引量：
15
1
作者
于宛加
金鑫
胡丽娜
鲜美林
刘萍
毕金峰
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
青岛海军食品与营养创新研究院(青岛特种食品研究院)
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期69-79,共11页
基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)。
文摘
为探究预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃片微观结构与质构品质的影响,以提升桃脆片综合食用品质,本研究对3个温度(40、60、80℃)热风预干燥过程中桃片的水分分布和升温过程中的温度进行监测,3个温度下各选取干基水分含量分别为7、6 g/g和5 g/g作为水分转换点,进行热风-真空冷冻干燥(联合干燥),对桃脆片色泽、皱缩率、微观结构、孔隙分布、质构特性和吸湿性进行测定和分析。结果表明,温度对干燥过程样品的水分分布有明显影响,但3个温度下水分迁移的总体趋势一致。热风预干燥样品的水分含量越低,联合干燥后样品的色泽越接近鲜样,其中,40℃、转换点水分含量5 g/g的样品色泽最接近鲜样。干燥时间较温度对皱缩率的影响更大,干燥时间较温度对皱缩率的影响更大,干燥至相同水分转换点,40℃较60℃和80℃需要更长时间,样品在预干燥阶段和联合干燥阶段均有明显收缩。真空冷冻干燥样品与联合干燥样品的孔隙结构有明显差异,其中,水分转换点为5 g/g时,孔隙结构最不均匀;联合干燥样品较冷冻干燥样品的平均硬度提高了52.11%,样品预干燥水分含量越低,联合干燥后的硬度越大,通过热风预干燥处理可以有效调控桃脆片的硬度和脆度。与真空冷冻干燥样品相比,联合干燥后样品吸湿率更低,这与预干燥过程形成的结构差异有关。综上,相比于单一的真空冷冻干燥,热风-真空冷冻干燥更有利于改善桃脆片的质构品质和提升贮藏稳定性。
关键词
桃脆片
联合干燥
水分迁移
微观结构
质构特性
Keywords
peach crisp
combined drying
water mobility
microstructure
texture properties
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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1
预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃脆片微观结构与质构的影响
于宛加
金鑫
胡丽娜
鲜美林
刘萍
毕金峰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
15
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