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冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
被引量：
1
1
作者
宋晓燕
徐如颖
+5 位作者
钱澄
乐翔云
路婧
黄琳琳
刘宝林
王曜
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期158-166,共9页
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热...
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L^(*)显著增大,红肉的黄度值b^(*)最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗。因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小。
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关键词
花鲢鱼
冷藏
冻融
白肉
红肉
理化性质
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职称材料
微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究
被引量：
5
2
作者
曹洪伟
乐翔云
+4 位作者
王玉琪
孙如琏
张颖
易翠平
管骁
《粮油食品科技》
2021年第4期20-29,共10页
采用不同微波条件对藜麦进行处理,并对比微波和传统传导加热模式(水浴和烘烤)对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响。结果表明:随着微波功率的提高和处理时间的延长,脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势,在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪...
采用不同微波条件对藜麦进行处理,并对比微波和传统传导加热模式(水浴和烘烤)对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响。结果表明:随着微波功率的提高和处理时间的延长,脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势,在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪酶活性趋于稳定;通过对藜麦中风味物质含量的分析,发现微波处理显著降低了甲基酮、1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯醛的含量;而且随着储藏时间的延长,微波抑制了藜麦中油脂氧化,藜麦中过氧化值和酸价均降低。与传统的加热模式相比,藜麦乳微波处理能够明显降低藜麦中脂肪酶的活性,在改善其风味的同时提高了感官特性。
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关键词
微波
藜麦
脂肪酶活性
风味
感官特性
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职称材料
题名
冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
被引量：
1
1
作者
宋晓燕
徐如颖
钱澄
乐翔云
路婧
黄琳琳
刘宝林
王曜
机构
上海理工大学健康科学与工程学院
长崎大学水产•环境科学综合研究科
出处
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期158-166,共9页
基金
国家重点研发计划(2017YFD0400404)资助项目
上海市科委部分地方院校能力建设专项(19060502400)资助
文摘
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L^(*)显著增大,红肉的黄度值b^(*)最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗。因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小。
关键词
花鲢鱼
冷藏
冻融
白肉
红肉
理化性质
Keywords
spotted silver carp
refrigeration storage
freeze-thawing
white muscle
red muscle
physicochemical properties
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究
被引量：
5
2
作者
曹洪伟
乐翔云
王玉琪
孙如琏
张颖
易翠平
管骁
机构
上海理工大学医疗器械与食品学院
长沙理工大学化工与食品工程学院
出处
《粮油食品科技》
2021年第4期20-29,共10页
基金
上海曙光计划项目(19SG45)
上海市科委地方高校能力建设项目(20060502100)。
文摘
采用不同微波条件对藜麦进行处理,并对比微波和传统传导加热模式(水浴和烘烤)对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响。结果表明:随着微波功率的提高和处理时间的延长,脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势,在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪酶活性趋于稳定;通过对藜麦中风味物质含量的分析,发现微波处理显著降低了甲基酮、1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯醛的含量;而且随着储藏时间的延长,微波抑制了藜麦中油脂氧化,藜麦中过氧化值和酸价均降低。与传统的加热模式相比,藜麦乳微波处理能够明显降低藜麦中脂肪酶的活性,在改善其风味的同时提高了感官特性。
关键词
微波
藜麦
脂肪酶活性
风味
感官特性
Keywords
microwave
quinoa
lipase activity
flavor
organoleptic attribute
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
宋晓燕
徐如颖
钱澄
乐翔云
路婧
黄琳琳
刘宝林
王曜
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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职称材料
2
微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究
曹洪伟
乐翔云
王玉琪
孙如琏
张颖
易翠平
管骁
《粮油食品科技》
2021
5
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职称材料
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