热压对鲟鱼软骨明胶理化性质及风味的影响 被引量：1

1

作者 陈泽凡 芦祥志 +3 位作者 汪金林 白帆 徐鹏 赵元晖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期115-126,共12页

为了揭示不同热压条件对鲟鱼软骨明胶(Gelatin extracted from sturgeon cartilage,SCG)理化性质的影响和风味品质的提升效果,从而延伸其开发应用范围,本文以鲟鱼软骨为原料,分别于115℃(0.07 Mpa)和121℃(0.12 Mpa)下热压提取20、30、4... 为了揭示不同热压条件对鲟鱼软骨明胶(Gelatin extracted from sturgeon cartilage,SCG)理化性质的影响和风味品质的提升效果,从而延伸其开发应用范围,本文以鲟鱼软骨为原料,分别于115℃(0.07 Mpa)和121℃(0.12 Mpa)下热压提取20、30、40和50 min制备了SCG。采用色差、傅立叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、紫外可见光吸收光谱(Ultraviolet-visible spectrophotometer,UV-vis)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和扫描电子显微镜(Scanning electron microscopy,SEM)对SCG的理化性质进行了表征,并通过感官评价、气相色谱-离子迁移谱联用(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱联用(Gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)分析了SCG的风味差异。结果显示:在理化性质方面,随着热压温度的提升和时间的延长,SCG的色泽加深,降解效应增强,具体表现在SCG的L^(*)值从63.15±1.49显著降低至55.91±0.35(P<0.05),a^(*)和b^(*)值显著增高(P<0.05);SDS-PAGE条带明显变淡,且分子量向<25 kDa的肽段集中;酰胺I带吸收峰位置向短波数方向移动,α-螺旋结构占比由20.22%~23.28%完全转变为无规则卷曲、β-折叠和β-转角;微观形态呈现出更细小且分散的碎片状。这些变化揭示了热压处理在促进SCG结构降解中的关键作用。在风味分析方面,伴随热压条件的加剧,SCG的游离氨基酸总量从0.35±0.04 mg/g上升至0.85±0.06 mg/g,并且鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)占比从22.02%增加至39.43%,苦味氨基酸(亮氨酸)占比从74.60%下降至57.79%;一些特定的风味物质,如具有水果特征、烘烤和脂肪香气的丙酸甲酯、2-丁酮和香茅醛等的含量增加,且不良风味成分减少。这些变化共同促使SCG的风味品质得到显著提升。此外,采用121℃、50 min热压的SCG具有最佳的风味品质,其焦香、脂香和鲜味的感官评分均最高,分别为8.21±0.87、7.87±0.76和4.34±0.36分。综上,适度提高热压温度及延长时间都可以赋予SCG更显著的降解效应,同时在改善其风味品质方面具有积极作用。 展开更多

关键词 鲟鱼软骨 明胶 热压条件 理化性质 风味

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杂交鲟“红嘴病”病原的分离及其灭活疫苗免疫效果的评价 被引量：1

2

作者 胡谋 黄雷 +5 位作者 姚嘉赟 徐洋 蔺凌云 沈锦玉 许式见 潘晓艺 《中国预防兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期1072-1079,共8页

为研究杂交鲟“红嘴病”的病原,本研究对自然患“红嘴病”杂交鲟的肾脏、肝脏进行病原菌的分离,对分离株经形态学观察、生化特性鉴定、16S rRNA基因的PCR扩增及序列分析,并将分离菌以1.0×10^(7)cfu/mL~1.0×10^(3)cfu/mL的剂... 为研究杂交鲟“红嘴病”的病原,本研究对自然患“红嘴病”杂交鲟的肾脏、肝脏进行病原菌的分离,对分离株经形态学观察、生化特性鉴定、16S rRNA基因的PCR扩增及序列分析,并将分离菌以1.0×10^(7)cfu/mL~1.0×10^(3)cfu/mL的剂量感染健康杂交鲟,每日观察并记录鲟鱼的活力和死亡数,感染后10 d对各组发病鱼剖检并再次分离病原菌。采用SPSS 19.0的概率单位图解法计算该分离菌对杂交鲟的半数致死量(LD50)。结果显示,从患病杂交鲟肾脏中分离到一株优势革兰氏阳性菌株KS2,呈卵圆形或圆形,成双或成链状排列。生化鉴定结果显示,分离株KS2与停乳链球菌停乳亚种的生化特征一致;PCR结果显示,从分离菌中扩增到约1 500 bp的16S r RNA基因片段,其与停乳链球菌停乳亚种16S rRNA基因的同源性达100%,二者在进化树中聚为一支。以上结果表明从杂交鲟中分离到一株停乳链球菌停乳亚种KS2株。感染试验结果显示,感染组发病鲟鱼均出现嘴部充血肿胀、肛门红肿等“红嘴病”典型症状,并从濒死鲟鱼肾脏中分离的细菌与原感染菌的形态、生化特征均一致;经计算分离菌株KS2对杂交鲟的LD50为3.83×10^(4)cfu/mL。结合上述结果判定菌株KS2为杂交鲟发病的病原菌。利用0.5%甲醛制备KS2菌株灭活疫苗,经安全性检验合格后将其以两种剂量(灭活前分别为1.0×10^(8)cfu/mL及1.0×10^(7)cfu/mL的菌液)免疫杂交鲟,分别于免疫后不同时间采血,采用试剂盒测定各组鲟鱼血清中C3补体和免疫球蛋白IgM的含量,免疫后90 d每组鱼分别经腹腔注射0.5 mL(1.0×10^(7)cfu/mL)停乳链球菌攻毒,通过观察记录10 d内鲟鱼的发病和死亡情况,计算疫苗的相对保护率(RPS),评估该疫苗在实验室阶段对鲟鱼的免疫保护效果。在田间试验中利用该灭活疫苗(1.0×10^(8)cfu/mL)免疫58 637尾杂交鲟,另将66 544尾鲟鱼作为空白对照组,统计患“红嘴病”死亡鲟鱼的数量,评估该疫苗在田间试验阶段对鲟鱼的免疫保护效果。实验室免疫保护试验结果显示,免疫后60 d和90 d,免疫组鲟鱼血清中C3补体和IgM的含量均显著高于PBS对照组(P<0.05),且免疫后30 d~90 d,高剂量免疫组鲟鱼血清中上述两个指标的含量均随时间的延长而升高。攻毒结果显示:高、低剂量灭活疫苗免疫组和对照组杂交鲟的RPS分别为75%、50%。灭活疫苗田间试验结果显示,免疫组杂交鲟因“红嘴病”死亡鲟鱼1 295尾,明显低于对照组死亡的3 799尾,死亡率降低了3.5%。综上所述,本研究证实停乳链球菌停乳亚种是杂交鲟“红嘴病”的病原,对杂交鲟的致病性较强。首次制备鲟鱼源停乳链球菌灭活疫苗,通过实验室免疫保护试验和田间免疫试验证明该疫苗的免疫原性较强,能够刺激鲟鱼产生较强的体液免疫反应,对鲟鱼的免疫保护效果较好,具有很好的应用前景。本研究为鲟鱼“红嘴病”疫苗的研制提供了重要参考依据,对该病的防治具有重要意义。 展开更多

关键词 杂交鲟 停乳链球菌 细菌鉴定 灭活疫苗 免疫作用

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蒸制鲟鱼背部肉脂质氧化特性及风味品质评价 被引量：2

3

作者 李珂 谢伟 +5 位作者 徐新星 刘荔 李雪飞 白帆 汪金林 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期13-24,共12页

探究了蒸制时间对鲟鱼背部肉脂质氧化及风味的影响。本文通过测定过氧化值、酸价、丙二醛和共轭烯烃表征了鱼肉蒸制过程中脂质氧化的程度,测定脂肪酸含量变化分析了蒸制对挥发性化合物和营养品质的影响,并通过非靶向脂质组学探究了蒸制... 探究了蒸制时间对鲟鱼背部肉脂质氧化及风味的影响。本文通过测定过氧化值、酸价、丙二醛和共轭烯烃表征了鱼肉蒸制过程中脂质氧化的程度,测定脂肪酸含量变化分析了蒸制对挥发性化合物和营养品质的影响,并通过非靶向脂质组学探究了蒸制鲟鱼肉中脂质组成的变化,最后通过热氧化模型验证了磷脂对鲟鱼背部肉风味产生的具体影响。结果表明,蒸制16 min的鲟鱼背部肉脂质氧化程度适中,不饱和脂肪酸含量丰富,营养价值高。脂质适度氧化有利于特征风味的形成,而磷脂是挥发性风味化合物的主要前体物,其中亚油酸(C18:2)、DHA(C22:6)、油酸(C18:1)和花生四烯酸(C20:4)是与磷脂结合的主要不饱和脂肪酸。此外,模拟蒸制条件的结果表明磷脂氧化出现大量的吡嗪和呋喃类化合物,为蒸制鲟鱼背部肉贡献了一定的焙烤香气。综上,脂质的适度氧化有利于提高蒸制鲟鱼背部肉的风味和营养品质,磷脂氧化对蒸制鲟鱼背部肉风味形成具有重要影响,本研究可为鲟鱼肉风味提升提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 鲟鱼 蒸制 磷脂 脂质氧化 风味品质

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鲟鱼重组鱼排3D打印特性的研究

4

作者 金铮 于婉莹 +4 位作者 赵文宇 刘宇轩 祁立波 白帆 董秀萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期241-249,共9页

该研究以鲟鱼肉为原料,复配鸭肉和山药并借助3D打印技术制备重组鱼排。通过分析复配物料的流变特性及3D打印效果,考察熟化后鱼排的质构特性、色泽、水分特性、微观结构,结合感官评定结果,探究山药和鸭肉复配比对重组鱼排品质的影响。研... 该研究以鲟鱼肉为原料,复配鸭肉和山药并借助3D打印技术制备重组鱼排。通过分析复配物料的流变特性及3D打印效果,考察熟化后鱼排的质构特性、色泽、水分特性、微观结构,结合感官评定结果,探究山药和鸭肉复配比对重组鱼排品质的影响。研究结果表明,当山药和鸭肉总添加量为26.25%时,随山药占比增加,复配物料表观黏度降低,流动性增大。核磁共振结果显示,山药的添加会提高水分迁移率,使得重组鱼排微观网络结构逐渐粗糙不均匀。当山药与鸭肉复配比例为3∶7~4∶6时,重组鱼排的剪切力为456.86~504.19 g,硬度为300.72~391.79 g,此时3D打印鱼排结构紧密,具有良好稳定性且感官接受度高。综上,当山药与鸭肉复配比例在3∶7~4∶6时,对重组鱼排进行加工,鱼排质构特性较为适宜,成型性良好,具有优良的品质。 展开更多

关键词 鲟鱼 鸭肉 山药 重组鱼排 3D打印

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不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析 被引量：14

5

作者 王煜坤 李来好 +6 位作者 郝淑贤 杨贤庆 黄卉 翟红蕾 魏涯 岑剑伟 许式见 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期207-211,217,共6页

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌... 本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p <0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p> 0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p <0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p <0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p> 0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。 展开更多

关键词 鲟鱼 营养成分 不同部位

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海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响 被引量：9

6

作者 尚珊 祁立波 +3 位作者 姜鹏飞 白帆 张含昆 董秀萍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期205-209,326,共6页

本研究为了提高鲟鱼肉在工业加工过程中的冻融稳定性,选用2.5%、5.0%海藻糖溶液与2.0%、3.0%复合磷酸盐溶液进行复配并对鲟鱼肉进行预处理,研究不同复配组合的抗冻剂对鲟鱼肉冻融稳定性的影响。结果表明,复配组抗冻剂都能延缓鲟鱼肉在... 本研究为了提高鲟鱼肉在工业加工过程中的冻融稳定性,选用2.5%、5.0%海藻糖溶液与2.0%、3.0%复合磷酸盐溶液进行复配并对鲟鱼肉进行预处理,研究不同复配组合的抗冻剂对鲟鱼肉冻融稳定性的影响。结果表明,复配组抗冻剂都能延缓鲟鱼肉在冻融期间的持水力、蒸煮损失率、钙离子ATP蛋白酶(Ca^2+-ATPase)活力的下降及硫代巴比妥酸(TBARS)值的升高,并有利于保持组织形态的完整性。其中,5%海藻糖+3%复合磷酸盐复配组最能保持鲟鱼肉在冻融期间稳定性,其鲟鱼肉相比其他组别具有最高的Ca^2+-ATPase酶活力,且肌原纤维排列整齐规则,形态完整,拥有较好的质地。 展开更多

关键词 鲟鱼 海藻糖 复合磷酸盐 冻融稳定性 Ca^2+-ATPase活力

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不同蒸制时间下鲟鱼背部肉的滋味特征差异分析 被引量：13

7

作者 钟明慧 徐新星 +4 位作者 刘康 李钰金 高瑞昌 白帆 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第14期55-60,共6页

通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论... 通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明:在蒸制过程中,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显,在蒸制12 min时显著降低(P<0.05),蒸制16 min时显著升高(P<0.05);蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异,蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多,蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值;随着蒸制时间的延长,有机酸和无机离子总量在减少,其中乳酸、Na^(+)和PO_(4)^(3-)损失较为严重;电子舌的主成分分析(PCA)结果显示,鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小;感官评价的结果显示,蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善,反而会造成味感下降。因此,鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用,蒸制16 min左右滋味最佳。 展开更多

关键词 鲟鱼 蒸制 非挥发性风味物质 差异分析 滋味评价

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打印参数对未漂洗鲟鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响 被引量：10

8

作者 向晨曦 李钰金 +3 位作者 高瑞昌 白帆 汪金林 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第2期1-8,共8页

为进一步提高未漂洗鲟鱼糜凝胶的打印质量,本文探究了打印速度、分层高度、填充密度、喷嘴直径、挤出程度和温度等相关打印参数对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响,并进行了打印精度评价。结果表明,分层高度要与喷嘴直径相同或略低于喷嘴直... 为进一步提高未漂洗鲟鱼糜凝胶的打印质量,本文探究了打印速度、分层高度、填充密度、喷嘴直径、挤出程度和温度等相关打印参数对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响,并进行了打印精度评价。结果表明,分层高度要与喷嘴直径相同或略低于喷嘴直径,分层高度、喷嘴直径和打印速度越大,打印效率越高。综合打印效果和打印效率可确定最佳打印参数为喷嘴直径1.20 mm、分层高度1.2 mm、填充密度100%、挤出程度100%、打印速度25 mm/s和温度25℃。在此打印参数下,打印鱼糜结构紧密,成型性好,打印精度高,可获得高质量的3D打印鱼糜。 展开更多

关键词 3D打印 未漂洗鱼糜 打印参数 成型效果

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α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响 被引量：6

9

作者 王康宇 王瑞红 +5 位作者 李钰金 白帆 高瑞昌 汪金林 徐鹏 赵元晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期195-204,共10页

通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40%(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟... 通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40%(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理,并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标。结果表明:冻藏期间,CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组;真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组,但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异;冻藏16周,CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组,且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐,挥发性风味以青草味为主,哈喇味和土腥味较弱;冻藏4周,真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组,冻藏16周,真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组。综上,真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性,抑制脂肪氧化,并减缓风味劣变。 展开更多

关键词 复合鲟鱼糜 真空包装 Α-生育酚 冻藏

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6种鲟鱼鱼皮营养评价与组织学分析 被引量：6

10

作者 陈泽凡 刘天红 +6 位作者 韩贵新 高瑞昌 王颖 徐鹏 白帆 汪金林 赵元晖 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期938-948,共11页

以西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟[QX(Y12]♂[QX)])以及小型杂交鲟(西伯利亚鲟♀×史氏鲟[QX(Y12]♂[QX)])的鱼皮为研究对象,对其基本营养成分、矿物质含量、氨基酸和脂肪酸组成以及组织... 以西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟[QX(Y12]♂[QX)])以及小型杂交鲟(西伯利亚鲟♀×史氏鲟[QX(Y12]♂[QX)])的鱼皮为研究对象,对其基本营养成分、矿物质含量、氨基酸和脂肪酸组成以及组织学特性进行分析,比较和评价这6种鲟鱼鱼皮营养成分和组织学特性的异同。试验结果显示,6种鲟鱼鱼皮中均富含胶原蛋白(21.85%~30.47%),且呈味氨基酸所占比例高达52.19%~53.04%,脂肪酸和矿物质元素种类丰富。欧洲鳇的粗蛋白含量(37.21%)最高;达氏鳇的不饱和脂肪酸含量(27287.63μg/g)最高且呈味氨基酸占比(53.04%)最高;俄罗斯鲟的矿物质元素含量丰富,其中钙元素含量(18101.08 mg/kg)最高。组织学分析表明,达氏鳇、欧洲鳇及大型杂交鲟的胶原纤维束紧密粗大,而西伯利亚鲟、俄罗斯鲟和小型杂交鲟的胶原纤维束细小疏松。试验结果可为促进鲟鱼鱼皮的高值化利用和开发应用提供科学依据。 展开更多

关键词 鲟鱼鱼皮 不同品种 营养评价 组织学分析

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鲟鱼表皮粘液抗菌肽的分离鉴定及抑菌活性分析 被引量：3

11

作者 段晓琳 樊燕 +6 位作者 汪金林 姜晓明 徐新星 张绪清 刘荔 刘康 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期67-75,共9页

为了探究鲟鱼表皮粘液的抑菌活性,本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸组成,粗提了粘液中的抑菌物质,验证了其抑菌活性,探究了其对三文鱼的保鲜效果;其次通过固相萃取、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从粘液中纯化了具有抑菌活性... 为了探究鲟鱼表皮粘液的抑菌活性,本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸组成,粗提了粘液中的抑菌物质,验证了其抑菌活性,探究了其对三文鱼的保鲜效果;其次通过固相萃取、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从粘液中纯化了具有抑菌活性的组分,并进行了肽序列鉴定;最后人工合成抗菌肽,验证了其抑菌活性。结果表明,鲟鱼表皮粘液的主要成分为蛋白质,含量为47.44%±0.59%,总氨基酸含量为459.68 mg/g,其中碱性氨基酸及疏水性氨基酸含量较高;抗菌肽粗提物对枯草芽孢杆菌表现显著抑菌活性,50 mg/mL的抗菌肽粗提物显著抑制了三文鱼保鲜过程中微生物的生长和蛋白质降解;液相色谱纯化后最高活性组分对枯草芽孢杆菌的抑菌率达92.40%±4.50%,对大肠杆菌的抑菌率为75.43%±5.02%;鉴定出两种新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL;人工合成抗菌肽对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及希瓦氏菌均具有明显抑制作用。本研究为探索鲟鱼粘液的抗菌价值提供理论依据,为天然保鲜剂的开发及应用奠定基础。 展开更多

关键词 鲟鱼 粘液 抗菌肽 抑菌活性 保鲜

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葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响 被引量：7

12

作者 向晨曦 徐新星 +5 位作者 刘康 李钰金 高瑞昌 白帆 汪金林 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期99-104,共6页

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量(0、1%、2%、3%、4%)的葡萄糖酸内酯(GDL)对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高... 本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量(0、1%、2%、3%、4%)的葡萄糖酸内酯(GDL)对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。 展开更多

关键词 鲟鱼 未漂洗鱼糜 葡萄糖酸内酯 凝胶特性

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大型杂交鲟不同部位肌肉的理化特性 被引量：2

13

作者 黄攀 高瑞昌 +5 位作者 白帆 徐鹏 宫臣 王瑞红 汪金林 赵元晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期52-59,共8页

本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生... 本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性。结果表明:大型杂交鲟腹部(47.1%~51.8%)较背部(55.4%~63.6%)和尾部(56.3%~66.1%)盐溶性蛋白相对含量低,水溶性蛋白相对含量较高;在颜色方面,沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律;在质构方面,头部至尾部肌肉硬度先降低后升高,且腹部(109.2~149.1 N)较背部(105.0~122.3 N)硬度高,躯干部前部肌肉(1.80~1.94 mm)的弹性高于中部(1.60~1.62 mm)和后部(1.67~1.68 mm),背下部(24.2 N)、腹部(24.1~24.4 N)和尾部(23.4~28.3 N)肌肉的剪切力较低,嫩度较好,这主要与不同部位的肌纤维特性有关;综合各方面因素,腹中部和腹下部的生鱼片品质较好。本研究对大型杂交鲟不同部位肌肉的理化性质进行了分析,为其应用前景提供了理论参考。 展开更多

关键词 鲟鱼 不同部位 理化特性 生鱼片

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鲟鱼软骨制品的工艺优化及其对人软骨细胞炎症的调控 被引量：2

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作者 刘恒阁 徐新星 +4 位作者 白帆 汪金林 高瑞昌 刘康 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第15期165-174,共10页

本文旨在以鲟鱼软骨为原料制得一种鲟鱼软骨制品,并探究其对人软骨细胞炎症的影响。通过高温高压技术对鲟鱼软骨和龙筋进行热液化处理并加工制得了一种鲟鱼软骨制品,通过单因素及正交试验确定了其最佳制备条件,通过制备含药血清来培养... 本文旨在以鲟鱼软骨为原料制得一种鲟鱼软骨制品,并探究其对人软骨细胞炎症的影响。通过高温高压技术对鲟鱼软骨和龙筋进行热液化处理并加工制得了一种鲟鱼软骨制品,通过单因素及正交试验确定了其最佳制备条件,通过制备含药血清来培养人软骨细胞,以MTT、阿尔新兰染色、ELISA等方法考察了鲟鱼软骨制品对白细胞介素1β(Interleukin 1β,IL-1β)诱导细胞炎症模型的影响。结果表明,鲟鱼软骨制品的最佳制备条件为热液化温度120℃、热液化时间20 min、熬煮温度80℃、熬煮时间30 min,此条件下该产品的感官评分为59.69分,且鲟鱼软骨制品组的含药血清不具备细胞毒性,能够刺激软骨细胞分泌胶原蛋白及蛋白聚糖等细胞外基质。同时,该产品可以显著提升炎症细胞的增殖活力达156%(P<0.05),且可以显著抑制炎症状态下软骨细胞NO、INOS、IL-6、COX-2和PGE2的表达水平(P<0.05)。 展开更多

关键词 鲟鱼 软骨 骨性关节炎 软骨细胞 炎症因子 工艺优化

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鲟鱼头汤对产后缺乳大鼠泌乳功能的促进作用 被引量：1

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作者 蒋博 汪金林 +5 位作者 王海燕 高瑞昌 徐新星 白帆 赵元晖 刘康 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期124-131,共8页

目的:研究经蒸煮后高压液化熬制鲟鱼头汤的催乳功效。方法:将Wistar母鼠随机分为空白组(生理盐水)、缺乳模型组(溴隐亭)、阳性对照组(乳清蛋白鲈鱼粉)和实验组(鲟鱼头汤),每组6只,对哺乳期Wistar母鼠进行连续14 d灌胃,考察其体质量和泌... 目的:研究经蒸煮后高压液化熬制鲟鱼头汤的催乳功效。方法:将Wistar母鼠随机分为空白组(生理盐水)、缺乳模型组(溴隐亭)、阳性对照组(乳清蛋白鲈鱼粉)和实验组(鲟鱼头汤),每组6只,对哺乳期Wistar母鼠进行连续14 d灌胃,考察其体质量和泌乳量变化。通过苏木精伊红染色、免疫组化分析、酶联免疫吸附测定与实时荧光定量聚合酶链式反应等方法测定母鼠乳腺组织形态、相关激素与蛋白表达水平。结果:实验组母鼠乳腺的腺管与腺泡中可以观察到棕黄色阳性显色蛋白分泌物数量增多,乳腺小叶间脂肪结缔组织数量减少,相较于模型组有明显恢复。与模型组相比,实验组母鼠每小时泌乳量、乳腺相对质量以及仔鼠窝重净增率均显著提高(P<0.05),母鼠血清与乳腺组织中催乳素(prolactin,PRL)、催乳素受体(prolactin receptor,PRLR)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)、α-乳清蛋白(α-lactalbumin,α-LA)水平及乳糖合成酶(lactose synthase,LS)和脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)活力也显著提升(P<0.05)。乳腺中β-CN、α-LA和FAS的mRNA表达分析结果表明,控制β-CN和FAS合成的基因表达水平与模型组相比明显上调。结论:鲟鱼头汤对产后缺乳母鼠具有促进泌乳的作用,其机制可能与增加PRL和PRLR水平以及促进β-CN、α-LA和FAS的表达有关。 展开更多

关键词 鲟鱼头汤 产后缺乳 催乳素 Β-酪蛋白 α-乳清蛋白 脂肪酸合成酶

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蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定 被引量：5

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作者 向晨曦 钟明慧 +3 位作者 徐新星 刘康 汪金林 赵元晖 《肉类研究》 2021年第6期22-27,共6页

为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明:蒸制16 min... 为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明:蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K^(+)、Na^(+)和Cl^(-);将10种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液,简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道,但与天然提取液相比,在鲜味上仍有所欠缺。 展开更多

关键词 鲟鱼肉 滋味组分 关键味觉化合物 减缺实验 味道重组 鲜味

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一种高压水去鱼鳞设备的研制及其对罗非鱼肉组织结构的影响 被引量：6

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作者 密鑫宇 吴文锦 +5 位作者 弋景刚 郑晓伟 汪金林 徐鹏 白帆 赵元晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期210-213,239,共5页

为解决现有的去鱼鳞设备会对鱼体造成较大的机械损伤问题,本文研制了新型高压水去鱼鳞设备。以罗非鱼为原材料进行试验,通过去鳞率的测定、鱼体损伤的评判、质构指标的测定以及微观结构(肌纤维)的观测,优化了工艺参数,确定了去鱼鳞设备... 为解决现有的去鱼鳞设备会对鱼体造成较大的机械损伤问题,本文研制了新型高压水去鱼鳞设备。以罗非鱼为原材料进行试验,通过去鳞率的测定、鱼体损伤的评判、质构指标的测定以及微观结构(肌纤维)的观测,优化了工艺参数,确定了去鱼鳞设备传输带轮频率的最优值,并分析了其对罗非鱼组织结构的影响。结果表明,当传输带轮频率为15 Hz时去鳞效果最佳,总体去鳞率可达到98%;感官评分为4.1分,与手工去鳞组无显著性差异;背部肌肉品质保持完好,硬度(4.0 N)和咀嚼性(0.74 mm)均与手工去鳞组无显著性差异,弹性(0.77 mm)显著高于手工去鳞组;相比10(肌纤维有断裂)和20 Hz(肌纤维有褶皱),肌纤维无明显断裂且无褶皱。 展开更多

关键词 去鱼鳞设备 高压水 罗非鱼 去鳞率 组织结构

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