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牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化 被引量：1
1
作者 刘轩墀 王英杰 +5 位作者 姚一萌 郝文军 魏金旺 柳旭 郭泓娴 王瑛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期126-131,共6页
该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程... 该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势,最高为77.7×10^(6)CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势,最高为6.61 mL/100 g;总酸含量增加,由0.54 g/g增至5.27 g/g;pH不断降低,由4.77降至3.28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸,总含量呈现先上升后下降的趋势,发酵第17天时达到最高值232.93 mg/g,发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸(34.40 mg/g)、脯氨酸(33.09 mg/g)、精氨酸(19.74 mg/g)。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头白酒 酒醅 游离氨基酸 超高效液相色谱 理化指标 酵母菌
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清香型牛栏山二锅头酒醅中挥发性化合物的研究
2
作者 虞美丽 翁语希 +4 位作者 杨妍 张培 王瑛 郝文军 张璟琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期49-55,共7页
为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GC×GC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的... 为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GC×GC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的入池酒醅和出池酒醅的挥发性化合物进行鉴定,并对酯类、醇类、酸类化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明,共鉴定出317种挥发性化合物,酯类、醇类和烯烃类为主要物质,分别为83种、33种和30种。在瓷砖池入池酒醅、瓷砖池出池酒醅、地缸入池酒醅、地缸出池酒醅分别定性出199种、225种、175种、200种化合物,且含量存在差异,出池酒醅[(595.37±42.18)mg/kg]中的化合物含量明显高于入池酒醅[(332.47±25.02)mg/kg];同时,地缸发酵的酒醅[(489.83±34.84)mg/kg]中挥发性化合物的含量高于瓷砖池发酵的酒醅[(438.01±32.36)mg/kg]。PCA可以显著区分不同发酵容器和酿造阶段的挥发性化合物。该研究结果为今后优化牛栏山二锅头的发酵工艺和提升产品风味质量提供了科学依据。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 酒醅 挥发性香气成分 主成分分析
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牛栏山酒厂优良酿酒酵母的筛选及鉴定 被引量：6
3
作者 王勇 《酿酒科技》 2017年第4期61-64,67,共5页
白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味物质形成的过程。在白酒生产中,酒精发酵过程主要是由酿酒酵母通过糖酵解途径,将发酵中的糖类分解为二氧化碳和酒精,在生成酒精的同时,酿酒酵母还能够生成多种有机酸、高级醇及酯类物质,这些物质在... 白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味物质形成的过程。在白酒生产中,酒精发酵过程主要是由酿酒酵母通过糖酵解途径,将发酵中的糖类分解为二氧化碳和酒精,在生成酒精的同时,酿酒酵母还能够生成多种有机酸、高级醇及酯类物质,这些物质在基酒的风味中发挥重要作用。优良性状的酿酒酵母可以起到提高出酒率,增加风味物质含量,节约粮食的目的。牛栏山酒厂针对特定工艺,对大曲及发酵过程中微生物进行分离鉴定,获得20株酿酒酵母菌,并结合生化性能筛选实验,最终筛选出产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酿酒酵母菌2株,命名为Y006和Y008。将2株酿酒酵母菌分别制作成强化麸曲添加到酿酒生产实验中,均起到了增加乙酸乙酯,适量控制乳酸乙酯,降低杂醇油含量且提高出酒率的作用。 展开更多
关键词 微生物 产酒精能力 耐酒精能力 酿酒酵母
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红曲在牛栏山酒厂二锅头生产中的应用 被引量：1
4
作者 刘桂君 李兰英 《酿酒科技》 北大核心 2008年第4期75-77,共3页
介绍了红曲的特点及其在我国白酒生产中的应用。以红曲在牛栏山酒厂的应用为例,对红曲基酒与普通基酒的各项指标进行分析。结果表明,红曲基酒总酸、总酯均提高0.05g/L;红曲基酒乙酸乙酯含量提高,乳酸乙酯含量降低。品酒结果表明,红曲基... 介绍了红曲的特点及其在我国白酒生产中的应用。以红曲在牛栏山酒厂的应用为例,对红曲基酒与普通基酒的各项指标进行分析。结果表明,红曲基酒总酸、总酯均提高0.05g/L;红曲基酒乙酸乙酯含量提高,乳酸乙酯含量降低。品酒结果表明,红曲基酒的香气和口味得到明显改善。 展开更多
关键词 红曲 白酒 生产应用
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牛栏山酒厂拟内孢霉的分离与筛选 被引量：1
5
作者 胡建华 胡佳音 周森 《酿酒科技》 2011年第3期37-39,42,共4页
牛栏山酒厂从清香大曲及酒醅中分离、纯化得到12株拟内孢霉。经过酶活力测定,闻香,品尝等筛选实验,最终选出性能优良的拟内孢霉4株,实验酒样在香气、口味上均有明显改善,表现出醇甜、绵柔的特点。拟内孢霉具有一定产香能力,在酿酒生产... 牛栏山酒厂从清香大曲及酒醅中分离、纯化得到12株拟内孢霉。经过酶活力测定,闻香,品尝等筛选实验,最终选出性能优良的拟内孢霉4株,实验酒样在香气、口味上均有明显改善,表现出醇甜、绵柔的特点。拟内孢霉具有一定产香能力,在酿酒生产中对原料的糖化和生香起着重要作用,将其确定为酿酒生产中的"综合菌种"。拟内孢霉的分离与应用丰富了酿酒微生物的实验范围。 展开更多
关键词 微生物 拟内孢霉 筛选 牛栏山酒厂 二锅头
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牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风味分析 被引量：24
6
作者 杨春霞 廖永红 +3 位作者 刘峻雄 胡建华 胡佳音 窦屾 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期69-74,共6页
从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和枯草... 从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。 展开更多
关键词 风味物质 酒醅 固相微萃取 气相色谱-质谱联用仪 芽孢
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气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分 被引量：45
7
作者 廖永红 杨春霞 +2 位作者 胡佳音 胡建华 谢建春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期181-185,共5页
采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中:清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合... 采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中:清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。 展开更多
关键词 香味成分 浓香型牛栏山白酒 清香型牛栏山二锅头酒 气相色谱-质谱联用仪
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液液萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析牛栏山二锅头酒中的挥发性物质 被引量：41
8
作者 王勇 范文来 +1 位作者 徐岩 魏金旺 《酿酒科技》 北大核心 2008年第8期99-103,共5页
采用浸入式固相微萃取(DI-SPEM)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对牛栏山二锅头的风味物质进行了定性研究,并采用保留指数法对定性结果进行了验证。共获得了101种香味化合物的确切定性结果,... 采用浸入式固相微萃取(DI-SPEM)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对牛栏山二锅头的风味物质进行了定性研究,并采用保留指数法对定性结果进行了验证。共获得了101种香味化合物的确切定性结果,其中包括35种酯类、13种酸类、15种醇类、5种醛类、1种酮类、15种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、3种缩醛类、1种硫化物、6种其他类化合物。此次实验为进一步深入研究牛栏山二锅头风味物质奠定了基础,也拓展了SPME技术在白酒风味分析中的应用。 展开更多
关键词 液液萃取(LLE) 浸入式固相微萃取(DI—SPME) 气相色谱-质谱联用(GC—MS) 二锅头
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应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物 被引量：40
9
作者 王勇 徐岩 +1 位作者 范文来 魏金旺 《酿酒科技》 2011年第2期74-76,79,共4页
采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙... 采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙酰基-5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 白酒 液液萃取 GC-O GC—MS
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一株高产乙酸乙酯酵母的筛选及其在牛栏山白酒酿造中的应用 被引量：12
10
作者 胡建华 王旭亮 +3 位作者 盛力 朱婷婷 李艳敏 张慎军 《酿酒科技》 北大核心 2013年第1期69-70,74,共3页
以牛栏山发酵酒醅为对象,筛选出1株高产乙酸乙酯菌株,并将其应用于生产。结果表明,一段和二段酒中乙酸乙酯含量分别较对照提高了91.16%和143.81%,且香气正,带酯香,味柔,有酸爽感,尾味净,达到了提高牛栏山白酒酒质的目的。
关键词 乙酸乙酯 酵母 清香型白酒
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米根霉在牛栏山基酒生产中的应用 被引量：9
11
作者 宋克伟 胡建华 +4 位作者 魏金旺 王勇 张如金 周森 胡佳音 《酿酒科技》 2015年第2期73-75,共3页
从清香大曲和酒醅中分离出根霉12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉1株,经鉴定为米根霉。将其制成麸曲,在原大曲酒工艺不变的基础上添加适量的米根霉麸曲强化发酵,大曲与麸曲结合,两者取长补短,提高了出酒率和优质酒率。此... 从清香大曲和酒醅中分离出根霉12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉1株,经鉴定为米根霉。将其制成麸曲,在原大曲酒工艺不变的基础上添加适量的米根霉麸曲强化发酵,大曲与麸曲结合,两者取长补短,提高了出酒率和优质酒率。此创新工艺为我厂生产高质量二锅头基酒及研发新产品奠定了坚实基础。 展开更多
关键词 微生物 白酒 米根霉 牛栏山 基酒
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基于高通量测序技术分析牛栏山大曲微生物多样性 被引量：19
12
作者 王勇 周森 魏金旺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期58-61,共4页
为了探究牛栏山大曲的微生物菌群结构,为制曲工艺及成品曲质量评估提供理论依据,该研究采用高通量测序方法对牛栏山低温大曲原核16S rDNA V3/V4区和真核ITS1区进行微生物多样性分析。研究结果表明,从牛栏山大曲中共获得358种原核操作分... 为了探究牛栏山大曲的微生物菌群结构,为制曲工艺及成品曲质量评估提供理论依据,该研究采用高通量测序方法对牛栏山低温大曲原核16S rDNA V3/V4区和真核ITS1区进行微生物多样性分析。研究结果表明,从牛栏山大曲中共获得358种原核操作分类单元(OTU),乳酸菌类群是大曲中主体原核生物,维斯氏菌(Weissella confuse)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)分别占大曲总OTU的22.68%、16.54%和9.84%,同时大曲中高温放线菌(Kroppenstedtia eburnea)可占14.78%;而真核多样性较低,仅获得69种OTU,扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和库氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是主体真核微生物,其余真核微生物含量较低;综上得出,牛栏山大曲中原核微生物多样性要远高于真核微生物,且大曲主体微生物较为明显。 展开更多
关键词 大曲 高通量测序 微生物 多样性
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浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物 被引量：10
13
作者 魏金旺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期1-5,共5页
微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝... 微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 酿造 微生物 变化规律 机理
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牛栏山二锅头白酒风味轮的构建及其感官特征分析 被引量：12
14
作者 柳旭 张倩 +6 位作者 于晓涛 王瑛 刘轩墀 李晴 郝文军 魏金旺 宋克伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第17期250-255,共6页
为了定量评价牛栏山二锅头白酒的感官风味特征,更好地进行产品质量控制,参照国内外酒类风味轮构建方法,同时结合现有白酒风味研究,对15个代表性酒样进行感官定量评价,从嗅觉和味觉这2个方面绘制了牛栏山二锅头的风味轮。利用风味轮中最... 为了定量评价牛栏山二锅头白酒的感官风味特征,更好地进行产品质量控制,参照国内外酒类风味轮构建方法,同时结合现有白酒风味研究,对15个代表性酒样进行感官定量评价,从嗅觉和味觉这2个方面绘制了牛栏山二锅头的风味轮。利用风味轮中最外轮描述词的贡献度指数(M值)和统计分析软件对牛栏山二锅头白酒典型感官特征进行筛选和提炼,选出代表牛栏山二锅头白酒感官特征的描述语,包括20个香气描述语、5个口味描述语和5个口感描述语。同时利用风味剖面图对5款牛栏山二锅头白酒进行风味轮廓分析,更清晰直观地表达了不同产品的风格差异。牛栏山二锅头白酒风味轮的构建,有助于改善产品品质和个性化产品设计,使产品顺应市场需求,对白酒感官品评和技术标准体系的进步具有重要意义。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 风味轮 描述语 感官特征
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牛栏山二锅头酵母菌多样性研究及其代谢产物分析 被引量：8
15
作者 王勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期28-34,共7页
从牛栏山清香型白酒发酵酒醅中共获得120株酵母菌,对其26S rDNA D1/D2区测序分析,对分离酵母菌进行鉴定,并分别以高粱和酒醅作为酵母培养基,分析不同种酵母菌的代谢产物。结果表明,共分离鉴定得到9株酵母菌,在高粱培养基中,库德里阿兹... 从牛栏山清香型白酒发酵酒醅中共获得120株酵母菌,对其26S rDNA D1/D2区测序分析,对分离酵母菌进行鉴定,并分别以高粱和酒醅作为酵母培养基,分析不同种酵母菌的代谢产物。结果表明,共分离鉴定得到9株酵母菌,在高粱培养基中,库德里阿兹氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)乙酸乙酯产量较高,分别为969.0mg/L和541.4mg/L,9种蒸馏液中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于对照组,尼泊尔德巴利酵母(Debaryomyces nepalensis)发酵产乙醛能力最高(58mg/L);在酒醅培养基中,9株酵母菌代谢产物中共检测到24种酯、9种醇、5种酸、2种酮、2种醛、2种酚及1种呋喃,其中W.anomalus产乙酸乙酯能力最强4 494.27μg/L,P.kudriavzevii具有较强的产乙酸乙酯、苯乙醇、异丁醇及异戊醇能力,分别为546.21μg/L、724.96μg/L、31.56μg/L及142.52μg/L,膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)产乙酸能力最强(498.56μg/L)。 展开更多
关键词 酵母菌 分离鉴定 代谢产物 乙酸乙酯 牛栏山二锅头
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应用离子色谱法检测牛栏山二锅头原酒中有机酸类物质 被引量：9
16
作者 王勇 魏金旺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第11期176-179,共4页
该研究基于离子色谱(IC)技术,建立了清香型白酒原酒中21种有机酸类风味物质的分析方法。该方法可在50 min内实现21种有机酸类的完全分离,各有机酸测得的线性相关系数R2均>0.99,并且21种有机酸检测限在7.87~250.00μg/L之间,加标回收... 该研究基于离子色谱(IC)技术,建立了清香型白酒原酒中21种有机酸类风味物质的分析方法。该方法可在50 min内实现21种有机酸类的完全分离,各有机酸测得的线性相关系数R2均>0.99,并且21种有机酸检测限在7.87~250.00μg/L之间,加标回收率除甲酸外,均在82%~118%之间。该方法具有操作简单、灵敏度高、检测有机酸种类多的特点,适合于白酒原酒中有机酸的分析检测。采用该方法对牛栏山二锅头原酒不同摘酒段中有机酸的构成和含量进行了分析,共检出9种有机酸。通过分析不同摘酒段条件下原酒中有机酸成分的变化情况,为确定最佳的生产工艺提供指导,同时明确不同工艺原酒中有机酸类物质含量差异,为后期酒体设计提供理论依据。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 离子色谱 有机酸 分析检测
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牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构分析 被引量：6
17
作者 胡佳音 周森 +3 位作者 王瑛 赵卫鹏 朱婷婷 魏金旺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第9期39-42,共4页
为解析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构及多样性,确定发酵过程中细菌种属变化及优势菌群。该研究采用传统可培养分离方法和高通量测序技术对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中的细菌群落进行多样性分析。研究结果表明,入池阶... 为解析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构及多样性,确定发酵过程中细菌种属变化及优势菌群。该研究采用传统可培养分离方法和高通量测序技术对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中的细菌群落进行多样性分析。研究结果表明,入池阶段,大茬酒醅内含有大量乳酸菌、芽孢杆菌和其余细菌,随着发酵的进行,乳酸菌数量快速增长,成为发酵过程中的主体细菌,仅在出池阶段数量出现降低。而芽孢杆菌和其余细菌数量基本稳定,放线菌数量较少且无规律性变化;高通量测序共获得559种细菌类操作分类单元(OUT),分别为乳杆菌科、高温放线菌科、明串珠菌科和醋杆菌科。发酵温度表现出前缓、中挺、后缓落3个阶段,不同种乳酸菌分别成为大茬酒醅中的优势菌群,同时在牛栏山二锅头发酵过程中首次发现了高温放线菌(Thermoactinomyces)。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 大茬酒醅 细菌群落结构 高通量测序 传统微生物分离
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牛栏山二锅头酿造过程中的真菌多样性分析 被引量：7
18
作者 周森 韩培杰 +6 位作者 胡佳音 崔阳 赵卫鹏 王勇 郝文军 张如金 魏金旺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期127-130,136,共5页
目的:分析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中真菌群落结构及多样性,确定发酵过程中优势真菌,为解析牛栏山二锅头的形成过程提供理论支撑。方法:将传统可培养分离方法和高通量测序技术相结合,对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程真菌进行多样... 目的:分析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中真菌群落结构及多样性,确定发酵过程中优势真菌,为解析牛栏山二锅头的形成过程提供理论支撑。方法:将传统可培养分离方法和高通量测序技术相结合,对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程真菌进行多样性分析。结果:采用传统分离方法从大茬酒醅中分离获得559株真菌,共分为13个不同的类群,主要为扣囊覆膜酵母、酿酒酵母、伞枝横梗霉。根据微生物数量变化确定大茬酒醅真菌演替规律,即扣囊覆膜酵母和伞枝横梗霉是发酵初期的主要真菌,以毕赤酵母为主的生香酵母和酿酒酵母在发酵前期快速增长;在顶火期,除酿酒酵母以外的真菌已无法分离到,酿酒酵母成为顶火期和发酵后期的主体真菌。高通量测序中共获得143种真菌OTU,主要包括酵母目、毛霉目、散囊菌目和丝孢酵母目,其中扣囊覆膜酵母是发酵前期的主要真菌,酿酒酵母是中期和后期的主要真菌。结论:大茬发酵过程中真菌多样性丰富,两种分析手段结果较为一致,确定了大茬酿造过程中主要真菌为扣囊覆膜酵母、伞枝横梗霉和酿酒酵母。 展开更多
关键词 真菌 扣囊覆膜酵母 酿酒酵母
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牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究 被引量：4
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作者 李艳敏 张立严 +4 位作者 魏金旺 王英杰 孙海波 朱婷婷 白丽真 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第3期155-161,共7页
采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明,总酸含量冬季是春季的2~3倍,乙酸含量占总酸的75%以上,蒸馏过程含量升高2~4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低,酒尾... 采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明,总酸含量冬季是春季的2~3倍,乙酸含量占总酸的75%以上,蒸馏过程含量升高2~4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低,酒尾比酒头含量下降50%~75%,除正丙醇冬季高于春季外,异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%,酒尾中仅占3.18%~5.71%,其含量冬春两季差别不大;乳酸乙酯春季高于冬季,蒸馏过程中含量逐渐增加,酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍,在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上,糠醛含量则升高了2~3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。 展开更多
关键词 牛栏山二锅头 蒸馏 骨架成分 变化规律
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牛栏山白酒酿造过程中扣囊复膜酵母的分离与产物分析 被引量：14
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作者 郝文军 刘红霞 +5 位作者 于晓涛 李艳敏 孙海波 朱婷婷 王英杰 魏金旺 《酿酒科技》 2019年第2期49-52,共4页
扣囊复膜酵母是牛栏山清香型酒醅中重要的优势微生物,通过传统的分离方法得到5株菌落形态不同的扣囊复膜酵母。根据酒醅中扣囊复膜酵母的生长规律对其进行单菌纯培养试验,闻香发现在第7天和第13天时,香气发生明显变化;通过对代谢产物进... 扣囊复膜酵母是牛栏山清香型酒醅中重要的优势微生物,通过传统的分离方法得到5株菌落形态不同的扣囊复膜酵母。根据酒醅中扣囊复膜酵母的生长规律对其进行单菌纯培养试验,闻香发现在第7天和第13天时,香气发生明显变化;通过对代谢产物进行半定量分析发现,扣囊复膜酵母在高粱培养基中可以生成9种酯类化合物、5种内酯类化合物、7种醇类化合物、9种萘酚类化合物、7种酸类化合物、4种醛酮类化合物,其中有6种化合物是牛栏山二锅头白酒中重要的香气成分。 展开更多
关键词 扣囊复膜酵母 水解 还原糖 代谢产物
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