期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响
被引量：
7
1
作者
万清徽
谢圣凯
+4 位作者
高大禹
张国顺
韩冷
夏海锋
陈建新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期9-15,共7页
高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对...
高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。
展开更多
关键词
芝麻香型白酒
堆积过程
控温发酵
感官品评
气相色谱-质谱(GC-MS)
在线阅读
下载PDF
职称材料
酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响
被引量：
44
2
作者
陈丙友
韩英
+3 位作者
张鑫
杨宇
万清徽
陈建新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第6期44-49,共6页
以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通...
以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。
展开更多
关键词
清香型白酒
控温发酵
理化指标
热图
主成分分析
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响
被引量：
7
1
作者
万清徽
谢圣凯
高大禹
张国顺
韩冷
夏海锋
陈建新
机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
江苏泰州梅兰春酒厂有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期9-15,共7页
文摘
高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。
关键词
芝麻香型白酒
堆积过程
控温发酵
感官品评
气相色谱-质谱(GC-MS)
Keywords
sesame-flavor liquor
accumulation
temperature-controlled fermentation
sensory evaluation
gas chromatography-mass spectrometry （ GC-MS ）
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响
被引量：
44
2
作者
陈丙友
韩英
张鑫
杨宇
万清徽
陈建新
机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第6期44-49,共6页
文摘
以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。
关键词
清香型白酒
控温发酵
理化指标
热图
主成分分析
Keywords
fen flavor liquor
constant temperature fermentation
physicochemical properties
heat map
PCA
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响
万清徽
谢圣凯
高大禹
张国顺
韩冷
夏海锋
陈建新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响
陈丙友
韩英
张鑫
杨宇
万清徽
陈建新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016
44
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
