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一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
被引量：
19
1
作者
李玉斌
吴华昌
+4 位作者
肖猛
唐红梅
严梦琴
刘阳
邓静
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期96-103,共8页
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最...
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10 h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13%vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 m L;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香。
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关键词
青稞
格瓦斯
发酵
熟化
挥发性风味成分
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职称材料
3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用
被引量：
6
2
作者
李玉斌
邓静
+6 位作者
吴华昌
乔明锋
易宇文
彭毅秦
刘阳
严梦琴
唐红梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期75-82,共8页
以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到2...
以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。
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关键词
产香酵母菌
高产酸醋酸菌
产多糖乳酸菌
保宁醋
强化发酵
混菌设计
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职称材料
题名
一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
被引量：
19
1
作者
李玉斌
吴华昌
肖猛
唐红梅
严梦琴
刘阳
邓静
机构
四川理工学院生物工程学院
四川旅游学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期96-103,共8页
基金
四川省科技厅(2013JY0084)
四川省科技厅(2016FZ0027)
+1 种基金
四川省大学生创新创业计划(201511552036)
四川理工学院研究生创新基金(y2015012)
文摘
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10 h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13%vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 m L;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香。
关键词
青稞
格瓦斯
发酵
熟化
挥发性风味成分
Keywords
Highland barley
kvass
fermentation
aging
volatile flavour components
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用
被引量：
6
2
作者
李玉斌
邓静
吴华昌
乔明锋
易宇文
彭毅秦
刘阳
严梦琴
唐红梅
机构
四川理工学院生物工程学院
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
四川旅游学院食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期75-82,共8页
基金
四川省教育厅科技成果重大培育项目(15CZ0029)
四川省学术带头人后备人选基金项目(83-000001)
+2 种基金
四川省科技支撑计划项目(2015NZ0037)
四川旅游学院大学生科研项目(2014XKZ12)
四川理工学院研究生创新基金项目(y2015012)
文摘
以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。
关键词
产香酵母菌
高产酸醋酸菌
产多糖乳酸菌
保宁醋
强化发酵
混菌设计
Keywords
aroma-producing yeast
high acid-producing acetobacter
polysaccharide-producing lactic acid bacteria
Baoning vinegar
enhanced fermentation
mixture design
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
李玉斌
吴华昌
肖猛
唐红梅
严梦琴
刘阳
邓静
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
19
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用
李玉斌
邓静
吴华昌
乔明锋
易宇文
彭毅秦
刘阳
严梦琴
唐红梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
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职称材料
已选择
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