-
题名热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响
被引量：27
- 1
-
-
作者
乔立文
杨新宇
杨严俊
-
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第11期134-137,共4页
-
文摘
研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。
-
关键词
全蛋液
热处理
功能性质
蛋白结构
-
Keywords
liquid whole egg
heat-treatment
functional property
protein structure
-
分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名不织布在蔬菜育苗上的应用试验
- 2
-
-
作者
乔立文
陈友
陈克农
周瑞君
-
机构
农业部规划设计研究院
-
出处
《中国蔬菜》
北大核心
1995年第3期17-19,共3页
-
文摘
利用轻薄型不织布对黄瓜、甜椒、油菜进行直接覆盖育苗，不仅能提高秧苗素质、促进秧苗株高、叶片数、茎粗、地上部和地下部鲜重增加，而且现蕾早，日历苗龄缩短，产品校对照提早上市２～４天，产量提高３０％～５０％。
-
关键词
蔬菜
育苗
不织布
覆盖
-
分类号
S630.43
[农业科学—蔬菜学]
-
-
题名蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究
被引量：7
- 3
-
-
作者
徐珍珍
苏宇杰
乔立文
饶胜其
徐莎莎
杨严俊
-
机构
江南大学食品学院
华瑞制药有限公司
扬州大学食品科学与工程学院
山东师范大学管理科学与工程学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第17期130-134,共5页
-
基金
中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP11222)
江苏省高校自然科学研究面上项目(12KJD550007)
-
文摘
通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。
-
关键词
混合蛋液
泡沫性质
乳化性质
凝胶性质
-
Keywords
reconstituted egg
foaming property
emulsifying property
gel property
-
分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响
被引量：9
- 4
-
-
作者
苏宇杰
徐珍珍
乔立文
杨严俊
-
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品学院
华润制药有限公司
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期97-101,共5页
-
基金
中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP11222)
-
文摘
为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。
-
关键词
全蛋液
压力
均质处理
功能性质
-
Keywords
liquid whole egg （LWE） , homogenizing treatment, functional properties
-
分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名全蛋液pH值对其功能性质的影响
被引量：9
- 5
-
-
作者
苏宇杰
徐珍珍
乔立文
杨严俊
-
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
华润制药有限公司
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第11期63-67,共5页
-
基金
中央高校基本科研业务费专项基金(JUSRP11222)
江苏高校优势学科建设工程资助项目
-
文摘
对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。
-
关键词
全蛋液
PH值
功能性质
-
Keywords
liquid whole egg, pH values, functional properties
-
分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究
被引量：5
- 6
-
-
作者
苏宇杰
徐珍珍
乔立文
杨严俊
-
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品学院
华润制药有限公司
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期144-147,152,共5页
-
基金
中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP11222)
江苏高校优势学科建设工程资助项目
-
文摘
为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究。结果表明,添加8%蔗糖或8%NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖与NaCl可以不同程度的改善全蛋液的功能性质,使全蛋液经过70℃热处理后仍能保持优良的溶解度、乳化性和起泡性,但其凝胶强度略微降低。通过添加蔗糖和NaCl可以使全蛋液耐受杀菌温度提高5℃以上,对于提高全蛋液卫生安全性、保持良好功能性质具有重要的实际意义。
-
关键词
全蛋液
蔗糖
氯化钠
耐热性能
-
Keywords
liquid whole egg （LWE）
sucrose
NaCl
heat resistance
-
分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
