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四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究
被引量：
30
1
作者
万金虎
陈晓明
+3 位作者
徐学明
杨哪
田耀旗
金征宇
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第11期22-25,90,共5页
采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异...
采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性。
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关键词
亲水胶体
面团
粉质特性
糊化特性
流变特性
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职称材料
题名
四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究
被引量：
30
1
作者
万金虎
陈晓明
徐学明
杨哪
田耀旗
金征宇
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第11期22-25,90,共5页
基金
"十一五"国家科技支撑计划(2007BAQ00075
2006BAD27B06)
文摘
采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性。
关键词
亲水胶体
面团
粉质特性
糊化特性
流变特性
Keywords
hydrocolloid dough farinograph properties pasting properties rheological properties
分类号
TS211.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究
万金虎
陈晓明
徐学明
杨哪
田耀旗
金征宇
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
30
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