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不同贮藏温度下真空包装鸡肉酱品质变化及货架期模型的建立
被引量：
20
1
作者
胡力
王芳梅
+9 位作者
吕明珊
丁帅杰
艾合买提江·艾海提
白琳
石梦琦
徐兵洁
王旭光
徐晓培
茹先古丽·买买提依明
王亮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期132-138,共7页
该研究对鸡肉酱在不同温度下贮藏过程中的品质变化进行了评价,并利用一级动力学方程和Arrhenius方程建立了鸡肉酱货架期预测模型。将真空包装鸡肉酱进行巴氏杀菌,在3种温度(4、25、37℃)下保存4周。在贮藏期间,各样品的总活菌数(total v...
该研究对鸡肉酱在不同温度下贮藏过程中的品质变化进行了评价,并利用一级动力学方程和Arrhenius方程建立了鸡肉酱货架期预测模型。将真空包装鸡肉酱进行巴氏杀菌,在3种温度(4、25、37℃)下保存4周。在贮藏期间,各样品的总活菌数(total viable counts,TVC)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、酸值(acid value,AV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)均有不同程度的增加,且不同贮藏温度下差异显著;在25℃和37℃条件下,贮藏后期鸡肉酱水分活度(water activity,Aw)显著高于贮藏前期水平;与贮藏在4℃的样品相比,其他2组的感官劣变更加显著,分别在第16天和第12天达到不可接受的水平。此外,所有样品的总大肠菌群计数(total coliform counts,TCC)指数均为阴性,最可能数(most probable number,MPN)小于3。最后,利用TVC建立了鸡肉酱的预测模型,该模型的预测值与实际值的相对误差在±10%以内,表明该模型是可靠的。
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关键词
鸡肉酱
动力学方程
阿伦尼乌斯方程
货架期模型
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职称材料
全麦粉的添加对油馕面团品质的影响
被引量：
9
2
作者
仇成功
丁帅杰
+8 位作者
李仙爱
王晓芸
王德萍
马雪梅
刘晓璐
樊星
袁宇涵
酆炳森
王亮
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第18期55-61,共7页
考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成...
考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm~2降低至30 cm~2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比(全麦粉取代率为0%),混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A/A升高,A/A和A/A下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。
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关键词
全麦粉
油馕
面团
糊化特性
拉伸特性
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职称材料
题名
不同贮藏温度下真空包装鸡肉酱品质变化及货架期模型的建立
被引量：
20
1
作者
胡力
王芳梅
吕明珊
丁帅杰
艾合买提江·艾海提
白琳
石梦琦
徐兵洁
王旭光
徐晓培
茹先古丽·买买提依明
王亮
机构
新疆大学生命科学与技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期132-138,共7页
文摘
该研究对鸡肉酱在不同温度下贮藏过程中的品质变化进行了评价,并利用一级动力学方程和Arrhenius方程建立了鸡肉酱货架期预测模型。将真空包装鸡肉酱进行巴氏杀菌,在3种温度(4、25、37℃)下保存4周。在贮藏期间,各样品的总活菌数(total viable counts,TVC)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、酸值(acid value,AV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)均有不同程度的增加,且不同贮藏温度下差异显著;在25℃和37℃条件下,贮藏后期鸡肉酱水分活度(water activity,Aw)显著高于贮藏前期水平;与贮藏在4℃的样品相比,其他2组的感官劣变更加显著,分别在第16天和第12天达到不可接受的水平。此外,所有样品的总大肠菌群计数(total coliform counts,TCC)指数均为阴性,最可能数(most probable number,MPN)小于3。最后,利用TVC建立了鸡肉酱的预测模型,该模型的预测值与实际值的相对误差在±10%以内,表明该模型是可靠的。
关键词
鸡肉酱
动力学方程
阿伦尼乌斯方程
货架期模型
Keywords
chicken paste
kinetic equation
Arrhenius equation
shelf life model
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
全麦粉的添加对油馕面团品质的影响
被引量：
9
2
作者
仇成功
丁帅杰
李仙爱
王晓芸
王德萍
马雪梅
刘晓璐
樊星
袁宇涵
酆炳森
王亮
机构
新疆大学生命科学与技术学院
新疆生物资源基因工程重点实验室
新疆阿尔曼食品有限责任公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第18期55-61,共7页
基金
自治区重点研发设计项目(2021B02001-3-1)。
文摘
考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm~2降低至30 cm~2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比(全麦粉取代率为0%),混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A/A升高,A/A和A/A下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。
关键词
全麦粉
油馕
面团
糊化特性
拉伸特性
Keywords
whole wheat flour
Oil Naan
dough
gelatinization properties
tensile properties
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同贮藏温度下真空包装鸡肉酱品质变化及货架期模型的建立
胡力
王芳梅
吕明珊
丁帅杰
艾合买提江·艾海提
白琳
石梦琦
徐兵洁
王旭光
徐晓培
茹先古丽·买买提依明
王亮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
20
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
全麦粉的添加对油馕面团品质的影响
仇成功
丁帅杰
李仙爱
王晓芸
王德萍
马雪梅
刘晓璐
樊星
袁宇涵
酆炳森
王亮
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
9
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