果粒酸乳饮料开发的市场机遇 被引量：7

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作者 万剑啸 陈文宝 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第3期60-62,共3页

0引言 我国调配型酸奶饮料行业近年来突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料，很快就形成了巨大的市场。就目前的发展态势可以看出，在今后几年中，调配型酸奶饮料研发的主导方向是在产品中整合新元素——如将牛奶与果汁结合的鲜... 0引言 我国调配型酸奶饮料行业近年来突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料，很快就形成了巨大的市场。就目前的发展态势可以看出，在今后几年中，调配型酸奶饮料研发的主导方向是在产品中整合新元素——如将牛奶与果汁结合的鲜果乳饮料。 展开更多

关键词 市场机遇 酸乳饮料 开发 果粒 酸奶饮料 饮料行业 发展速度 调配型

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发展复合食品添加剂 保障食品安全 被引量：1

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作者 万剑啸 万新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期26-26,28,30,共3页

关键词 复合食品添加剂 食品安全 保障 东汉时期 工艺方法 盐卤 凝固剂 制作

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无二氧化硫复合型果蔬防褐剂的初步研究

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作者 万剑啸 艾初香 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期159-160,163,共3页

研究了一种复合型无二氧化硫果蔬防褐剂,它是以多种安全可靠的营养强化增补剂进行比例复合,可以有效地防止切割果蔬粒和果蔬汁的褐变。它的防褐最适浓度为0.15%～0.25%,通过热烫、果粒在浸泡液中浸泡,或加工成果汁,更有利于防褐。

关键词 复合型 二氧化硫 果粒 果汁 褐变 安全

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无二氧化硫复合型果蔬防褐剂的初步研究

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作者 万剑啸 艾初香 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第1期54-56,共3页

本文研究了一种复合型无二氧化硫果蔬防褐剂,它是以多种安全可靠的营养强化增补剂进行比例复合,可以有效地防止切割果蔬粒和果蔬汁的褐变。它的防褐最适合浓度为0.15%0.25%,通过热烫、果粒在浸泡液中浸泡,或加工成果汁,更有利于防褐。

关键词 复合型 二氧化硫 果粒 果汁 褐变 安全

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糖水桔子玻璃罐头放置一段时间后色泽会发暗，是受哪些原因影响呢？

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作者 万剑啸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期56-56,共1页

玻璃瓶水果罐头内容物出现颜色变化，有以下可能的原因： 1、光线的影响，特别是日光的影响，通常会使产品的鲜艳的颜色变淡或变暗．所以避光保存是很必要的。 2、真空度的影响，瓶内存在氧气，这种影响大家可能都知道．通常玻璃瓶要... 玻璃瓶水果罐头内容物出现颜色变化，有以下可能的原因： 1、光线的影响，特别是日光的影响，通常会使产品的鲜艳的颜色变淡或变暗．所以避光保存是很必要的。 2、真空度的影响，瓶内存在氧气，这种影响大家可能都知道．通常玻璃瓶要求的真空度要比铁罐高，这种情况产品的颜色一般会变暗。 展开更多

关键词 水果罐头 玻璃瓶 原因 色泽 时间 放置 桔子 糖水

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问：不使用溴酸钾的新型面包改良剂有哪种？有何优势？

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作者 万剑啸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期38-38,共1页

答：纵观烘焙业发展趋势，安全、天然、高效已成为面包改良剂研究开发的主要方向。在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。

关键词 面包改良剂 溴酸钾 优势 发展趋势 研究开发 致癌物质 烘焙业 WHO

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乳制品经长时间高温加热发生褐变，如何防止热加工处理后的褐变呢？

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作者 万剑啸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期30-30,共1页

答：乳制品经长时间高温加热发生褐变，这类褐变属于非酶褐变．主要是羰氨反应．其次是乳制品中乳糖的焦糖化反应。

关键词 非酶褐变 高温加热 乳制品 热加工处理 时间 焦糖化反应 乳糖

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一种替代牛奶的发酵型酸奶-发酵酸豆奶的研制 被引量：9

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作者 户超 艾初香 +3 位作者 李保国 万剑啸 刘萌芳 王慧荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期242-244,共3页

以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参... 以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:泡豆时间为8h、发酵时间为6h、大豆和奶粉的质量比例为3∶7、白砂糖9%、乳糖3%、山梨酸钾0·03%、稳定剂RD0·4%。在此工艺下制得的发酵酸豆奶色泽和口感俱佳,稳定性较高。 展开更多

关键词 牛奶 酸豆奶 发酵 口感

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芹菜刺梨复合功能性饮料的研制 被引量：3

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作者 谢曼曼 李保国 +3 位作者 黄海欣 万剑啸 万剑真 李新新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第18期58-61,共4页

通过响应面试验对芹菜刺梨复合饮料进行调配,以感官评价得分为响应值得到在固定芹菜汁添加量为40%时芹菜刺梨复合饮料的最优口感的配方为柠檬酸、白砂糖、刺梨原浆添加量分别为0.13%、9.5%、7.0%。在此基础上进行复合饮料的稳定性研究,... 通过响应面试验对芹菜刺梨复合饮料进行调配,以感官评价得分为响应值得到在固定芹菜汁添加量为40%时芹菜刺梨复合饮料的最优口感的配方为柠檬酸、白砂糖、刺梨原浆添加量分别为0.13%、9.5%、7.0%。在此基础上进行复合饮料的稳定性研究,通过正交试验得到黄原胶、海藻酸钠、CMC的添加量均为0.1%时,溶液的稳定性较好。 展开更多

关键词 芹菜 刺梨 功能饮料

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高酰基结冷胶凝胶特性的研究 被引量：1

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作者 于晓博 李保国 +1 位作者 王慧荣 万剑啸 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期849-852,共4页

研究了高酰基结冷胶溶液的凝胶特性并对其凝胶机理进行了分析,通过对高酰基结冷胶在不同浓度、温度、pH值和Ca2+盐条件下流变特性和凝胶强度的实验研究,结果表明:胶体浓度、温度、游离的二价阳离子含量以及pH值的差异都会对高酰基结冷... 研究了高酰基结冷胶溶液的凝胶特性并对其凝胶机理进行了分析,通过对高酰基结冷胶在不同浓度、温度、pH值和Ca2+盐条件下流变特性和凝胶强度的实验研究,结果表明:胶体浓度、温度、游离的二价阳离子含量以及pH值的差异都会对高酰基结冷胶的粘度和凝胶强度产生影响。对高酰基结冷胶作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在形成凝胶的过程中均起关键作用,疏水作用影响最大。 展开更多

关键词 高酰基结冷胶 凝胶 流变特性 凝胶机理

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不加食品添加剂就“天下太平”了么?

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作者 王勇 王青 +3 位作者 李自桐 乐一鸣 冯风琴 万剑啸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期24-24,26,28-30,共5页

新年伊始,FIA与FIC两大添加剂展举行在即。《食品工业科技》也将重点关注并增大发行力度参与其中,2006年第1期“互动平台”话题特推出以下话题,诚邀读者阐述各方见解,结合自身实例,分析市场方向。推动消费者对添加剂的正确认识。生活好... 新年伊始,FIA与FIC两大添加剂展举行在即。《食品工业科技》也将重点关注并增大发行力度参与其中,2006年第1期“互动平台”话题特推出以下话题,诚邀读者阐述各方见解,结合自身实例,分析市场方向。推动消费者对添加剂的正确认识。生活好了,要求高了,对于联系最密切的食品,老百姓越来越重视。2005年频频发生的“食品安全”事件,使得消费者更加警惕了,一时间,“不含防腐剂”,“不含任何添加剂”的食品似乎才100%天然与安全。如果是这样,为什么食品加工业离不开添加剂呢?不加是否更好呢? 展开更多

关键词 食品添加剂 《食品工业科技》 食品安全 食品加工业 消费者 FIC FIA 动平台 防腐剂

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添加剂:小分子 大作为

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作者 本刊编辑部 闫燕 +10 位作者 齐庆中 阎炳宗 朱路甲 冯伟 万剑啸 吴剑涛 廖光明 李洪久 向波 许秀娟 雷科 《食品安全导刊》 2008年第4期22-36,共15页

谈到食品工业，必然要谈食品添加剂，业内人士说没有食品添加剂就没有现代食品工业，由此可见食品添加剂在食品工业中的重要地位。虽然食品添加剂在整个食品工业总产值中仅占3％，但它的发展却有力的推动着食品工业的发展。

关键词 现代食品工业 食品添加剂 小分子 工业总产值

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