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起泡葡萄酒陈酿过程中酚类化合物和起泡特性的变化及其关联分析
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作者 孙娜 申家鑫 +3 位作者 刘爱国 苏龙 刘树文 石侃 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期300-308,共9页
葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过... 葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过程中单体酚、颜色参数和起泡参数的测定,并进行相关性分析。结果表明,桃红起泡葡萄酒的单体酚整体含量是白起泡葡萄酒的1.71~1.97倍,而白起泡葡萄酒的起泡参数显著高于桃红起泡葡萄酒。随着陈酿时间的延长,酒体颜色加深,黄色色调显著增多,起泡参数显著降低。酚类化合物整体与起泡特性呈现显著负相关,其中龙胆酸与泡沫最大高度(r=-0.61,0.01<P<0.05)与泡沫稳定高度(r=-0.70,P<0.01)的相关性显著。在适当范围内抑制酚类化合物含量,使得总酚含量约为0.30 g/L,可能更有助于酿造颜色饱满、泡沫绵密稳定的起泡葡萄酒,从而为酿造优质起泡葡萄酒提供指导性意见。 展开更多
关键词 起泡葡萄酒 酚类化合物 颜色参数 起泡特性 相关性分析 陈酿
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基于CiteSpace可视化分析葡萄酒产地溯源研究现状 被引量:2
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作者 马海燕 李彩虹 +4 位作者 葛谦 开建荣 张静 闫玥 苏龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期332-339,共8页
基于Wed of Science(WOS)和中国知网(CNKI)中1990—2023年数据库,采用文献计量学方法对有关酿酒葡萄及葡萄酒产地溯源的相关文献进行可视化分析。结果显示,研究葡萄酒产地溯源领域的国家主要有意大利225篇、西班牙209篇、法国148篇,国际... 基于Wed of Science(WOS)和中国知网(CNKI)中1990—2023年数据库,采用文献计量学方法对有关酿酒葡萄及葡萄酒产地溯源的相关文献进行可视化分析。结果显示,研究葡萄酒产地溯源领域的国家主要有意大利225篇、西班牙209篇、法国148篇,国际上French National Research Institute for Agriculture,Food,and the Environment(INRAE)是目前葡萄酒溯源领域内的核心单位。国内机构的发文量均较少,且机构间合作较少。研究热点主要聚焦于“葡萄酒”、“模式识别”、“同位素”、“溯源”等关键词,目前葡萄酒通过矿物元素、品种、电子舌、指纹图谱、同位素、理化指标等更为丰富的指标进行产地鉴别。 展开更多
关键词 葡萄酒 产地 溯源 文献计量学 CITESPACE
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宁夏贺兰山东麓葡萄园生物多样性研究
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作者 刘世秋 刘爱国 +3 位作者 张振文 闵旭武 袁浩浩 苏龙 《现代农业科技》 2024年第1期53-59,共7页
宁夏贺兰山东麓属大陆性干旱半干旱气候,干燥少雨,具备生产优质酿酒葡萄的气候条件,同时具有天然的生态敏感性。葡萄园作为一个传统的典型农业生态系统,该区域内的生物多样性水平受当地生态气候、生产技术和管理模式等因素影响。本文以... 宁夏贺兰山东麓属大陆性干旱半干旱气候,干燥少雨,具备生产优质酿酒葡萄的气候条件,同时具有天然的生态敏感性。葡萄园作为一个传统的典型农业生态系统,该区域内的生物多样性水平受当地生态气候、生产技术和管理模式等因素影响。本文以夏桐葡萄园作为调查样地,对植物和昆虫的生物多样性现状进行调查分析和科学评估,提出了葡萄园种植过程中提高生物多样性水平的相关建议与管理措施,以期为贺兰山东麓产区生态环境保护和生物多样性提升提供指导意见,助力葡萄酒产业可持续高质量发展。 展开更多
关键词 葡萄园 生物多样性 植物 昆虫 宁夏贺兰山东麓
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加强工艺对‘北玫’葡萄酒品质的影响 被引量:3
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作者 焦红茹 谢春梅 刘爱国 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第6期78-84,共7页
以‘北玫’葡萄为试材,在不同发酵阶段用80%(Vol,下同)白兰地加强处理至目标酒度17%,借助FOSS葡萄酒快速分析仪、顶空固相微萃取结合GC-MS等方法测定样品的理化指标、颜色、香气组分并进行感官评价。结果表明,在启动发酵后酒精度达3%(M1... 以‘北玫’葡萄为试材,在不同发酵阶段用80%(Vol,下同)白兰地加强处理至目标酒度17%,借助FOSS葡萄酒快速分析仪、顶空固相微萃取结合GC-MS等方法测定样品的理化指标、颜色、香气组分并进行感官评价。结果表明,在启动发酵后酒精度达3%(M1)和酒精度达8%(M_(2))时进行加强处理,对所得加强酒的酒精度、总酸、pH、柠檬酸、酒石酸及色度、色调的影响与发酵启动前直接加强(M0)处理相比有显著差异,但M1、M_(2)两处理之间差异不显著;M_(2)在醇、酯、醛、酮、酸及萜烯类组分中占比均高,分别占香气总组分的19.86%、72.03%、0.51%、3.58%、2.85%和0.36%;在香气特征和口感特征主成分分析上,M_(2)主要分布在PC1、PC2的正向端,表现出浓郁的玫瑰、紫罗兰、苹果、梨、香蕉、橙子、杏仁、蜂蜜等复杂香气,且酒体平衡、协调、饱满。 展开更多
关键词 北玫 加强工艺 香气 感官特征
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‘黑比诺’起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制研究 被引量:1
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作者 邱咏梅 刘爱国 +2 位作者 刘晓慧 苏龙 夏广丽 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2021年第5期26-31,共6页
为研究起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制,以产自宁夏的‘黑比诺’葡萄为原料酿制起泡葡萄酒,通过研究不同氧化处理时长对自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁酿制的基酒多酚物质和总花色苷含量及色度值的影响,结合葡萄酒感官评价定量描述性分... 为研究起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制,以产自宁夏的‘黑比诺’葡萄为原料酿制起泡葡萄酒,通过研究不同氧化处理时长对自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁酿制的基酒多酚物质和总花色苷含量及色度值的影响,结合葡萄酒感官评价定量描述性分析,确定适宜的氧化处理时间。结果表明,随着氧化处理时间的增加,自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的多酚物质均显著减少,总花色苷均显著增加;1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的色度值均显著增加。感官评价定量描述分析显示,氧化处理6~8 h的基酒感官质量较好。因此,实际生产中建议氧化处理时间6~8 h为宜。 展开更多
关键词 黑比诺 起泡葡萄酒 氧化 多酚物质 总花色苷 色度 定量描述性分析
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生长度日对酿酒葡萄霞多丽物候期的影响
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作者 刘世秋 刘爱国 闵旭武 《现代农业科技》 2021年第15期52-54,57,共4页
本文对宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄霞多丽(Chardonnay)的萌芽期、盛花期、转色期和成熟期的观测记录和对应期热量指标生长度日进行了研究,构建了拟合曲线方程并计算出不同物候期的生长度日参数,旨在更好地对了解当地的葡萄物候期发生规... 本文对宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄霞多丽(Chardonnay)的萌芽期、盛花期、转色期和成熟期的观测记录和对应期热量指标生长度日进行了研究,构建了拟合曲线方程并计算出不同物候期的生长度日参数,旨在更好地对了解当地的葡萄物候期发生规律与生长度日之间的关系,以期达到通过气象预报数据来预测葡萄物候期和指导葡萄园田间操作和科学精准化管理的目标。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 霞多丽 生长度日 物候期
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