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基于响应面法的黄豆酱生产工艺优化及色泽分析 被引量：1
1
作者 杜喜玲 刘云 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期120-124,共5页
以鹤壁本地黄豆、面粉为原料,以黑曲霉和米曲霉(质量比为1∶1)混合成发酵剂,调整发酵温度(30,36,42℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10%、15%、20%)制作发酵黄豆酱。利用响应面法优化其发酵工艺,并对发酵黄豆酱的... 以鹤壁本地黄豆、面粉为原料,以黑曲霉和米曲霉(质量比为1∶1)混合成发酵剂,调整发酵温度(30,36,42℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10%、15%、20%)制作发酵黄豆酱。利用响应面法优化其发酵工艺,并对发酵黄豆酱的色差、感官评分、还原糖、氨基酸态氮及主要挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,在盐水浓度15%、发酵温度36℃和发酵时间35 d条件下发酵的黄豆酱效果最佳,其感官评分可达到48.2±1.73(满分50);L^(*)值为47.57±1.62,a^(*)值为11.49±2.74,b^(*)值为36.32±1.73;还原糖含量为12.55%,氨基酸态氮含量为0.6831 g/100 g。以此方法进行黄豆酱发酵,可使黄豆酱色泽光亮、酱香浓郁、咸香适中、形态良好。 展开更多
关键词 发酵黄豆酱 响应面法 生产工艺优化
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桑叶青团的研制及品质评价
2
作者 孟晓华 《粮食加工》 2024年第2期33-39,共7页
为实现桑叶的创新应用,丰富青团食品类型,以糯米粉、桑叶粉、澄粉及粘米粉等为主要原料制作桑叶青团。在单因素试验基础上,通过正交试验结合质构特性分析及体外消化特性分析对桑叶青团配方进行优化,并对其理化、微生物等质量指标进行测... 为实现桑叶的创新应用,丰富青团食品类型,以糯米粉、桑叶粉、澄粉及粘米粉等为主要原料制作桑叶青团。在单因素试验基础上,通过正交试验结合质构特性分析及体外消化特性分析对桑叶青团配方进行优化,并对其理化、微生物等质量指标进行测定。结果表明:桑叶青团的最佳配方为糯米粉质量添加量100%,桑叶粉添加量为25%,澄粉添加量为35%,粘米粉添加量为20%,水添加量为130%。由此配方制作的桑叶青团品质最佳,理化、微生物指标均合格,且硬度441.092±32.014 g,弹性1.763±0.006,粘附性4.341±0.029,胶黏性1.547±0.003 g,咀嚼性325.096±26.654 g,质构特性优于空白对照青团;同时对桑叶青团与空白对照青团的体外消化特性进行对比分析,桑叶青团的淀粉水解率低于空白对照青团,血糖生成指数为39.45,属于低血糖生成指数食品。可见,本研究产品符合人们健康饮食的需求。 展开更多
关键词 桑叶 青团 品质 感官评价 体外消化特性
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海棠果溶豆的研制 被引量：1
3
作者 孟晓华 徐贵华 姬玉梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期191-199,共9页
为实现海棠果的创新应用,丰富老年食品类型,以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆。以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS^(+)·清除率为指标,通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化,并... 为实现海棠果的创新应用,丰富老年食品类型,以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆。以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS^(+)·清除率为指标,通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化,并对其感官及微生物等质量指标进行测定。结果表明,海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶5 g、奶粉9 g、低聚果糖0.8 g。由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳,感官和微生物指标均合格,且总抗氧化能力FRAP值达到12.92±0.30 mmol/L,总还原力值达到0.036±0.004,ABTS^(+)·清除率达到88.32%±1.75%,抗氧化能力明显高于原味溶豆(P<0.05);同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析,海棠果溶豆的溶解时间为58.08±3.16 s,远远小于市售奶片(溶解时间186.27±3.20 s)和市售糖果(溶解时间378.14±7.05 s)(P<0.05)。可见,本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用。 展开更多
关键词 海棠果 溶豆 配方 真空冷冻干燥 响应面法
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基于添加桑叶粉固体饮料辅料配方的优化研究 被引量：3
4
作者 王跃强 闵照永 《粮食加工》 2022年第5期58-64,77,共8页
为改善桑叶粉固体饮料口感、风味,拓展桑叶粉在食品中的应用,在桑叶粉添加量为10 g、蔗糖添加量为3 g、果蔬粉添加量2 g情况下,通过单因素实验结合响应面实验优化辅料配方组成。结果表明:在凝沉性实验验证中,随着藕粉添加量的增大,桑叶... 为改善桑叶粉固体饮料口感、风味,拓展桑叶粉在食品中的应用,在桑叶粉添加量为10 g、蔗糖添加量为3 g、果蔬粉添加量2 g情况下,通过单因素实验结合响应面实验优化辅料配方组成。结果表明:在凝沉性实验验证中,随着藕粉添加量的增大,桑叶粉固体饮料的凝沉率整体呈现降低趋势。在植脂末添加量增加的情况下从固体饮料感官风味轮图中可以看出,藕粉添加量对固体饮料的组织状态、香气的影响是显著的。桑叶粉固体饮料感官评分达到最高值时,辅料最佳配比为麦芽糊精的添加量为25.2%、藕粉的添加量为20.5%、植脂末的添加量为21.5%、苹果酸的添加量为1.52%(均以桑叶粉质量计),模型预测感官评分为88.7分。通过验证实验,桑叶粉固体饮料口感适合、风味突出、组织状态良好,感官评分为90.3分,接近模型预测值。 展开更多
关键词 桑叶粉 固体饮料 配方优化 研究 响应面试验
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植物源有机硫化物对食品风味影响的研究进展
5
作者 许真 王芯媛 +1 位作者 徐贵华 郭得平 《食品与生物技术学报》 2024年第12期10-19,共10页
有机硫化物通常具有强烈的气味,是构成植物性食品风味的重要成分,也是具有保健作用的生物活性化合物。许多蔬菜(尤其是葱属和芸薹属蔬菜)和水果的特殊风味主要由有机硫化物决定。植物中重要的有机硫化物包括硫化物、多硫化物、异硫氰酸... 有机硫化物通常具有强烈的气味,是构成植物性食品风味的重要成分,也是具有保健作用的生物活性化合物。许多蔬菜(尤其是葱属和芸薹属蔬菜)和水果的特殊风味主要由有机硫化物决定。植物中重要的有机硫化物包括硫化物、多硫化物、异硫氰酸酯(isothiocyanates,ITCs)、腈、环硫腈、硫醇、硫代亚磺酸酯类,以及存在于香菇或松露中的杂环硫化物。作者综述了主要含硫植物中有机硫化物在食品风味中的作用,以及在不同条件下代谢转化的最新研究进展,并对有机硫化物未来的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 有机硫化物 植物 硫代亚磺酸酯类 异硫氰酸酯 硫醇 代谢
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罗非鱼可食性保鲜膜配方优化
6
作者 孟晓华 《肉类研究》 2023年第9期30-38,共9页
以罗非鱼专用复合天然防腐剂(20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL鱼精蛋白、1.2 g/100 mL壳聚糖)和海藻酸钠、普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠共混制备可食性膜。通过单因素试验和响应面优化膜组分对薄膜水蒸气透过率、拉伸强度、断裂... 以罗非鱼专用复合天然防腐剂(20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL鱼精蛋白、1.2 g/100 mL壳聚糖)和海藻酸钠、普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠共混制备可食性膜。通过单因素试验和响应面优化膜组分对薄膜水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率等性能的影响,确定制膜最佳配方为:海藻酸钠质量浓度1.50 g/100 mL、普鲁兰多糖质量浓度0.40 g/100 mL、羧甲基纤维素钠质量浓度0.10 g/100 mL、复合防腐剂质量浓度0.80 g/100 mL,按此配方制备的可食性保鲜膜的水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率分别达到1.978 5×10^(-12)(g·m)/(m^(2)·s·Pa)、55.004 MPa、3.14%,膜性能较为适宜。通过防腐效果分析得出,制备的可食性保鲜膜可将4℃有氧低温贮藏罗非鱼的保质期由9 d延长至18 d。 展开更多
关键词 罗非鱼 可食性 保鲜膜 配方
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基于SPOC翻转课堂在高职《营养配餐设计与实践》中的实践研究
7
作者 姬玉梅 《粮食加工》 2023年第2期74-77,共4页
为了提高高职课堂的教学效果和满意的抬头率,在《营养配餐设计与实践》课程中进行了基于SPOC翻转课堂教学模式的实践研究,总结了“一体四翼五环节”的教学模式。该创新教学模式,激发了学生学习的积极性和主动性,提高了学生的学习能力、... 为了提高高职课堂的教学效果和满意的抬头率,在《营养配餐设计与实践》课程中进行了基于SPOC翻转课堂教学模式的实践研究,总结了“一体四翼五环节”的教学模式。该创新教学模式,激发了学生学习的积极性和主动性,提高了学生的学习能力、探究能力和实践能力,有效提升了教学效果。 展开更多
关键词 SPOC 翻转课堂 教学模式 营养配餐设计与实践
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淀粉与改性淀粉表征的研究进展 被引量：1
8
作者 刘华玲 《粮食加工》 2023年第5期48-53,共6页
论述了淀粉与改性淀粉的颗粒形貌、结晶类型、分子结构及其功能性质。不同淀粉颗粒的形状和大小也不同,有圆球形、椭球型、卵圆形和不规则的多角形;根据淀粉的消化速率,淀粉可分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉;根据淀粉的结晶结构... 论述了淀粉与改性淀粉的颗粒形貌、结晶类型、分子结构及其功能性质。不同淀粉颗粒的形状和大小也不同,有圆球形、椭球型、卵圆形和不规则的多角形;根据淀粉的消化速率,淀粉可分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉;根据淀粉的结晶结构,淀粉可分为A型、B型、C型和V型淀粉;可用红外光谱和拉曼光谱表征淀粉的分子结构;淀粉的功能由淀粉的结构决定。 展开更多
关键词 淀粉 改性淀粉 X射线衍射 红外光谱
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压力蒸汽法制备直链淀粉-色氨酸复合物
9
作者 刘华玲 《粮食加工》 2023年第4期41-45,共5页
马铃薯原淀粉经酸解、重结晶后形成B型微晶淀粉,将B型微晶淀粉与色氨酸混合,经过加压高温制得直链淀粉-色氨酸复合物。通过单因素实验,研究淀粉色氨酸配比、复合时间和复合温度3个因素对直链淀粉-色氨酸复合物相对结晶度的影响。通过X-... 马铃薯原淀粉经酸解、重结晶后形成B型微晶淀粉,将B型微晶淀粉与色氨酸混合,经过加压高温制得直链淀粉-色氨酸复合物。通过单因素实验,研究淀粉色氨酸配比、复合时间和复合温度3个因素对直链淀粉-色氨酸复合物相对结晶度的影响。通过X-射线衍射(XRD)、红外光谱(IR)和拉曼光谱(RAMAN)对复合物进行表征,研究表明,直链淀粉-色氨酸复合物最好结晶度的制备条件为:B型微晶淀粉与色氨酸配比为10∶4,复合时间为40 min,复合温度为120℃,此工艺下的复合物的结晶结构为C型结构。 展开更多
关键词 色氨酸 直链淀粉 复合物 结晶结构 X射线衍射
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计算法编制食谱在平衡膳食营养配餐中的应用
10
作者 刘华玲 《现代食品》 2023年第11期102-105,131,共5页
随着经济的快速发展,人们的生活水平日益提高,人们对平衡膳食营养配餐的需求也越来越高。运用计算法编制合理、科学、均衡的营养配餐食谱,符合人们对营养膳食的要求。在营养配餐中运用计算法编制食谱还存在许多需要探讨的问题。本文阐... 随着经济的快速发展,人们的生活水平日益提高,人们对平衡膳食营养配餐的需求也越来越高。运用计算法编制合理、科学、均衡的营养配餐食谱,符合人们对营养膳食的要求。在营养配餐中运用计算法编制食谱还存在许多需要探讨的问题。本文阐述了我国居民平衡膳食与营养配餐的关系,探讨了营养配餐中计算法编制食谱的应用,以期为我国膳食营养配餐平衡产业的发展提供参考。 展开更多
关键词 计算法 营养配餐 平衡膳食 应用
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