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题名中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析
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作者
丁长河
万浩威
魏书音
樊星
樊朵朵
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机构
河南工业大学粮油食品学院
中原食品实验室
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期33-40,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2023YFD2100403-01)。
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文摘
该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3,经鉴定,分别为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、异常威客汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、阿德利长西氏酵母(Naganishia diffluens)。其中,菌株Z-3生长较快、耐受性较好且对挥发性风味物质含量提升效果最好,可耐受乙醇体积分数13%、葡萄糖含量70%及乙酸体积分数1.0%;其固态发酵产物中检出21种挥发性风味物质,总含量为197.13μg/g,根据香气活度值(OAV)>1筛选得到8种关键挥发性风味物质,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等,说明菌株Z-3对改善白酒风味有较好的应用潜力。
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关键词
产酯香酵母
筛选
异常威客汉姆酵母
挥发性风味物质
乙酸乙酯
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Keywords
ester aroma-producing yeast
screening
Wickerhamomyces anomalus
volatile flavor substance
ethyl acetate
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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