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低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析
被引量：
3
1
作者
盛金凤
雷雅雯
+5 位作者
王雪峰
李丽
辛明
叶冬青
严彩菱
零东宁
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第2期152-160,共9页
本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分...
本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_(C)含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。
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关键词
柿子脆片
低温真空油炸
工艺优化
品质分析
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职称材料
不同采后处理对恭城月柿褐变、活性氧代谢及糖类的影响
2
作者
盛金凤
王雪峰
+5 位作者
雷雅雯
易萍
李丽
唐雅园
叶冬青
严彩菱
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第11期260-269,共10页
本文分析了有氧、真空和真空+1-MCP三种采后处理方式对脱涩后柿子贮藏过程中果实褐变、活性氧代谢和糖类的影响,并对褐变与各指标的相关性进行分析。真空和真空+1-MCP组柿子贮藏过程中的褐变指数BI低于有氧组,其中真空+1-MCP组褐变程度...
本文分析了有氧、真空和真空+1-MCP三种采后处理方式对脱涩后柿子贮藏过程中果实褐变、活性氧代谢和糖类的影响,并对褐变与各指标的相关性进行分析。真空和真空+1-MCP组柿子贮藏过程中的褐变指数BI低于有氧组,其中真空+1-MCP组褐变程度最低;三种采后处理柿子贮藏过程中SOD、APX活性分别呈下降和上升的趋势,真空组柿子SOD活性最低,真空和真空+1-MCP条件下柿子APX活性高于有氧组;真空和真空+1-MCP抑制柿子CAT活性的增加,减少H2O2积累,同时抑制羟自由基的能力和抗坏血酸含量较低。真空和真空+1-MCP组柿子还原糖含量低于有氧组,其中真空+1-MCP组增加最慢,从贮藏开始时的14.10%增加至12 d时的14.87%;真空+1-MCP组柿子果胶含量下降缓慢。相关性分析可知,不同采后处理柿子贮藏过程中柿子褐变与各指标的相关性并不相同,但柿子褐变指数BI均与果胶呈负相关,与还原糖呈正相关。综合可知真空和真空+1-MCP条件更有利于抑制脱涩后月柿的褐变。
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关键词
恭城月柿
不同采后处理
褐变
活性氧代谢
糖类
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职称材料
低温真空油炸柿子脆片工艺
3
作者
盛金凤
雷雅雯
+5 位作者
王雪峰
李丽
辛明
叶冬青
严彩菱
零东宁
《农村新技术》
2024年第9期64-64,共1页
我国柿子种植面积和产量稳居世界第一。据联合国粮食及农业组织统计,2020年我国柿子树的栽培面积为93.7万公顷,产量约为334万吨,分别占世界总栽培面积和总产量的93.2%和78.8%。柿子贮藏期较短,目前柿子的加工主要为干制加工成柿饼、柿...
我国柿子种植面积和产量稳居世界第一。据联合国粮食及农业组织统计,2020年我国柿子树的栽培面积为93.7万公顷,产量约为334万吨,分别占世界总栽培面积和总产量的93.2%和78.8%。柿子贮藏期较短,目前柿子的加工主要为干制加工成柿饼、柿子片等,加工方式单一,附加值低,因此开发多样化柿子深加工产品是柿子产业长期稳定发展的关键。
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关键词
低温真空油炸
深加工产品
柿饼
脆片
柿子树
贮藏期
附加值
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职称材料
题名
低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析
被引量：
3
1
作者
盛金凤
雷雅雯
王雪峰
李丽
辛明
叶冬青
严彩菱
零东宁
机构
广西农业科学院农产品加工研究所
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第2期152-160,共9页
基金
广西重点研发计划(桂科AB21220051)
广西自然科学基金项目(2020GXNSFAA159058)
+1 种基金
科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动(桂农科盟202315)
广西农业科学院稳定资助科研团队项目(桂农科2021YT113)。
文摘
本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_(C)含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。
关键词
柿子脆片
低温真空油炸
工艺优化
品质分析
Keywords
persimmon chips
low-temperature vacuum frying
processing optimization
quality analysis
分类号
TS255.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同采后处理对恭城月柿褐变、活性氧代谢及糖类的影响
2
作者
盛金凤
王雪峰
雷雅雯
易萍
李丽
唐雅园
叶冬青
严彩菱
机构
广西农业科学院农产品加工研究所
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第11期260-269,共10页
基金
广西自然科学基金项目(2020GXNSFAA159058)
广西重点研发计划(桂科AB21220051)
+1 种基金
科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动(桂农科盟202415)
广西农业科学院稳定资助科研团队项目(桂农科2021YT113)。
文摘
本文分析了有氧、真空和真空+1-MCP三种采后处理方式对脱涩后柿子贮藏过程中果实褐变、活性氧代谢和糖类的影响,并对褐变与各指标的相关性进行分析。真空和真空+1-MCP组柿子贮藏过程中的褐变指数BI低于有氧组,其中真空+1-MCP组褐变程度最低;三种采后处理柿子贮藏过程中SOD、APX活性分别呈下降和上升的趋势,真空组柿子SOD活性最低,真空和真空+1-MCP条件下柿子APX活性高于有氧组;真空和真空+1-MCP抑制柿子CAT活性的增加,减少H2O2积累,同时抑制羟自由基的能力和抗坏血酸含量较低。真空和真空+1-MCP组柿子还原糖含量低于有氧组,其中真空+1-MCP组增加最慢,从贮藏开始时的14.10%增加至12 d时的14.87%;真空+1-MCP组柿子果胶含量下降缓慢。相关性分析可知,不同采后处理柿子贮藏过程中柿子褐变与各指标的相关性并不相同,但柿子褐变指数BI均与果胶呈负相关,与还原糖呈正相关。综合可知真空和真空+1-MCP条件更有利于抑制脱涩后月柿的褐变。
关键词
恭城月柿
不同采后处理
褐变
活性氧代谢
糖类
Keywords
Gongcheng persimmon
different postharvest treatments
browning
active oxygen metabolism
saccharides
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低温真空油炸柿子脆片工艺
3
作者
盛金凤
雷雅雯
王雪峰
李丽
辛明
叶冬青
严彩菱
零东宁
机构
不详
出处
《农村新技术》
2024年第9期64-64,共1页
文摘
我国柿子种植面积和产量稳居世界第一。据联合国粮食及农业组织统计,2020年我国柿子树的栽培面积为93.7万公顷,产量约为334万吨,分别占世界总栽培面积和总产量的93.2%和78.8%。柿子贮藏期较短,目前柿子的加工主要为干制加工成柿饼、柿子片等,加工方式单一,附加值低,因此开发多样化柿子深加工产品是柿子产业长期稳定发展的关键。
关键词
低温真空油炸
深加工产品
柿饼
脆片
柿子树
贮藏期
附加值
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析
盛金凤
雷雅雯
王雪峰
李丽
辛明
叶冬青
严彩菱
零东宁
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
3
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职称材料
2
不同采后处理对恭城月柿褐变、活性氧代谢及糖类的影响
盛金凤
王雪峰
雷雅雯
易萍
李丽
唐雅园
叶冬青
严彩菱
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
3
低温真空油炸柿子脆片工艺
盛金凤
雷雅雯
王雪峰
李丽
辛明
叶冬青
严彩菱
零东宁
《农村新技术》
2024
0
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职称材料
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